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乳酸菌饮料冷藏过程中乳酸菌的失活模拟研究: 为明确冷藏温度下乳酸菌饮料中乳酸菌活菌数的变化规律,选用两种市售乳酸菌饮料在0-4℃贮藏温度下基于GB/T 4789.35-2003检测方法对保质期内的乳酸菌数进行计数,并通过线性模型、Gompertz模型、Barany...; 董庆利曾静梁娜; 关键词：乳酸菌饮料冷藏; 文献传递

冷冻处理导致气单胞菌的损伤机理: 2012年; 为探讨冷冻导致肉类食品中优势腐败菌之一的气单胞菌的损伤类型和修复机理,对-18℃冷冻处理24 h的气单胞菌进行细胞膜和细胞质水平上的分析。利用冷冻损伤菌体离心后上清液中260 nm及280 nm吸光度值的改变及核酸、肽聚糖及ATP等物质合成代谢抑制作用的实验来初步探讨冷冻损伤气单胞菌的结构及代谢的损伤。结果表明,冷冻损伤气单胞菌的细胞膜通透性发生改变,致使其对1.5%NaCl敏感。DNA及肽聚糖等大分子物质的合成并未遭到破坏,RNA和ATP的合成受到抑制,是气单胞菌损伤的可能机理。; 董庆利梁娜; 关键词：气单胞菌冷冻细胞膜细胞质

不同贮藏温度下冷却猪肉货架期预测模型的构建被引量：17: 2012年; 建立冷却猪肉中特定腐败菌的货架期预测模型。将气单胞菌接种到经80℃无菌水灭菌的猪精腿肉中,分别密封包装于0、4、7、15℃和20℃温度贮藏,测定各温度下接种猪肉的菌落总数(N)、pH值、TVBN值、TBA值,并进行感官评分。采用Origin 8.0分析软件对数据进行处理,结果表明:修正的Gompertz方程能较好地拟合不同温度下气单胞菌的生长动态,应用平方根模型(B lehrádek)描述温度对最大比生长速率(μmax)和迟滞期(Lag)的影响,均表现出良好的线性关系,R2分别为0.93和0.95。猪肉在0、4、7、15℃和20℃温度下气单胞菌的感官货架期终点菌数对数平均值为(6.33±0.14)(lg(CFU/g)),平均最大菌数对数为(7.36±0.21)(lg(CFU/g)),得到在0～20℃贮藏温度下冷却猪肉的货架期预测模型为SL=[1/(0.026T-0.00048)2]-[(7.36-lgN0)/2.718×(0.0102T+0.148)2]×{ln[-ln(6.33-lgN0)/(7.36-lgN0)]-1}。通过8℃和12℃贮藏温度下冷却猪肉的货架期实测值对构建的预测模型进行验证,相对误差均小于10%,表明建立的模型可以有效地预测冷却猪肉在0～20℃贮藏温度下的货架期。; 董庆利曾静熊成余华星梁娜胡梦涵潘燕; 关键词：特定腐败菌冷却猪肉货架期

猪肉解冻中损伤型气单胞菌的检测及修复机制: 冷冻肉是国家调节肉制品市场的重要手段之一，是肉类产品在进出口贸易和国内地区间流通的主要产品形态，也是各种肉类加工企业的原料。冷冻肉解冻后的安全以微生物影响最为显著。肉类经过包括冷冻在内处理后，一部分微生物会死亡，一部分可...; 梁娜; 关键词：气单胞菌细胞膜通透性; 文献传递

猪肉解冻过程中损伤型气单胞菌检测方法的优化: 2012年; 为优化解冻猪肉中损伤型气单胞菌的检测方法,取-18℃冷冻48 h的猪肉解冻后分别应用含0.6%酵母浸膏的胰酪胨大豆琼脂(TSAYE)、营养琼脂(NA)和气单胞菌选择性琼脂(ASA)比较损伤性气单胞菌修复效果,进而对优选的培养基分别添加2%和4%的NaCl,探讨气单胞菌的耐盐度。通过向气单胞菌的选择性培养基中分别添加1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%的NaCl,经差异显著性分析得出合适的气单胞菌损伤培养基,最后以损伤培养基总菌数与选择性培养基之比作为修复率来比较磷酸缓冲液(PBS)、缓冲蛋白胨水(BP)和营养肉汤(NB)三种不同修复介质的差异。结果表明,TSAYE优于NA和ASA用于损伤性气单胞菌的修复,TSAYE+1.5%NaCl为合适的损伤培养基,损伤型气单胞菌的数量可以添加1.5%NaCl前后的菌落数之差来计数。同时,25℃下TSAYE+NB修复介质为损伤型气单胞菌的适宜修复条件,修复时间为1 h。; 董庆利梁娜; 关键词：培养基

冻结猪肉解冻措施筛选及优化被引量：14: 2011年; 为了较好地保持冻结猪肉解冻后的品质,对冻结猪肉采用空气解冻、超声波解冻和微波解冻处理,研究其对解冻猪肉品质的影响,并对较好的解冻方法进行工艺优化。研究结果表明:3种解冻方法中,微波解冻能较好地保持解冻猪肉的品质。对微波工艺进行温度和间歇时间的优化,结果显示采用25℃微波解冻处理10 m in后间歇10 m in交替进行的解冻方法较好。; 董庆利黎园园梁娜茅琼迪; 关键词：冻结肉微波超声波

解冻猪肉的有害菌鉴定及其再生长研究: 2011年; 采用选择性培养基对-18℃冻藏5d后解冻的猪肉中有害菌进行计数,并对各选择性培养基上的典型菌落进行分离纯化和初步鉴定,进而对各种有害菌在4、0、-5℃的再生长进行研究。结果表明假单胞菌属、热死环丝菌、肠杆菌科是解冻猪肉中存在的优势有害菌。在4℃和0℃贮藏的过程中各有害菌均有增长,假单胞菌和热死环丝菌增长最快,菌数最多;-5℃贮藏过程有害菌增长缓慢,甚至有所减少。; 黎园园董庆利梁娜胡孟晗; 关键词：有害菌

解冻猪肉中优势腐败菌致腐能力研究被引量：11: 2011年; 将解冻猪肉中的优势腐败菌(假单胞菌属、热死环丝菌和肠杆菌科)接种到灭菌肉上研究其在不同温度贮藏过程中腐败的特点。在贮藏期间每天进行感官评价,测定各腐败菌的菌落数(CFU)、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化值,并以产生腐臭味时的TVB-N产量因子Y(TVB-N/CFU)作为各优势腐败菌腐败能力的定量指标。研究结果表明:至贮藏期第5天时解冻猪肉已产生强烈的腐臭味,热死环丝菌菌数在4、0℃和-5℃贮藏时分别达11.28lg(CFU/g)、9.63lg(CFU/g)和6.62lg(CFU/g),而相应的TVB-N值分别达14.92、14.50mg/100g和9.10mg/100g;与之类似,假单胞菌属菌数4、0℃和-5℃贮藏时分别达9.46lg(CFU/g)、8.87lg(CFU/g)和5.37lg(CFU/g),TVB-N值分别达21.59、14.49mg/100g和8.97mg/100g。研究表明热死环丝菌和假单胞菌属导致解冻猪肉腐败能力较强。; 黎园园董庆利梁娜熊成; 关键词：优势腐败菌

猪肉解冻过程中损伤型气单胞菌的检测及失活模型构建被引量：4: 2012年; 研究猪肉在解冻过程中其表面的损伤型气单胞菌检测和生长模型的构建。以含质量分数0.6%酵母浸膏的胰酪胨大豆琼脂(TSAYE)为选择培养基,气单胞菌的损伤培养基中分别添加质量分数1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的NaCl,经差异显著性分析得出TSAYE+1.5%NaCl作为合适损伤培养基并用于后续研究。损伤型气单胞菌的数量采用普通培养基的菌落数与损伤培养基的菌落数之差来计数。猪肉在25℃解冻过程中,损伤型气单胞菌的修复时间大约为75min,其失活符合Polynomial模型(R2=0.9937)及Boltzmann模型(R2=0.9884),通过模型的检验选择Polynomial模型拟合损伤型气单胞菌的失活过程。; 董庆利梁娜曾静张浩博; 关键词：气单胞菌

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梁娜