陈婉珠
- 作品数：8 被引量：76H指数：5
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：广东省重点科技攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程经济管理化学工程更多>>
- 海带腥味物质的HS-SPME-GC-MS分析被引量：33
- 2006年
- 以我国资源丰富的海带作为原料,采用二乙烯苯-Caroxen-聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)涂层的固相微萃取头萃取海带均浆液中的挥发性成分,并通过气质联用仪分析鉴定海带均浆液中的气味成分。结果表明,固相微萃取技术有效地吸附了海带均浆液中的挥发性成分,经NIST/Willey质谱数据库检索和文献对照,共检出29种成分,确定4种成分。所检出物质的分子量范围大部分处于128～310MW之间,并且这些成分多是一些烃类、羰基类及醇类化合物,其总百分含量高达89.86%。其中以3-羟基-1-辛烯醇的百分含量最多,为28.97%,3-羟基-1-辛烯醇,一般表现为土味、蘑菇味;其次是愈创蓝油烃、异丙基豆蔻酸酯、十六烷酸、四甲基十七烷,总含量达22.21%。这些物质共同形成了海带特殊的藻香藻腥味。
- 陈婉珠芮汉明张玲
- 关键词：顶空-固相微萃取气相色谱-质谱挥发性成分海带
- 广式腊肠中影响亚硝酸盐浓度及风味物质形成因素的动态分析被引量：15
- 2006年
- 以亚硝酸钠,游离氨基酸(FAA),游离脂肪酸(FFA)以及脂肪氧化度为指标研究了腊肠在烘箱加热过程中的动态化学变化。结果表明,在整个热风干燥生产过程中存在三大因素交替着影响亚硝酸盐浓度。在前6h中,由于水分蒸发引起的失重使亚硝酸盐百分含量急剧从10mg/kg上升至60mg/kg;在第6～50h的干燥中间期,亚硝酸盐由于消耗于发色反应中而含量从60mg/kg降低至30mg/kg;第50h后,亚硝酸盐含量进一步随着pH提高而从30mg/kg降低至15mg/kg,其中pH的增加跟风味形成反应底物的增加及氧化分解反应的加速相关。pH的增加跟FAA和FFA的变化并不一致,但pH的增加跟亚硝酸盐的降低一致。过氧化值及羰基价保持增长,特别是在干燥后期,这同时也是风味物质形成的主要阶段。因此,可得结论,FAA和FFA的消耗以及脂肪氧化反应的加剧导致了风味物质的形成。
- 陈婉珠芮汉明袁海涛张玲
- 关键词：广式腊肠脂肪氧化
- 海带腥味、色素特性及海带膨化脆片的质构研究
- 本论文探讨了海带在加工过程中气味、色泽、质构上的一些功能特性。
研究方法及内容：1．采用顶空固相微萃取方法(HS-SPME)萃取海带均浆液中的挥发性成分并经气质联用仪(GC-MS)分析鉴定;2．比较柠檬酸除腥...
- 陈婉珠
- 关键词：海带色素膨化度褐藻酸钠除腥米淀粉
- 文献传递
- 板鸭生产工艺及质量关键控制点被引量：12
- 2005年
- 介绍了我国板鸭工业化生产的一般工艺,并对影响板鸭产品质量的各个关键因素进行了探讨归纳。
- 陈婉珠芮汉明张玲
- 关键词：关键控制点生产工艺板鸭产品质量
- 海带的工业化应用被引量：8
- 2006年
- 陈婉珠芮汉明张玲
- 关键词：海带褐藻多糖硫酸酯环境污染问题甘露醇提取物褐藻胶
- 香肠发酵剂及其研究进展被引量：6
- 2005年
- 发酵香肠作为优良的传统风味食品是发酵肉制品中产量最大的一类代表性产品,其中发酵剂的筛选及使用对其质量稳定性和风味、安全性各方面起到了决定性的作用。本文介绍了香肠发酵剂中几种常用菌属,具有优良性状发酵菌种的研究发展以及酶制剂在发酵剂中的引入的研究情况。
- 陈婉珠芮汉明张玲
- 关键词：香肠发酵优良性状发酵香肠发酵剂风味食品发酵肉制品优良性状
- 湿鲜鸡肉面条的加工工艺研究
- 2005年
- 湿鲜鸡肉面条以鸡胸肉、淀粉和面粉为主要原料并以湿鲜状态保藏,其蛋白质含量比普通面条高出2～3倍,具有鲜明的特征.本试验确定湿鲜鸡肉面条的最佳配方为:鸡肉糜45%(其中食盐3%、复合磷酸盐0.5%)、混粉55%(其中木薯淀粉与特制精粉的比例为1:1.5)、味精0.2%、鸡粉1.0%、蛋清2.0%.100g煮熟面条中蛋白质含量为7.41%、脂肪含量为0.26%、碳水化合物含量为17.83%、盐分0.36%、水分73%.
- 张玲芮汉明陈婉珠
- 关键词：鸡肉面条淀粉
- 均衡高营养蛋白香菇肠的研发被引量：2
- 2005年
- 本产品采用冰冻鲜鸡小胸肉代替传统的猪肉作为香肠的主原料,从科学营养搭配及增加香肠制品弹性口感香气的角度出发,加入适量大豆分离蛋白及香菇,既维持香肠固有的肉香味,降低生产成本,增加产品花色,而且提高产品的营养吸收性,均衡健康营养。该产品迎合消费者日益理智的关注食品的保健性可口性营养性的消费需求,具有巨大的市场潜力。此产品可采用原腊肠的生产设备加工,只需改动配方及优化生产工艺。
- 陈婉珠芮汉明
- 关键词：均衡营养香肠蛋白香菇
