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啤酒酵母代谢形成SO_2影响因素的研究被引量：1: 2010年; 对酵母代谢形成SO2的影响因素从麦汁组成、糖化工艺以及发酵工艺3个方面进行了研究。通过对麦汁组成方面的研究表明,增加麦汁中蛋氨酸的含量可以减少酵母代谢产生的SO2,增加麦汁中的苏氨酸的含量可以促进酵母代谢形成SO2,麦汁中硫酸根含量的增加可以使酵母代谢形成SO2的量增加;通过对糖化工艺方面的研究可知,使用辅料会减少发酵时产生的SO2,在麦汁中添加Zn2+会增加发酵时产生的SO2;通过对发工艺方面的研究可知,提高麦汁的充氧量会减少SO2的产生,低的酵母接种量有利于SO2的生成,高浓发酵会使发酵后SO2的含量显著增加。; 周梅李红杜金华; 关键词：SO2 啤酒发酵工艺酵母代谢

黑曲霉固态发酵苹果渣产木聚糖酶的工艺优化研究被引量：22: 2008年; 为了获得有较高酶活值的低成本木聚糖酶产品,试验以苹果渣和棉粕为基料研究了黑曲霉(Aspergillus niger SL-05)固态发酵产木聚糖酶的最佳条件。初步试验结果表明:以棉粕和苹果渣(1︰1)作为基础氮源和碳源得到的发酵曲的酶活值最高。通过Plackett-Burman试验筛选出了对产酶影响显著的3个因素:尿素、KH2PO4、含水率。进一步试验采用二次回归正交旋转试验设计研究了自变量(尿素、KH2PO4、含水率)对黑曲霉SL-05产酶的影响,通过响应面分析获得了产酶的最佳条件。模型的方差检验显示总回归达到了显著水平(P<0.05),失拟性检验不显著,说明模型适合并且预测尿素、KH2PO4、含水率对产酶的影响非常有效。在最佳条件(基料棉粕和苹果渣比例为1︰1,第2氮源尿素2.6%,无机盐KH2PO40.09%,速效碳源葡萄糖2%,含水率62.9%,30℃培养60h)下,分别获得了5662、30000U/g的木聚糖酶和纤维素酶的高酶活发酵干曲。以廉价的工农业废料作为基本培养基获得了有较高酶活的产品,经济优势明显。; 刘成孙中涛周梅杜金华; 关键词：苹果渣固态发酵木聚糖酶

啤酒发酵过程中酵母代谢形成SO_2的机理及变化规律的研究被引量：3: 2010年; 对啤酒发酵过程中酵母代谢形成SO2的机理进行了探讨,并对发酵过程中SO2的变化进行了跟踪检测。研究结果表明,发酵过程中生成的SO2主要来源于酵母合成蛋氨酸时吸收还原麦汁中的硫酸根。酵母代谢形成SO2受到各种氨基酸的调节,尤其是蛋氨酸。发酵过程中SO2的含量呈先增加后缓慢降低最后维持稳定的趋势。; 周梅李红杜金华; 关键词：SO 啤酒氨基酸代谢酵母代谢

啤酒中的SO<,2>及SO<,2>对啤酒抗氧化作用的研究: 啤酒中的SO2对啤酒的风味稳定性有很重要的作用，当啤酒中含有SO2时，SO2首先可以与氧分子结合起到抗氧化剂的作用;另外SO2还可以同羰基化合物结合形成风味阀值高的络合物而掩盖了啤酒的老化。然而当啤酒中SO2含量过高时，...; 周梅; 关键词：啤酒 SO2 抗氧化剂发酵

采用GC-MS同时检测啤酒中的醛酯类老化物质被引量：17: 2010年; 为评价啤酒的老化现象,建立了采用GC-MS对啤酒中的9种老化物质(糠醛、2-乙酰基呋喃、苯甲醛、5-甲基糠醛、苯乙醛、琥珀酸二乙酯、苯乙酸乙酯、烟酸乙酯、γ-壬内酯)进行同时检测的方法。采用标准加入法建立定量校正曲线,相关系数为0.9925-0.9995;精密度为2.54%～12.05%;回收率为83.00%-99.63%;检出限在0.008～0.025μg/L,表明该法准确可靠。利用该法对国内和国外啤酒进行了研究,发现尽管不同酒种的老化物质含量随时间的延长存在着不同程度的差异,但总体上老化物质的含量会随着存放时间的延长而增加。(1)其中糠醛、2-乙酰呋喃、琥珀酸二乙酯、烟酸乙酯是有效评价成品啤酒老化的指示剂,尤其是经美拉德反应而来的糠醛和2-乙酰呋喃为最好;(2)其次评价效果较好的是γ-壬内酯、苯乙醛和5-甲基糠醛。苯乙醛主要来自史垂克降解,值得一提的是,研究中γ-壬内酯随储存时间不断增加的现象与Angeline等人提到的现象正好相反,这还有待进一步验证;(3)对啤酒老化风味影响不大的苯甲醛和苯乙酸乙酯作为评价成品啤酒老化的有效性并不是十分有效和可靠。; 江伟李红周梅张五九王德良; 关键词：啤酒醛类酯类

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周梅