刘烽彬
- 作品数：1 被引量：2H指数：1
- 供职机构：贵州大学生命科学学院更多>>
- 发文基金：贵阳市科学技术计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 均匀设计法优化内酯豆腐的加工条件被引量：2
- 2013年
- 为探究内酯豆腐加工条件对其品质及得率的影响,以内酯豆腐主要加工条件为考察因素,凝胶强度、感官评定、得率和持水率为指标,运用均匀设计法设计试验方案,偏最小二乘法回归建模优化。结果表明:在磨浆豆水比为1∶8.25,二步煮浆温度75℃,二步煮浆保温时间5min,D-葡萄糖酸-δ-内酯用量0.20%,冷却混合灌装温度17℃,凝固温度89℃,凝固时间30min的最优加工条件下,内酯豆腐的凝胶强度为526.93MPa,得率为669.58g/100g大豆,持水率为83.61%,其色泽呈淡黄色、豆香味较浓、口感细腻滑嫩,刀切后不塌不裂,感官评分为9.0。
- 石停风罗爱平刘烽彬汪佳丽
- 关键词：内酯豆腐凝胶强度得率持水率均匀设计
