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海螺不同部位质构特性的研究被引量：3: 2009年; 研究了海螺不同部位的肌肉在鲜活和加热(100℃)过程中组织构造及其流变学特性的变化,并进行了质地剖面分析(TPA),为海螺深加工制品的开发及加工工艺的优化提供了依据。通过Van Gieson染色法观察及质构仪测定,结果表明:鲜活海螺足部肌肉的弹性模量(E0、E1、E2)和破断强度明显高于内脏肌肉的对应值,而足部肌肉的应力松弛时间(τ1)则略低于内脏肌肉的测量结果;对鲜活海螺进行适时加热处理,其足部肌肉的硬度和弹性更大,咀嚼性更佳,而内脏肌肉的黏着性和柔嫩性更好。; 刘敬智高昕许加超张亚琦陈燕; 关键词：海螺流变学特性

不同干燥条件对鲍鱼组织构造及流变特性的影响: 本文利用热风和自然晾晒两种干燥方式制备干鲍鱼,并对其相应复水涨发过程中的成分、组织构造和流变学特性变化进行研究,同时探讨了两种干燥方式的干燥动力学和鲍鱼复水机理。组织构造采用 Van Gieson 染色法进行观察,通过质...; 张亚琦高昕许家超常耀光薛长湖; 关键词：胶原蛋白肌肉纤维流变学特性; 文献传递

即食海参质构及流变学特征的研究被引量：17: 2007年; 针对即食海参短时高温高压加工处理特点,研究其加工过程中组织构造和流变学特性参数的变化。同时,就其质构特点与鲜活、加热海参进行比较。实验结果表明,即食海参在加工过程中,其组织构造、流变学特性参数等各项特性指标均有较大变化。与鲜活和加热海参相比,即食海参具有弹力大、硬度小、柔嫩性好的特点。在流变学特性参数等指标(E0,τ1,η1,破断强度)上,即食海参与加热海参的数据较接近,但从口感、质地、感官评定的结果显示,即食海参要明显优于加热海参样品。; 汤志旭薛冬梅徐凤香贺庆梅张亚琦; 关键词：海参胶原蛋白肌肉纤维流变学特性

不同加热条件下海螺足部质构的变化被引量：6: 2009年; 研究了鲜活和不同加热条件下(5、20、60 m in)海螺足部的组织构造及其流变学特性的变化,并进行了质地剖面分析(TPA)和感官评定试验,为海螺深加工制品的开发及加工工艺的优化提供理论基础和科学依据。组织构造变化采用Van G ieson染色法观察,流变学特性参数和TPA通过质构仪测定,同时比较了TPA和感官评定间的相关性。结果表明:不同的加热处理对海螺足部的组织结构和流变学特征参数有明显影响。流变学特性与组织结构的变化之间具有一定的关联性。流变学特征参数表明鲜活海螺足部的肌肉具有硬度大、弹力和粘着性小的质地特点,而加热样品则是硬度小、弹力和粘着性大。海螺足部的热加工应以加热20 m in为宜,时间太短或过长都无法给人以最佳的口感。TPA和感官评定在硬度(R=0.969 2)、弹性(R=0.927 2)和咀嚼性(R=0.854 2)方面呈显著相关性,在粘着性(R=0.794 5)方面也有较好的相关性。; 刘敬智高昕许加超张亚琦陈燕; 关键词：海螺流变学特性感官评定

鲍鱼热风、晾晒干燥的比较试验被引量：34: 2008年; 以鲍鱼为原材料进行热风干燥和室外晾晒干燥试验,通过探究两种干燥方式的干燥速率以及干燥样品色泽、风味成分和微观结构变化的差异,对两种干燥方式进行对比。结果表明:热风、晾晒干燥过程都先经历短时升速干燥阶段,然后进入降速阶段;完成干燥所需的时间,热风干燥约为晾晒干燥的一半;两种干燥方式均使水煮鲍鱼的呈味氨基酸含量显著上升,且热风干鲍较晾晒干鲍更具优势。两种干鲍微观结构差异较大,晾晒样品肌纤维收缩均匀、结构致密,热风干燥样品肌纤维收缩剧烈、组织构造较松散;热风干燥褐变反应比晾晒样品明显。相较于传统的自然晾晒方式,热风干燥具有优势,是一种良好的替代方法。; 张亚琦高昕许加超孙妍常耀光薛长湖; 关键词：褐变微观结构

新型低温循环加热火腿的组织构造和流变学特性被引量：1: 2008年; 研究了低温循环加热火腿的组织构造及其流变学特性参数。组织构造变化采用Van Gieson染色法观察,通过质构仪分析测定流变学特性(弹性模量E1,黏性模量η1,应力松弛时间τ和破断强度),针对其质构特点,与普通1火腿进行比较分析。实验结果表明,与普通蒸煮火腿相比,低温循环加热火腿组织构造和流变学特征参数等各项指标均发生显著变化,弹性模量E1,黏性模量η1及破断强度显著增大,而松弛时间τ则有所下降。结合感官评定结果1显示,低温循环加热肉制品具有弹性适中、硬度大和肉嫩度好的特点。; 李小燕高昕许加超张东张亚琦李晓林; 关键词：低温肉制品流变学特性

不同干燥条件对鲍鱼组织构造及流变特性的影响被引量：21: 2008年; 利用热风和自然晾晒两种干燥方式制备干鲍鱼,并对其相应复水涨发过程中成分、组织构造和流变学特性的变化情况进行研究;探讨了两种干燥方式的干燥动力学和鲍鱼复水机理。组织构造采用VanGieson染色法观察,通过质构仪测定其复水涨发过程中的流变学特性(弹性模量、粘性模量、应力松弛时间和破断力)。结果表明,达到等同于干基的含水率所需时间,晾晒干燥方式约为热风干燥方式的1倍,且两种干燥方式下鲍鱼内部微观结构差异较大;复水过程中除鲍鱼总蛋白含量相对稳定,其它物质含量尤其是胶原蛋白的含量变化较大;不同涨发条件下鲍鱼肌肉组织结构发生了明显地变化;流变学特性参数与鲍鱼复水涨发过程中蛋白、水分等含量和组织结构的变化呈显著相关性。; 高昕张亚琦许家超常耀光薛长湖; 关键词：胶原蛋白肌肉纤维流变学特性

超高压处理对南美白对虾在冷藏过程中贮藏特性的影响被引量：43: 2008年; 该文以不同的超高压条件(200,400,600,700MPa)对南美白对虾进行处理,通过考察与比较不同压力处理组冷藏过程中感官、微生物以及各化学指标的变化情况,揭示超高压技术对南美白对虾冷藏特性的影响。结果表明:超高压处理可以有效地杀灭南美白对虾中绝大多数微生物,抑制贮藏过程中挥发性盐基氮的积累,延缓pH值的变化,从而延长南美白对虾的货架期,且处理压力越高延长效果越显著;超高压处理会给鲜虾带来不同程度上的煮熟虾的风味;400MPa和600MPa处理使虾在冷藏过程的黑变提前,而700MPa处理可以完全抑制南美白对虾黑变现象的发生;超高压能够改变腺苷三磷酸(ATP)及其代谢产物的代谢情况,但不影响腺苷酸(AMP)的代谢途径。因此超高压处理可以改善南美白对虾在冷藏过程中的品质,对南美白对虾冷藏具有潜在的应用价值。; 常耀光李兆杰薛长湖张亚琦; 关键词：南美白对虾超高压冷藏黑变核苷酸

鲍鱼的物性学研究及加工工艺探讨: 鲍鱼隶属于软体动物门、腹足纲，具有浓厚的传统文化背景、独特的风味口感和良好的营养价值，深受人们的喜爱，近年随着社会需求量日益增长，养殖业规模不断扩大，其产量可观，市场广阔。干制是鲜活鲍鱼加工贮藏的重要方式，在我国及东南亚...; 张亚琦; 关键词：干制发制流变学特性; 文献传递

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张亚琦