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张猛

作品数：1 被引量：5H指数：1
供职机构：吉林大学生物与农业工程学院更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇香肠
  • 1篇鹿肉
  • 1篇果蔬
  • 1篇发酵
  • 1篇发酵香肠

机构

  • 1篇吉林大学

作者

  • 1篇周亚军
  • 1篇马龙彪
  • 1篇张猛
  • 1篇姚光明

传媒

  • 1篇肉类研究

年份

  • 1篇2014
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠加工特性与工艺优化被引量：5
2014年
制备具有营养保健功能的脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠,以乳化植物油取代原料中常用的动物脂肪,研究其加工特性与工艺优化。利用不同种类乳化植物油,对果蔬/鹿肉复合发酵香肠中的猪肉脂肪进行不同比例的取代,通过比较感官特性和碘值,得到植物油脂取代的最佳比例;通过发酵工艺单因素试验,研究发酵温度、发酵时间和菌种用量对脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠p H值、碘值和蛋白质的影响;利用中心复合试验设计,以碘值为评价指标,优化出脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠最佳发酵工艺参数为油脂取代量70%、发酵温度28℃、发酵时间23.7 h、菌种用量0.94%;通过脂代发酵香肠水分含量与质构特性的相关性研究,建立了水分含量和持水性的线性回归模型。
姚光明张猛刘佳彤周亚军马龙彪
关键词：果蔬鹿肉发酵香肠
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