段虎
- 作品数：15 被引量：58H指数：5
- 供职机构：河南科技学院更多>>
- 发文基金：河南省高校科技创新团队支持计划国家自然科学基金河南省高等学校青年骨干教师资助计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 一种淘汰老龄鹅冷鲜肉嫩化及冷杀菌方法
- 本发明一种淘汰老龄鹅冷鲜肉嫩化及冷杀菌方法。将屠宰后的淘汰老龄鹅肉放入配置好的质量相等的混合液中，在1～3℃下浸泡15～30分钟。其中所述混合液按重量计，由焦磷酸钠1.6～3.8份、三聚磷酸钠1.6～3.8份、六偏磷酸钠...
- 高海燕曾洁马汉军潘润淑刘勤华宋照军段虎李向阳
- 文献传递
- 高压对含TG的鸡肉糜相关特性的影响被引量：6
- 2012年
- 在不同压力水平(0～500 MPa)和保压时间(0～25 min)条件下对含0.35%谷氨酰胺转胺酶(TG)的鸡肉糜的弹性、色泽、失水率进行了研究。结果表明:不同的压力水平或保压时间对含TG的鸡肉糜相关特性的影响差异性较大,但在一定的压力水平(200～400 MPa)和保压时间(10～20 min)条件下,结合TG处理,能够使鸡肉糜的相关特性得到改善;对含TG的鸡肉糜在500 MPa,20 min条件下处理弹性最高;单独的压力水平或保压时间结合TG处理对鸡肉糜色泽和失水率的影响无明显的规律性,但压力水平结合TG对其色泽和失水率的影响明显大于保压时间;鸡肉糜相关特性还受温度与TG作用时间的影响。
- 董建国刘勤华段虎赵永红贾舒惠马汉军
- 关键词：TG鸡肉糜色泽失水率
- 高压处理对牛肉组织结构、腌制进程及酱牛肉贮藏特性的影响
- 牛肉是一种高档食品,享有“肉中骄子”的美称,具有高蛋白、低脂肪、味道鲜美等特点,深受全世界人民的喜爱。而酱牛肉是我国的传统低温肉制品,具有口感好、风味佳和食用方便的优点。但由于其营养丰富,水分活度高,非常适合微生物的生长...
- 段虎
- 关键词：牛肉酱牛肉贮藏特性
- 文献传递
- 高压预处理对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响
- 2014年
- 采用均匀试验设计,研究不同压力和保压时间预处理对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响。结果表明,质构特性参数与压力和保压时间之间呈非线性关系,除凝胶弹性外,压力和保压时间对其他指标的影响均存在一定程度的互作。凝胶强度和咀嚼性在压力较低时随着保压时间的延长而下降,而压力较高时则相反;在保压时间较短时随着压力的增大而降低,保压时间较长时则相反。凝胶硬度在一定压力条件下随着保压时间的延长呈先升后降的趋势;在保压时间较长时随着压力的增大而增大,当保压时间较短时则相反。凝胶的弹性在一定压力条件下随着保压时间的延长呈先降后升的趋势;在保压时间不变时随着压力的增大而减小。凝胶的胶粘性在一定压力条件下随着保压时间的延长而增大,在保压时间不变时随着压力的增大而增大。
- 余小领王祎娟段虎马汉军
- 关键词：猪肉热诱导凝胶凝胶强度
- 超高压处理对肉及肉制品食用品质的影响被引量：20
- 2011年
- 文章综述超高压处理技术对肉及肉制品的色泽、嫩度、风味等食用品质的影响研究进展,以期为超高压技术在肉及肉制品加工中的应用提供参考。
- 段虎王祎娟马汉军
- 关键词：超高压处理食用品质
- 发酵肉制品研究新进展被引量：5
- 2012年
- 本文对发酵肉制品的分类、特点、生产工艺与发酵剂的发展及种类进行综述,介绍了国内外研究新进展,提出了一些新思路,并针对发酵肉制品在中国的发展进行展望。
- 董建国路守栋段虎马瑞芬潘润淑
- 关键词：发酵肉制品发酵剂
- 包装箱(猪头肉)
- 1.产品名称：包装箱(猪头肉)；;2.本外观设计产品的用途：装猪头肉用外包装箱；;3.本外观设计的设计要点：包装箱整体图案设计；;4.最能表明设计要点的图片或者照片：主视图。
- 马汉军高海燕潘润淑韩书才刘勤华段虎
- 不同处理条件对猪肉匀浆物凝胶特性的影响
- 2012年
- 采用二次通用旋转实验设计,研究pH、NaCl浓度和加热温度对猪后腿肉匀浆物的蛋白质浓度及其热诱导凝胶特性的影响。结果表明,匀浆物的蛋白质浓度随着pH和NaCl浓度的增大而增大。pH和NaCl浓度对凝胶脱水率、保水性和凝胶强度的影响存在明显的交互作用,随着pH和NaCl浓度的升高凝胶的脱水率降低,随着加热温度的升高凝胶的脱水率增加。在一定范围内,凝胶的保水性与pH、NaCl浓度和加热温度呈正相关。在不同加热温度下,pH和NaCl浓度对凝胶强度的影响趋势基本一致。进行整体优化计算得到猪后腿肉匀浆物形成凝胶的最佳条件是:pH为6.33、NaCl浓度为0.67mol/L、加热温度为75℃。
- 王祎娟余小领李学斌马汉军段虎潘润淑
- 关键词：猪肉热诱导凝胶凝胶特性
- 高压对牛肉腌制进程及其品质特性的影响被引量：4
- 2014年
- 以牛肉为研究对象,通过均匀试验设计,研究腌制结合高压(75 MPa^450 MPa、10 min^60 min)处理对牛肉NaCl含量、pH、色泽、硬度和弹性的影响。结果表明,高压下腌制可以加快腌制进程,提高NaCl在牛肉中的含量。pH和光泽随着压力(75 MPa^450 MPa)的上升而增加,红度值在一定压力范围内(150 MPa^300 MPa,20 min^50 min)趋于稳定。压力水平在300 MPa以上时可导致硬度增大。通过回归分析,结合各特性指标,以压力水平223.5 MPa,保压时间26.3 min为牛肉最佳腌制条件。
- 段虎刘勤华王祎娟董建国杨建马汉军
- 关键词：牛肉腌制
- pH值、NaCl浓度和加热温度对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响被引量：6
- 2011年
- 采用二次通用旋转试验设计,研究了pH值、NaCl浓度和加热温度对猪后腿肉匀浆物热诱导凝胶质构特性的影响。结果表明:不同处理条件对凝胶质构特性的影响存在差异。不同加热温度下,pH值和NaCl浓度对凝胶硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性影响的总体趋势一致且两者存在明显的交互作用。pH值较低时,随着NaCl浓度的增加,凝胶的硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性均增大;pH值较高时,NaCl浓度对凝胶硬度、弹性和胶粘性影响较小,内聚性随着NaCl浓度增加而降低。同时,随着加热温度的升高,凝胶的硬度和胶粘性增大,内聚性和咀嚼性减小,而凝胶弹性变化较小。
- 王祎娟余小领李学斌马汉军段虎潘润淑马精艳
- 关键词：猪肉热诱导凝胶质构特性
