洪惠
- 作品数：40 被引量：171H指数：7
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目国家自然科学基金北京市自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学医药卫生文化科学更多>>
- 具有抗氧化活性的猪血浆蛋白酶解产物的制备及理化特性被引量：3
- 2014年
- 为系统考察酶解时间、酶种类和酶加入的顺序对猪血浆蛋白酶解产物抗氧化性的影响,采用风味蛋白酶、碱性蛋白酶及双酶(风味蛋白酶,碱性蛋白酶不同的加入顺序)在各自最适条件下对猪血浆蛋白进行酶解,并研究酶解产物的功能特性。结果表明:0~120min内,随着酶解时间的延长,水解度升高,各酶解产物的抗氧化性均有所增强;60~180min内,双酶酶解产物的清除DPPH自由基的能力、亚铁离子螯合能力和还原力显著高于单酶酶解产物(P<0.05);90~150min内,先加碱性蛋白酶后加入风味蛋白酶酶解的酶解产物的水解度、清除DPPH自由基能力和还原力显著高于先加风味蛋白酶酶解后加入碱性蛋白酶酶解的酶解产物(P<0.05);具有较高抗氧化性的酶解产物在不同pH条件下均有较好的溶解性和热稳定性;溶解性均在90%以上。
- 周亚迪汪之颖姚旻晶范鸿冰洪惠罗永康
- 关键词：猪血浆蛋白粉酶解抗氧化性溶解性
- 冷藏条件下鳙鱼阻抗特性与鲜度的关系被引量：7
- 2012年
- 研究鳙鱼(Aristichthys nobilis)在冷藏(3℃)条件下鱼体阻抗特性及鱼片鲜度指标的变化。对鱼体相对阻抗变化率Q和鱼片鲜度指标(K值、w(TVB-N)、细菌总数及感官评分)进行测定,分析Q与K、w(TVB-N)、细菌总数和感官评分的相关性,建立其相关性模型。结果表明:鳙鱼鱼片在3℃贮藏至第12天感官评分为14,K值为74.1%;w(TVB-N)为16.1mg/100g;细菌总数1.30×105 CFU/g;鱼体Q降至12.7%,失去感官食用价值。Q与K、w(TVB-N)、细菌总数和感官评分的相关性系数r分别为0.993、0.971、0.977和0.981,达极显著水平,表明Q与各鲜度指标具有良好的相关性,在3℃贮藏条件下采用Q快速、无损伤地评估鳙鱼鱼片鲜度是可行的。
- 朱思潮洪惠罗永康沈慧星余健
- 关键词：鳙鱼冷藏鲜度
- 星鳗——美味与神秘共舞的海洋佳肴
- 2023年
- 星鳗,以其酷似海底蛇形生物的独特外观,在我国近海底层引人注目。星鳗营养成分丰富,被沿海地区人民当作理想的食品来源,其浓厚鲜美味道和软糯肉质,也吸引了众多美食爱好者。本文介绍了星鳗的生活习性和营养价值,以期增加大众对星鳗的了解,丰富群众日常饮食体验。
- 刘小溪吕元萌洪惠张健刘春娥陈成花
- 关键词：星鳗日常饮食营养价值美食美味
- 酶法制备鱼骨胶原多肽螯合钙的研究被引量：27
- 2012年
- 以鲽鱼骨为原料,采用酶法制备鲽鱼骨胶原多肽螯合钙,优化鲽鱼骨胶原多肽螯合钙合成工艺参数。分析pH与酶解时间对鲽鱼骨胶原多肽功能特性的影响,在单因素试验的基础上采用正交试验,以螯合率为指标,研究多肽液与骨粉酸解液体积比、pH、反应温度和反应时间对骨胶原多肽与鲽鱼骨粉酸解液螯合反应的影响。结果表明:采用碱性蛋白酶为酶制剂,pH为8,温度60℃条件下酶解1h所得的骨胶原多肽具有良好的溶解性、热稳定性和乳化性。采用体积比为3∶1的多肽液与骨粉酸解液为螯合反应液,pH 8,反应温度40℃,螯合40min得到的产品螯合率最高,为98.64%。
- 洪惠罗永康吕元萌刘栋尤娟
- 关键词：鲽鱼胶原多肽螯合率
- 鳙在冷藏和微冻贮藏下品质变化规律的研究被引量：39
- 2011年
- 文章研究了鳙(Aristichthys nobilis)在不同贮藏温度下的品质变化规律。将经过前处理的鳙分别贮藏在4℃和-3℃中,通过测定其感官和理化指标,即总挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、鲜度K值、pH、汁液流失率和蒸煮损失率,评价不同温度对鳙品质的影响。结果显示,鳙分别在4℃贮藏至第10天和-3℃贮藏至第30天时失去感官食用品质。但K值在4℃贮藏至第6天和-3℃贮藏至第20天超过临界值。4℃下鳙的TVB-N显著高于-3℃。在整个贮藏过程中TBA均未超过2.00 mg.kg-1的限量值,说明TBA不适合单独用于评价鳙的品质变化。pH分别在4℃贮藏至第4天和-3℃贮藏至第10天达到最低值,分别为6.81和6.76。与4℃相比,-3℃下鳙的汁液流失率和蒸煮损失率较高,这可能与-3℃微冻条件下鳙肉组织冰晶生成导致持水力下降有关。综合K值和感官指标的变化,4℃和-3℃下鳙的货架期分别为6 d和20 d,且-3℃贮藏能明显延长鳙的货架期。
- 洪惠朱思潮罗永康余健
- 关键词：冷藏微冻感官品质
- 预冻后冻藏温度对金鲳鱼品质的影响
- 2023年
- 为探究预冻后冻藏温度对金鲳鱼品质变化的影响,将真空包装金鲳鱼整鱼在-40℃下预冻24 h,分别于-20、-40℃下冻藏24周,测定冻藏过程中品质、蛋白氧化、脂肪氧化及肌肉组织微观结构的变化。结果表明,整个冻藏期间金鲳鱼整鱼均保持良好的感官品质,但-40℃冻藏金鲳鱼整鱼感官品质更好;-20℃冻藏金鲳鱼肉离心损失率上升更快;随着冻藏时间延长,冻藏金鲳鱼肉肌原纤维蛋白的总巯基含量与内源荧光强度逐渐降低、二硫键含量和羰基含量逐渐增加、金鲳鱼肉的硫代巴比妥酸反应物值也逐渐上升、表面疏水性先增加后下降,但不同冻藏温度之间没有显著差异;冻藏24周金鲳鱼肉的肌纤维缝隙和断裂程度增大,但不同冻藏温度之间的组织微观结构无显著差异。综上所述,经过-40℃预冻处理后,相较于-20℃,-40℃冻藏不能有效延缓金鲳鱼整鱼品质劣变。因此从节能角度考虑,经预冻后金鲳鱼整鱼冻藏温度应选择-20℃。
- 梁释介孙晓悦李晴冯淳淞洪惠谭雨青罗永康
- 关键词：金鲳鱼蛋白氧化
- 干制对生鲜调理草鱼肉贮藏品质和菌群结构的影响被引量：3
- 2022年
- 针对鱼肉在贮藏过程中容易腐败的问题,采用干制的方法,将鱼片放置在干燥箱中,于50℃分别干燥0、44和87min,制备对照、脱水6%和12%组,将不同脱水程度的草鱼肉装入聚乙烯袋中贮藏于4℃,以感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮TVB-N、三氯乙酸TCA-可溶性肽、三磷酸腺苷ATP关联物、K值、生物胺及菌群结构为指标,对不同脱水程度生鲜调理草鱼肉贮藏品质的变化进行研究。结果表明:当脱水6%时,鱼肉在贮藏末期(第13天)TVB-N质量分数和TCA-可溶性肽质量摩尔浓度均低于另外2组,质地和总体可接受度评分以及次黄嘌呤核苷HxR质量摩尔浓度在贮藏末期显著高于对照组(P<0.05),腐胺和尸胺质量分数显著低于对照组(P<0.05);当脱水12%时,鱼肉的质地、总体可接受度评分以及HxR质量摩尔浓度在贮藏末期显著高于对照组(P<0.05),腐胺质量分数低于对照组;高通量测序结果发现,对照组的优势腐败菌为希瓦氏菌Shewanella,而脱水6%和12%组的优势腐败菌为假单胞菌Pseudomonas。综上,脱水6%组能使草鱼在贮藏过程中保持较好的品质,一定程度的干燥脱水有助于延缓草鱼肉的腐败变质。
- 田丽庄帅罗涛李鸣泽洪惠谭雨青罗永康
- 关键词：干制菌群结构
- 包埋肉桂精油的牦牛骨蛋白肽-钙螯合物的制备及抑菌效果被引量：2
- 2021年
- 【目的】为充分利用牦牛Bos grunniens骨资源,改善其利用率低下,浪费严重的现状;研究包埋肉桂精油的牦牛骨蛋白肽-钙螯合物的形成机制及抑菌效果。【方法】牦牛骨经高温蒸煮,分离出蛋白质和骨渣。酶解蛋白质得到牦牛骨胶原蛋白肽,酸溶骨渣得到可溶性牦牛骨钙。通过肉桂精油与牦牛骨胶原蛋白肽混合均质形成肉桂精油-牦牛骨蛋白肽乳液,乳液与牦牛骨钙通过高速剪切法获得包埋肉桂精油的牦牛骨蛋白肽-钙螯合物。测定螯合钙浊度、粒径、多分散指数和抑菌率,并进行感官评价。【结果】牦牛骨蛋白肽多为小分子肽(<1.0 kDa),适合钙螯合物的制备。pH<7时多数牦牛骨蛋白肽带负电荷,受疏水作用影响,形成牦牛骨蛋白肽-钙螯合物。牦牛骨蛋白肽由大量的脯氨酸(P)和甘氨酸(G)组成,容易构成多肽二级结构β-转角,利于物质释放。包埋肉桂精油的牦牛骨蛋白肽-钙螯合物稳定性良好,平均粒径为780.2 nm;分散性良好,多分散指数小于0.2。牦牛骨蛋白肽、肉桂精油和螯合物对维氏气单胞菌Aeromonas veronii的12 h抑菌率分别为-13.70%、70.24%和77.33%,螯合物抑菌效果良好;6 h后螯合物抑菌率超过肉桂精油。感官评价结果发现:螯合物和肉桂精油的香气评分分别为7.15和4.35分,螯合物肉桂味浓郁程度显著高于肉桂精油(P<0.05),螯合物有一定缓释效果。【结论】牦牛骨蛋白肽和牦牛骨钙适用于研发复合氨基酸矿物质螯合钙产品,包埋肉桂精油的牦牛骨蛋白肽-钙螯合物可用于新型抑菌剂的开发。
- 倪蕴琪唐静仪洪惠
- 关键词：蛋白肽肉桂精油螯合物体外抑菌
- 鱼骨综合利用的研究进展被引量：6
- 2021年
- 在庞大的农产品加工体系中,水产品加工业是重要组成之一。但由于技术限制,很长一段时间内水产品加工中许多下脚料(如鱼骨)被直接丢弃,造成了资源浪费。本文总结了国内外近年来对于鱼骨这一常见废弃物利用的研究进展,介绍了鱼骨开发利用的方向及工艺,以期为水产品加工废弃物的高效利用提供参考。
- 冯淳淞洪惠罗永康
- 关键词：水产品加工废弃物利用鱼骨资源浪费综合利用
- 鱼糜副产物酶解物对冻融鲢鱼鱼糜品质的影响被引量：8
- 2019年
- 为了解鱼糜加工副产物(鱼头、鱼骨、鱼鳞、鱼鳍等)酶解物的添加对冻融鲢鱼鱼糜品质及凝胶特性的影响,对酶解物的体外抗氧化性及反复冻融鱼糜的盐溶性蛋白含量、巯基含量、Ca^2+-ATP酶活性、表面疏水性、凝胶特性、凝胶持水性及色泽进行研究。结果表明:与其他酶相比,经胰蛋白酶及碱性蛋白酶酶解后,鱼糜加工副产物酶解物的体外抗氧化活性最强;与对照组及蔗糖添加组鱼糜相比,鱼糜加工副产物酶解物的添加能够有效减缓反复冻融后鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性及氧化速率,鱼糜的盐溶性蛋白含量、巯基含量、Ca^2+-ATP酶活性较高,表面疏水性较低;同时,鱼糜加工副产物酶解物的加入增强了鱼糜凝胶的初始凝胶特性及持水性,并能够有效延缓鱼糜凝胶破断力、凹陷度及凝胶强度的劣变,改善鱼糜凝胶的持水性。
- 张龙腾张龙腾洪惠罗永康叶伟建
- 关键词：酶解物凝胶特性
