孙源源
- 作品数：8 被引量：27H指数：3
- 供职机构：中国农业科学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划“十一五”科技支撑计划国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 低温肉制品保鲜技术研究进展被引量：14
- 2008年
- 低温肉制品在加工过程中,最大限度地保持了原有营养价值和固有风味,是我国肉制品未来发展的主要趋势。但低温肉制品在加工过程中杀菌不彻底,产品易腐败变质,导致货架期短。因此有效的保鲜技术对于低温肉制品的贮藏保鲜具有重要意义。本文结合当前低温肉制品保鲜技术的发展动态,重点阐述了天然保鲜剂、包装、非热力杀菌等保鲜技术的研究进展。
- 孙源源张德权
- 关键词：低温肉制品保鲜货架期
- 对超临界CO_2用作肉及肉制品杀菌剂的探讨被引量：1
- 2009年
- 本文提出用超临界CO_2作为肉及肉制品的杀菌剂,重点概述了超临界CO_2对肉及肉制品中微生物的致死作用和对肉及肉制品的品质影响情况。另外,展望了超临界CO_2杀菌技术在未来肉品工业中的发展前景。
- 孙源源
- 关键词：超临界CO2杀菌
- 低温肠高密度CO<sub>2</sub>杀菌技术研究
- 低温肠作为一种低温肉制品,其特点是健康、方便、营养,但低温肠的加工温度低,杀菌不彻底,极易产生微生物性腐败,导致其货架期短,不利于贮藏和销售。因此,采用有效的杀菌技术延长低温肠的货架期成为低温肠发展的关键。高密度CO2(...
- 孙源源
- 关键词：细菌杀菌效果
- 我国肉类产品存在的安全问题及对策被引量：3
- 2009年
- 肉类食品是人类生活中必不可少的食物来源,其安全问题关系到广大人民群众的身体健康。本文论述了我国肉类食品安全存在的问题以及引发的原因,并就如何保证肉类食品安全提出了一些措施。
- 姚喜梅孙源源
- 关键词：肉类食品安全
- 低温肠高密度C02杀菌效果和杀菌动力学研究
- 本文研究了不同压力、温度和时间的高密度c02对低温肠的杀菌效果及杀菌动力学模型。通过测定高密度CO2处理前后低温肠的菌落总数，绘制杀菌曲线，计算D值和Z值，研究高密度CO2对低温肠的杀菌效果；利用Linear、Weibu...
- 张德权孙源源
- 关键词：低温肉制品动力学模型
- 超临界CO2对肉馅中细菌的杀菌效果及模型分析研究被引量：6
- 2009年
- 研究了超临界CO2(温度高于或等于31.1℃、压力大于或等于7.38 MPa)对肉馅中细菌的杀菌效果并应用两种模型进行了分析.结果表明,随着处理压力的增加和处理时间的延长,超临界CO2对细菌的杀灭效果增强,在40℃的温度下,处理压力为40 MPa及处理时间为70min时细菌最大降低了3.3个数量级.Weibull模型和Log-Logistic模型均能很好地拟合超临界CO2的杀菌过程,评价参数(Af、Bf、SS、RMSE和R2)分析表明,Log-Logistic模型的拟合效果最好.
- 孙源源
- 关键词：超临界CO2肉馅杀菌模型分析
- 肉馅高密度CO_2杀菌效果和杀菌动力学研究被引量：4
- 2009年
- 研究了不同压力、温度和时间的高密度CO2对肉馅的杀菌效果及杀菌动力学模型,以相对均方误(RMSE)和决定系数(R2)为衡量指标考察了线性(Linear)、威布尔(Weibull)和逻辑斯谛(Log-Logistic)模型拟合的效果。结果表明:高密度CO2对肉馅的杀菌效果随处理压力、温度和时间的增加而增强;D值(使90%的细菌失活所需的时间)在50 MPa、75℃时达到最小为4.4 min,ZP值(D值降低一个对数所需增加的压力)在75℃时达到最小为60.3 MPa,ZT值(D值降低一个对数所需增加的温度)在50 MPa时达到最小为30.6℃;与Linear模型相比,Weibull和Log-Logistic模型能更好地拟合高密度CO2杀菌曲线。RMSE和R2分析表明,Weibull模型最好地拟合了高密度CO2处理下细菌失活动力学变化。
- 孙源源张德权李春红朱捷
- 关键词：高密度CO2肉馅杀菌效果
- 低温肠高密度CO2杀菌技术研究
- 低温肠作为一种低温肉制品,其特点是健康、方便、营养,但低温肠的加工温度低,杀菌不彻底,极易产生微生物性腐败,导致其货架期短,不利于贮藏和销售。因此,采用有效的杀菌技术延长低温肠的货架期成为低温肠发展的关键。高密度CO2(...
- 孙源源
- 关键词：高密度CO2细菌杀菌效果
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