尚珊
- 作品数：2 被引量：22H指数：2
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：广东省教育部产学研结合项目国家自然科学基金国家农业科技成果转化资金项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 热处理对糯麦面团面包品质的影响被引量：8
- 2013年
- 采用快速黏度分析仪(RVA)、差式扫描量热仪(DSC)和质构分析仪(TA)研究不同热处理条件(100℃、60min,100℃、90min,100℃、120min,120℃、60min,120℃、90min,120℃、120min)对糯麦粉糊化特性和糯麦面包烘焙特性的影响。结果表明:经过一定条件的热处理,糯麦粉的持水性和糊化特性均显著提升,糊化参数(峰值黏度、谷值黏度、沉降值、终值黏度和回升值)均比对照组要高,但在特定的温度条件下(如100℃),糯麦粉的回升值呈下降趋势。热力学特性表明经过热处理,糯麦粉的糊化起始温度和糊化峰值温度均比未经过热处理的糯麦粉高。同一热处理温度条件下(100、120℃),随着热处理时间的延长,糯麦粉的糊化起始温度和糊化峰值温度也随之略微提高,糊化范围呈下降趋势。同一热处理温度条件下,面粉的糊化焓值随着热处理时间的延长呈下降趋势。热处理可以显著提高糯麦面包的比容,特别是经过100℃热处理120min的组别,其面包比容较对照组面包从4.26mL/g上升到4.87mL/g,提高了14.32%。糯麦面包的硬度、胶黏性和咀嚼性因添加经过热处理的糯麦粉而下降,但是随着热处理时间的延长、热处理温度的升高,糯麦面包的色泽变暗,综合感官评定可知,添加经过100℃热处理60min糯麦粉而制作出的糯麦面包最受人们喜爱。
- 尚珊黄卫宁贾春利王凤RAYAS-DUARTE Patricia
- 关键词：糊化特性烘焙特性
- 糯麦粉对冷冻面团发酵流变特性和面包烘焙特性的影响被引量：14
- 2012年
- 采用发酵流变测定仪和质构分析仪研究不同比例的糯麦粉对冷冻面团发酵流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明:无论面团冷冻与否,随着糯麦比例增加,面团发展的最大高度(Hm)和持气率(R)逐渐下降,而气体释放曲线最大高度(H'm)和CO2产气量(Vco2)在一定程度上增加。随着冻藏时间的延长,面团各种参数(Hm、H'm、R等)逐渐降低,但是下降的幅度随糯麦粉添加量的增加而减小,如与冻藏7d相比,添加质量分数0%、10%、20%和30%的糯麦面团经冻藏60d后Hm分别下降了12.9%、9.6%、7.7%和7.5%,而R则分别下降了2.8%、2.1%、1.6%和1.7%。在冷冻贮藏过程中,面包品质虽有一定程度的下降,但添加糯麦粉的面包品质下降程度较慢,抗老化效果好,且由感官评定可知,冻藏不同天数后,添加10%糯麦粉的面包最易受人们喜爱。
- 刘海燕尚珊王宏兹黄卫宁王凤郑风平RAYAS-DUARTE Patricia
- 关键词：冷冻面团发酵特性面包品质
