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韩齐: 作品数：51 被引量：185H指数：8; 供职机构：东北农业大学更多>>; 发文基金：国家科技支撑计划黑龙江省科技计划项目国家自然科学基金更多>>; 相关领域：轻工技术与工程化学工程理学农业科学更多>>

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应用冻融法提高大豆分离蛋白凝胶性的方法: 应用冻融法提高大豆分离蛋白凝胶性的方法，涉及一种提高大豆分离蛋白凝胶性的方法。所述方法步骤如下：(1)将大豆分离蛋白与蒸馏水按照料液比为1：5～30g／ml的比例配制成蛋白液；(2)蛋白液在温度为-5～-35℃的条件下进...; 刘骞赵钜阳韩齐韩建春孔保华; 文献传递

猪血制备的纤维蛋白原黏结剂对重组牛肉品质的影响被引量：8: 2017年; 将纤维蛋白原作为黏结剂应用于重组牛肉中,其中以2.0%血浆蛋白粉、0.3%复合磷酸盐、0.5%NaCl及4.0%水为基础,分别添加0.0%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的纤维蛋白原混合。测定重组肉的色差、水分活度及解冻损失,通过质构仪测定纤维蛋白原添加量及凝结时间对黏结力的影响,同时应用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术研究纤维蛋白黏结过程中水分子的迁移变化规律,并通过扫描电子显微镜对比以谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)与纤维蛋白原为黏结剂的重组肉微观结构。结果表明,随着纤维蛋白原添加量的不断增加,重组肉的水分活度稍有降低但不显著(P>0.05)、解冻损失率显著减少(P<0.05)、产品的红度值显著增加(P<0.05),亮度值有所减弱;重组肉的黏结力随纤维蛋白原添加量及凝结时间的延长而显著增大(P<0.05)。同时,LF-NMR研究结果显示,纤维蛋白原的添加增加了重组肉黏结过程中水分子的移动性,对重组肉中水分子的束缚能力逐渐增强;电子显微镜检测结果显示,以纤维蛋白原为黏结剂的重组肉比以TG为黏结剂的重组肉微观结构更紧密。上述结果表明,纤维蛋白原可以作为黏结剂应用于重组牛肉加工。; 刘兵夏秀芳孔保华孙方达韩齐李龙祥; 关键词：纤维蛋白原血浆蛋白粉复合磷酸盐低场核磁共振

复配食用胶对乳化肠品质的影响被引量：17: 2013年; 对魔芋胶、卡拉胶、黄原胶3种单体食用胶两两复配,添加量为肉总质量的0.6%,通过测定成品出品率、质构、色差和保水性,研究复配食用胶对乳化肠品质的影响。结果表明:添加复配胶后成品的出品率最高可达183%,高于对照组和单体胶的效果;复配食用胶还可以显著提高乳化肠的硬度、弹性、保水性和红度值(a*)(P<0.05),即添加复配食用胶提高了乳化肠的品质,改善了产品的外观。魔芋胶、卡拉胶和黄原胶之间存在协同增效性,其中魔芋胶与卡拉胶、魔芋胶与黄原胶、卡拉胶与黄原胶的最佳复配质量比分别为4:6、3:7和7:3。提示将食用胶复配应用到乳化肠的生产中可以显著提高产品的出品率和改善产品的品质,食用胶复配后对提高产品质量具有协同的效果。; 芦嘉莹夏秀芳孔保华韩齐; 关键词：乳化肠食用胶

发酵温度对风干肠亚硝胺含量影响及与理化指标相关性被引量：3: 2014年; 将哈尔滨风干肠分别在20℃和30℃温度下发酵,用高效液相色谱法测定第0天,2天,4天,6天,8天,10天样品中亚硝胺的含量及其相关理化指标,并对它们进行相关性分析。结果表明,亚硝基二乙胺(NDEA)只在20℃发酵条件的4 d,6 d,8 d检出;亚硝基哌啶(NPIP)、亚硝基二丙胺(NDPA)、亚硝基二苯胺(NDphA)的含量在发酵期间均呈上升趋势;亚硝基酰胺(NDBA)的含量先增加后减小。NPIP、NDBA和NDPA的含量在20℃比30℃高,表明低温条件易于风干肠中大部分亚硝胺的产生。发酵过程中NDBA、NDPA、NDphA和NPIP的含量与pH、硫代巴比妥酸值(TBARS)、过氧化物值(POV)、挥发性盐基氮(TVB-N)和亚硝酸盐残留量的含量呈现一定的相关性。表明风干肠的这些理化指标与NDBA、NDPA、NdphA和NPIP的形成有一定的内在联系。; 李暮春孔保华李木子张宏伟韩齐; 关键词：亚硝胺

反复冻融对肉制品品质影响的研究进展被引量：11: 2015年; 由于较差的冷链环境,反复冻融现象在长期运输和多次转运过程中经常发生,严重破坏了肉制品的品质特性。主要阐述了肉类冻结、解冻的特点和方法,从颜色,蛋白质变性,水分损失,嫩度,脂肪和蛋白质氧化,p H和菌落总数等方面综述了反复冻融对肉制品品质的影响,并对反复冻融对肉制品影响及减缓机制等今后的研究趋势进行了展望。; 李媛媛赵钜阳韩齐孔保华; 关键词：理化性质肉品品质

反应初始pH和加热时间对猪骨蛋白水解物美拉德产物特性的影响被引量：22: 2013年; 以猪骨蛋白水解物和葡萄糖一木糖的混合糖作为反应原料，建立美拉德反应体系以研究反应初始pH和加热时间对美拉德产物的影响。结果表明，反应初始pH升高使美拉德反应中间产物出现先上升后下降的趋势并在pH8．0处达到最大值，氨基酸态氮损失率随pH的升高而总体升高；而加热时间延长会导致美拉德反应中间产物和氨基酸态氮损失率上升。初始pH和加热时间增加，体系亮度值和褐变程度呈现出互补的下降与升高趋势，在pH7．0和7．5，加热时间40．60min范围内的反应产物感官特性较佳。综合以上，选择pH7．0，热反应时间40min为最适的初始pH和加热时间。在此条件下得到的美拉德产物香味自然浓郁，具有良好的色泽。; 孙方达孔保华韩齐陈倩刘骞; 关键词：猪骨蛋白美拉德反应产物芳香物质风味

高静压加工对肉及肉制品脂肪氧化的影响被引量：4: 2015年; 在新型食品保存技术中,高静压加工（HHP）的应用是目前为止较为成功的物理方法。高静压加工处理作为一种食物保存方法可广泛地应用于肉制品中,如腌肉、调理肉或是需要进一步加工的肉。相对于传统的热处理方法,高静压技术具有减少食品中的致病菌和腐败菌数量,最大程度上保留食品感官特性的优点。通常,食品保存中应用高静压加工压力一般为500~900 MPa。此外,加压能够提高肌肉蛋白质的功能特性,例如胶凝性质和水合能力。然而,过度的高静压处理（〉400 MPa）也会诱导肉及肉制品发生一些不良变化,如使它们的质地和颜色发生了变化、加速了脂肪氧化等。简要介绍了高静压技术及游离基自动氧化的机理,重点综述了高静压技术对于脂肪氧化影响的研究进展,对高静压处理在肉制品中的应用进行了展望,以生产出高质量的肉制品。; 李媛媛韩齐牛海力孔保华; 关键词：高静压肉制品脂肪氧化

生物保护菌及其在肉制品中的应用被引量：6: 2016年; 肉制品因具有营养丰富、口感良好等特点而深受消费者喜爱,但其在加工和贮藏过程中极易被腐败菌或致病菌污染而影响肉制品的品质和货架期,严重时甚至会危害人类健康。而化学防腐剂或人工合成抗氧化剂等的使用虽可以有效地延长肉及肉制品的货架期,但其成本较高且对人类的健康具有一定的安全隐患。生物保护菌作为一种天然、安全、无害、高效的防腐剂可以有效抑制有害微生物的生长,因此,将其以防腐剂应用到肉制品中的研究也越来越多。本文主要综述了近年来生物保护菌在肉制品保鲜、延长货架期方面的研究成果,期望可以为安全、高效的肉制品天然保鲜剂的研究提供思路。; 刘鹏雪韩齐郑冬梅孔保华; 关键词：肉制品货架期

木糖葡萄球菌高密度培养条件的研究被引量：3: 2014年; 采用正交试验优化木糖葡萄球菌A2的增殖培养基配方,并确定其高密度培养条件和高密度培养物的富集条件。通过单因素试验确定木糖葡萄球菌A2液体培养基的最佳碳源为乳糖,最佳氮源为示蛋白胨,最佳营养因子为酵母膏和香菇汁;利用L9(34)正交试验得出增殖培养基的最佳配方为0.5%乳糖、2%示蛋白胨、0.2%酵母膏、5%香菇汁和7.5%NaCl。木糖葡萄球菌A2高密度培养的最适初始pH值为7.5,最适装液量为90%。以最佳培养基和培养条件在32℃培养17 h后,菌液中活菌数可达到3.43×109CFU/mL。对高密度培养物进行富集的最佳条件为6 000 r/min离心30 min,离心后菌种存活率为82.5%,浓缩倍数为74.48倍,活菌菌密度可达2.07×1011CFU/g。本研究成果可为生产发酵肉制品的直投式发酵剂提供优良菌种。; 贾娜马宏慧韩齐孔保华夏秀芳刘骞; 关键词：木糖葡萄球菌培养基配方

不同还原糖及复配比例对猪骨蛋白水解物美拉德产物特性的影响: 本研宄探讨了以猪骨蛋白水解液为美拉德反应底物,不同的反应糖及复配比对猪骨蛋白水解物美拉德产物特性的影响。结果表明,D-木糖与猪骨蛋白水解液发生美拉德反应速率适中,且当葡萄糖与D-木糖以质量比1:2复配时,产物的美拉德反应...; 孙方达孔保华韩齐赵欣欣; 关键词：猪骨蛋白美拉德反应产物风味; 文献传递

韩齐

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