曾习
- 作品数：28 被引量：52H指数：5
- 供职机构：武汉商学院更多>>
- 发文基金：湖北省教育厅人文社会科学研究项目国家级大学生创新创业训练计划高等学校教学研究项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学经济管理生物学更多>>
- 武汉豆丝感官评价描述词的建立
- 2021年
- 豆丝是武汉八大名小吃之一,由糯米、黄豆、绿豆烹制而成。实验通过自由联想和讨论法,由感官评价员针对武汉豆丝的色、香、味、形、质5个方面提出若干感官描述词,经去重复处理最终得到47个描述词。对描述词进行感官强度评分,采用M值法初步筛选出25个感官描述词,然后通过PCA法得到累计方差贡献率达到60.338%的武汉豆丝的4个主成分,即眼识和身识感受、口腔触感、牙齿咬合感、嗅觉感受。通过相关系数计算得出质地较软、有黏性、柔和劲道、淡米香4个描述词作为武汉豆丝的关键性描述词。
- 郑诚驰曾习
- 关键词：M值
- 芝士白皮月饼及其制备方法
- 本发明公开了一种芝士白皮月饼，包括以下重量分数的原料：糯米粉20～25份、粘米粉15～20份、小麦淀粉8～12份、牛奶75～85份、橄榄油9～10份、白砂糖18～22份、以及芝士8～12份。本发明的配方不添加食品添加剂，...
- 曾习李卓越胡芬芬谢钰宁
- 应用型本科高校教师核心能力的调查和思考被引量：2
- 2020年
- 高校教师是高校发展的有生力量和关键资源,应用型高校教师核心能力是教师发展和学生成长成才的必要条件。文章对221位全国各地应用型本科高校教师进行调查研究发现,应用型本科高校教师的教学水平合格,但研究能力和专业技能有所欠缺,在不同年龄、教龄、最高学历、职称以及专业类别等5个方面,其核心能力存在差异。综合来看,具有高学历(博士)、高级职称的中年教师(41-50岁)整体表现较佳。为使应用型本科教师核心能力有效提升,应加强教学团队建设,加快学术型研究向应用型研究转变。
- 曾习赵斌
- 关键词：应用型院校教师核心能力
- 低脂沙拉酱的加工工艺研究被引量：14
- 2017年
- 采用魔芋胶和羧甲基淀粉复配凝胶部分替代传统沙拉酱中的植物油,在保证沙拉酱品质的前提下,制作出一种低脂沙拉酱,其油脂含量约为32.99%,低于传统沙拉酱油脂含量(>50%)。实验以感官评分和质构测得的硬度和黏着度值为指标,通过单因素试验和正交试验得出低脂沙拉酱的最佳制作工艺:凝胶加水量为100%,魔芋胶添加量为2.2%,凝胶pH为11,凝胶温度为80℃,羧甲基淀粉添加量为10%,全蛋液添加量为30%,植物油添加量为70%。
- 曾习严涛
- 关键词：魔芋低脂沙拉酱
- 热干面感官评价描述词的建立被引量：2
- 2021年
- 为建立热干面的感官评价描述体系,由感官评价员针对热干面的色、香、味、形和质5个方面提出若干感官描述词,经去重复处理最终得到39个描述词。对描述词进行感官强度评分,采用M值法初步筛选出29个感官描述词,通过PCA法以及对主成分的删减,得到热干面的5个主成分,第1主成分:口腔识别感;第2主成分:嗅觉感受;第3主成分:视觉感受;第4主成分:牙齿咬合感;第5主成分:光反感受。通过相关系数计算得出软硬适口、酱香、面芯切面成熟度、筋道和面色泛灰5个描述词作为热干面的关键性描述词。
- 曾习郑诚驰
- 关键词：感官评价主成分
- 云梦葛粉鱼面用料配比研究被引量：5
- 2014年
- 葛根粉(简称葛粉)富含黄酮类化合物,饮食保健功能明显。云梦葛粉鱼面是指在云梦鱼面传统工艺基础上,配以一定比例的葛根粉,创制而成的新型鱼面。以感官评分为指标,对鱼蓉、淀粉、葛根粉以及食盐的添加量进行单因素实验,根据单因素实验结果设计正交实验优化其制作工艺,以面粉添加量为基准,得到最佳用料配比为:鱼蓉60%,淀粉35%,葛根粉5%,食盐1.5%。
- 贺习耀曾习
- 关键词：烹调工艺风味品质
- 清料法加工变蛋的工艺研究
- 2022年
- 实验对比研究了传统包泥法和清料法(0%ZnSO_(4)处理组、0.2%ZnSO_(4)处理组和0.4%ZnSO_(4)处理组)在腌制前7 d内的变化,从感官上观察变蛋蛋白和蛋黄的凝固状态、用质构仪检测变蛋的凝胶特性,用料液碱度和变蛋内部游离碱度指标检测料液碱渗入变蛋内部的速率。结果表明清料法能够加速料液碱渗入变蛋内部从而加速变蛋的凝固。清料法的腌制条件下变蛋的感官、蛋白凝胶的质构特性、料液碱渗入变蛋内部的速度比包泥法都好。采用清料法加工变蛋,不仅降低了劳动成本,还能加速变蛋的凝固,对变蛋加工行业具有一定的借鉴作用。
- 邹金玲尹珍曾习
- 关键词：变蛋腌制条件
- 速冻冰皮月饼皮的工艺研究被引量：6
- 2017年
- 分析速冻冰皮月饼饼皮制作过程中的原料、添加剂配比以及加热蒸制时间对产品品质的影响,为工业化生产提供理论和技术依据。实验将隔水蒸制成熟的饼皮进行速冻处理,随后冷冻保藏。将冷冻产品复蒸后,以感官评定为指标,研究确定饼皮制作工艺;采用DSC法测定不同添加剂配比对产品玻璃化温度的影响。以糯米粉、黏米粉和小麦淀粉的总量为100%,实验得出速冻冰皮月饼饼皮最优工艺为:牛乳添加160%,糯米粉添加40%,黏米粉添加20%,瓜尔豆胶添加0.2%,CMC添加0.5%,植物油添加16%,蒸制25 min。
- 曾习
- 关键词：月饼饼皮DSC
- 武昌鱼天然复合卤味保鲜剂的制作工艺研究
- 2022年
- 以武昌鱼为研究对象,在基础保鲜剂配方中加入茶多酚、溶菌酶与壳聚糖,以挥发性盐基氮和菌落总数为评价参数进行L_(9)(3^(4))正交实验,优化武昌鱼天然复合卤味保鲜剂的配方。实验结果表明,武昌鱼保鲜剂的最佳配方为生姜2.5%、花椒0.3%、盐浓度3.2%、壳聚糖浓度5.0 g·kg^(-1)、茶多酚浓度0.1 g·kg^(-1)和溶菌酶浓度0.5 g·kg^(-1);进一步在4℃条件下冷藏,对比武昌鱼实验组(优化后保鲜剂)与对照组(基础保鲜剂)的挥发性盐基氮、菌落总数以及丙二醛、感官评价和pH值,结果显示对照组挥发性盐基氮、菌落总数、pH值、丙二醛测定值高于实验组,且对照组相比于实验组感官评价分值下降更快。使用优化后保鲜剂的武昌鱼能在4℃冷藏条件下延长5 d保藏时间,维持良好的新鲜度。研究结果为武昌鱼工业化生产提供了重要的理论依据。
- 武奕曾习杨军吕东
- 关键词：武昌鱼复合保鲜剂保鲜效果保质期
- 湖北沔阳三蒸市场调查研究报告被引量：1
- 2015年
- 沔阳三蒸是湖北省湖沔阳(今仙桃市)传统名菜之一,属于湖北菜系,在中国名菜系中占有重要的一席之地。沔阳人民爱吃蒸菜,有"无菜不蒸"的食俗,被称为蒸菜之乡。"沔阳三蒸"是哪三蒸,这是许多烹饪爱好者和食客的首问。"三蒸"最早指的就是蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜。有人说"沔阳三蒸"是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子,有人说"沔阳三蒸"是蒸青鱼、蒸猪肉、蒸蔬菜,其实这些说法都是有失偏颇的,相对正确的说法应该是:"
- 王辉亚王鹏肖飞曾习
- 关键词：蒸菜湖北菜餐饮文化主题餐厅文化宣传营养搭配
