田金辉
- 作品数：3 被引量：85H指数：2
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：江苏省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 亚麻籽胶对面团流变性质的影响及其在面条加工中的应用被引量：52
- 2006年
- 该文重点研究了添加亚麻籽胶对面粉的粉质特性、面团的流变性质以及面条品质的影响。粉质特性的结果表明,添加亚麻籽胶使面团的吸水率增加,面团的形成时间和稳定时间延长,弱化度降低,使面团的稳定性更好。动态流变性质和超微结构的显微观察表明,添加亚麻籽胶后,亚麻籽胶的网络结构加固了面筋蛋白的网络结构,因而面团的稳定时间和粘弹性均能提高。质构分析的结果表明,添加亚麻籽胶使面条烹煮后的硬度和咀嚼度提高,并具有较好的弹性和拉伸性能,面条的烹煮损失和面汤浊度降低,因而亚麻籽胶可用于面制品中以改善其食用品质。
- 陈海华许时婴王璋田金辉
- 关键词：亚麻籽胶面粉粉质特性流变性质面条品质
- 酶法加工黑莓混汁工艺的研究被引量：1
- 2007年
- 冷冻黑莓经解冻、蒸汽热烫及破碎后,采用果胶酶处理果浆,显著提高了黑莓混汁的出汁率,并且提高了黑莓汁的悬浮稳定性。通过单因素和正交试验确定了果胶酶加工黑莓混汁的最佳工艺条件:酶解温度45℃,果胶酶添加量为0.007%,酶解时间90min。
- 田金辉许时婴
- 关键词：酶法加工黑莓
- 热烫处理对黑莓果汁营养成分和多酚氧化酶活力的影响被引量：32
- 2006年
- 黑莓榨汁前采用蒸汽热烫处理,可以明显提高果汁中功能性成分———花色苷和总酚的含量,并且可以使导致果汁褐变和品质下降的主要内源酶多酚氧化酶失活,热烫3min,压榨得到果汁的花色苷和总酚含量达到最高值,当热烫时间2min,黑莓中的多酚氧化酶已完全失活。随着热烫时间延长,果汁出汁率有所下降。添加0.05%Vc进行护色处理,不能促进花色苷和总酚的溶出。黑莓榨汁前最佳的蒸汽热烫处理时间为3min。
- 田金辉许时婴王璋
- 关键词：热烫花色苷总酚多酚氧化酶
