王思雨
- 作品数：6 被引量：29H指数：3
- 供职机构：天津农学院食品科学与生物工程学院天津市农副产品深加工技术工程中心更多>>
- 发文基金：天津市科技支撑计划天津市科技型中小企业技术创新基金国家级大学生创新创业训练计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同保鲜剂对鲶鱼保鲜效果的影响被引量：3
- 2015年
- 以硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、K值、感官评价、细菌总数等作为鲜度指标,研究鲶鱼碎肉在添加不同质量分数鱼骨肽、乳清蛋白、壳聚糖+茶多酚复合保鲜剂通过托盘包装4℃冷藏,在冷藏过程中pH值变化的3个关键控制点(起始点、极限pH值点和pH>7.0的鱼肉腐败点)的鱼肉样品鲜度变化规律。结果表明:鲶鱼鱼糜中添加0.50%鱼骨肽、10.0%壳聚糖+0.3%茶多酚、12.5%乳清蛋白,可以延长鲶鱼肉达到极限pH值的时间,且硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值及微生物总数均低于其他组,因此保鲜效果最好。
- 刘晓华王瑞郭耀华王思雨仝洋洋薛思文马俪珍肖艳朱政
- 关键词：天然保鲜剂保鲜效果
- 替代亚硝酸盐生产安全腌肉制品的研究现状被引量：12
- 2015年
- 硝酸盐和亚硝酸盐在腌肉制品加工中同时起着发色、抑菌、抗氧化和提高风味的作用,但硝酸盐和亚硝酸盐与肉中的二级胺反应会形成致癌物质N-亚硝胺,所以寻求一种更加安全有效的硝酸盐和亚硝酸盐替代方式,在实际生产中具有重要意义。本文就无硝腌肉制品在亚硝酸盐发色作用、抑菌作用和抗氧化作用的替代物方面开展的研究工作进行综述,提出了天然腌制的概念,重点介绍目前国内外利用蔬菜替代亚硝酸盐的方法,包括将蔬菜粉(或汁)中的硝酸盐用硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐后加入腌肉制品中(先发酵法)和将蔬菜粉(或汁)加入肉馅中再发酵(后发酵法)两种生产方式,并对目前的研究现状、进展、存在问题及今后发展方向进行了论述,以期为生产安全腌肉制品提供借鉴。
- 刘彩红樊晓盼王思雨张乃琳马俪珍肖艳
- 关键词：腌肉制品蔬菜发酵
- 大孔吸附树脂吸附槐耳多糖的工艺优化研究被引量：1
- 2014年
- 目的:选择DM301大孔吸附树脂对槐耳提取液中的多糖进行富集纯化,优化影响树脂吸附多糖的多个因素,提高树脂的吸附量。方法:运用正交实验对影响多糖吸附的条件进行优化。结果:得到了最佳的吸附工艺参数,即:在浓度为0.5mg/m L,PH5.0,吸附温度40℃,吸附流速1BV/h下,多糖吸附量达到了10.9mg/g。结论:提高了树脂的吸附量,树脂可重复使用,有很好的应用前景。
- 李贵文王思雨孙启娜任佳秀钱雯梅申
- 关键词：槐耳多糖大孔吸附树脂
- 蒸煮蔬菜发酵香肠的品质评价被引量：6
- 2015年
- 将新鲜芹菜、菠菜、洋白菜清洗、打浆后分别加入肉馅中,再以空白肉馅加入硝酸盐为阳性对照（SN组）,不加入为阴性对照（CK组）,接种WBL-45复合菌株（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳杆菌）,经发酵、干燥、蒸煮、烘烤等工序制作出5组蒸煮蔬菜发酵香肠,测定产品中亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸反应活性物质（thiobarbituric acid reaction substances,TBARs）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、质地特性以及剪切力。结果表明：3组蒸煮蔬菜发酵香肠的TBARs值均显著低于CK组;菠菜组的TVB-N值显著高于CK组,说明产品的风味优良;5组蒸煮发酵香肠的亚硝酸盐残留量为0.55~3.80 mg/kg,远远低于国家最大限量标准30 mg/kg,说明产品安全性高;3组蒸煮蔬菜发酵香肠的硬度、咀嚼性、回复性及胶着性的检测结果均表明产品的感官性状较优,品质良好。
- 樊晓盼王思雨马俪珍
- 关键词：蒸煮香肠蔬菜亚硝酸盐
- 添加发酵菠菜液对猪肉灌肠冷藏过程中品质的影响被引量：4
- 2015年
- 利用发酵菠菜替代亚硝酸盐的作用，开发新型绿色肉制品。将菠菜打浆后进行自然发酵和接菌（萨科WBL-45复合菌株）发酵，发酵过程中分别为不调节pH值和每0．5h调节pH值至中性，测定发酵过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化。然后将加工猪肉灌肠分3组，CK组（不添加亚硝酸钠）、SN组（添加0．15g／kg亚硝酸钠）、FS组（添加136g／kg发酵菠菜液），测定猪肉灌肠在冷藏过程中的抗氧化性（TBARs）、色差和亚硝酸盐残留量。结果表明：菠菜打浆后添加10g／100g葡萄糖、接种量4．25×10^6CFU／mL、发酵温度38℃、发酵12h时，菠菜中的硝酸盐可以最大程度地转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量达到1100mg／kg。添加了发酵菠菜液的猪肉灌肠在冷藏过程中TBARs值明显比CK组低，且与SN组（亚硝酸钠组）差异不显著，亚硝酸盐残留量小于30mg／kg，符合国标要求，由于菠菜中含有天然叶绿素、叶黄素等，使产品呈现诱人的鲜亮绿色。
- 樊晓盼王思雨李沛然任小青马俪珍肖艳
- 关键词：亚硝酸盐
- 鱼糜漂洗水中回收蛋白质对鲶鱼火腿凝胶特性的影响被引量：3
- 2016年
- 采用等电点沉淀法回收鲶鱼漂洗液中的肌浆蛋白，并将其按照不同比例（2％、4％、6％、8％和10％）添加到鲶鱼火腿中，并以未添加改良剂（对照组）、添加玉米淀粉（AG组）和添加谷氨酰胺转氨酶（TG组）的火腿作为对照，研究鲶鱼漂洗液回收蛋白质对鲶鱼火腿凝胶特性、质构特征、色泽和蛋白含量的影响。结果表明：鲶鱼火腿的凝胶强度、咀嚼性、胶着度和硬度均随着回收蛋白质添加量（2％～10％）的增加而先逐渐升高后降低。回收蛋白质的添加轻微降低了鲶鱼火腿的亮度，但能显著增加火腿的蛋白质含量。当回收蛋白质的添加量为6％时，鲶鱼火腿的凝胶强度达到最大值（1484．00±3．75）g，显著高于对照组、AG组和TG组。此时火腿的嫩度、咀嚼性、胶着度和硬度较对照组分别提高了26％、74％、74％和174％，蛋白质含量较对照组增加了23．08％。
- 樊晓盼王思雨郭耀华马俪珍张玲
- 关键词：凝胶特性
