王蒙
- 作品数：13 被引量：86H指数：7
- 供职机构：北京工商大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金北京市教委科技发展计划北京市自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学化学工程更多>>
- 采用SDE结合SAFE分析炖煮鸡胸肉产生的风味物质被引量：15
- 2016年
- 分析炖煮鸡胸肉时产生的风味物质,以期为相关肉味香精的研发提供一定指导。肉炖煮时同时蒸馏萃取,肉汤再溶剂辅助蒸发提取,对两提取物分别进行气相色谱-质谱联用分析及稀释法气相色谱-嗅闻分析,共鉴定出151种挥发性化合物,包括5种含硫化合物,7种含氮杂环,10种含氧杂环,97种脂肪族化合物,29种芳香族化合物和3种萜类化合物,含量较高的为脂肪族化合物;共检测出90个气味活性区,从中鉴定出79种气味活性物质,稀释因子较大的(≥2^(10))有3-甲硫基丙醛、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、糠硫醇、4-甲硫基-2-丁酮、2-乙酰基吡咯啉、反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、γ-癸内酯、2,3-戊二酮、香豆素等,它们对整体肉香味有重要贡献,是调配炖煮鸡肉风味香精的重要原料。
- 梁晶晶曹长春王蒙侯莉谢建春郑福平孙宝国
- 关键词：肉香味鸡胸肉同时蒸馏萃取
- 炖煮羊肉香气物质分析鉴定被引量：12
- 2016年
- 本文对炖煮羊肉的香气物质进行了分析鉴定。采取的方法为先同时蒸馏萃取,萃取物再气相色谱-质谱联用及芳香提取物稀释法气相色谱-嗅闻分析。气相色谱-质谱联用分析,通过NIST2014质谱库检索和保留指数核对,共鉴定出142种挥发性成分,包括醛类、酮类、醇类、酯类、酸类、含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、烃类等,其中醛类所占比例最大。含量较高的为十六醛(18.82%)、壬醛(11.67%)、十八醛(4.75%)、己醛(2.54%)、辛醛(2.11%)等。芳香提取物稀释法气相色谱-嗅闻分析,结合气-质鉴定结果,将保留指数及气味特征与文献比对,鉴定出41种香气活性物质,其中3-(甲硫基)丙醛、糠硫醇、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2,3-二甲基吡嗪、(Z)-2-壬烯醛、3-壬烯醛、12-甲基十三醛等14种化合物具有较高的稀释因子(log2FD≥7),这些化合物被认为是关键香气成分。
- 赵梦瑶赵健侯莉梁晶晶曹长春王蒙谢建春
- 关键词：同时蒸馏萃取肉香味
- 采用同时蒸馏萃取方法分析猪肉炖煮过程产生的风味物质被引量：9
- 2016年
- 采用同时蒸馏萃取提取炖煮猪肉过程产生的风味物质,弱极性、极性两根色谱柱进行气-质联机分析,通过谱库检索及保留指数核对,鉴定出94种化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、烃类等。进一步采用稀释法气相色谱-嗅闻分析,并结合保留指数、气味特征及标准品比对,鉴定出23种气味活性物质,稀释因子较高的(log2FD≥6)有2-甲基-3-呋喃硫醇、3-(甲硫基)丙醛、γ-癸内酯、甲硫醇、糠硫醇、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-羟基-2-丁酮、1-辛烯-3-醇、2,4-双(1,1-二甲基乙基)-苯酚、己醛、2-乙酰基噻唑、2-乙基-3-甲基吡嗪、戊醛、苯乙醛,这些物质大部分来源于美拉德反应及脂肪氧化降解。
- 王蒙侯莉梁晶晶赵健赵梦瑶谢建春
- 关键词：同时蒸馏萃取肉香味
- 黑猪肉关键香气物质分析鉴定被引量：15
- 2018年
- 对豫南黑猪后腿肉进行研究,测定肉的主要脂肪酸为油酸(42.89%)、棕榈酸(21.62%)、二十碳烯酸(8.78%)、硬脂酸(7.73%)、棕榈油酸(5.93%)、豆蔻酸(5.84%)、亚油酸(5.51%);主要氨基酸为谷氨酸(13.70%)和天冬氨酸(8.19%)。采用同时蒸馏萃取处理,DB-WAX极性柱和DB-5弱极性柱气相色谱-质谱联用分析、稀释法DB-5弱极性柱气相色谱-嗅闻分析。基于保留指数和质谱库检索,气相色谱-质谱联用分析鉴定出98种化合物,主要为十六碳醛、十八碳醛、壬醛、1-己醇、十七碳醛。基于保留指数、气相色谱-质谱结果、气味特征、标准品比对,气相色谱-嗅闻分析鉴定出26种香气活性化合物,其中关键香气化合物(log2FD≥5)为2-甲基-3-呋喃硫醇、3-甲硫基丙醛?γ-癸内酯、(E)-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、3-羟基-2-丁酮、己醛、甲硫醇、糠硫醇、二甲基三硫、2-乙酰基-1-吡咯啉、(E)-2-己烯醛、(E)-2-庚烯醛、苯乙醛、戊醛。研究结果对于全面了解猪肉风味构成及研制肉味香精具有参考性。
- 赵健王蒙谢建春王天泽肖群飞赵梦瑶范梦蝶
- 关键词：同时蒸馏萃取肉香味气相色谱-嗅闻
- 氧化及未氧化脂肪对热反应水溶性产物的影响被引量：2
- 2015年
- 研究脂肪氧化对热反应肉香味形成产生影响的机理,通过褐变颜色、元素分析、热降解挥发性成分分析,确定氧化及未氧化脂肪对"半胱氨酸-葡萄糖"模型反应体系形成的水溶性产物的影响。结果表明,该模型反应的水溶性产物以小分子物质(小于3 000 Da)为主,但构成水溶性产物的大分子物质(大于3 000 Da)和小分子物质均对其颜色有贡献。"半胱氨酸-葡萄糖"反应体系中加入鸡脂或氧化鸡脂后,因脂肪降解产生的小分子羰基化合物参与美拉德反应,造成热反应程度增强,表现为水溶性反应产物的颜色加深、C/N和C/S升高,热降解产生的含硫化合物、含氮杂环及含氧杂环化合物的含量升高,二次加热产香能力增强。与未氧化鸡脂相比,添加氧化鸡脂时,上述变化更为显著。
- 杨峥张玲都荣强王蒙谢建春孙宝国
- 关键词：美拉德反应热降解
- 一种炖煮猪肉味液体香精及其制备方法
- 本发明涉及一种炖煮猪肉味液体香精及其制备方法，将动物油、植物油、丙二醇或其他可食用溶剂及各香原料按照一定的质量百分比称量混合，得香精产品。本发明基于中餐炖煮猪肉的风味分析结果拟定香精配方，配制的香精呈炖煮猪肉的自然香气，...
- 谢建春侯莉梁晶晶王蒙曹长春郑福平孙宝国
- 清炖猪肉汤香气物质的分析鉴定被引量：28
- 2015年
- 对实验所用猪肉的氨基酸组成及脂肪酸组成进行分析。将猪肉清炖3 h的肉汤,采用溶剂辅助蒸发提取,气相色谱-质谱联机分析,通过谱库检索和保留指数核对,鉴定出70种化合物;进一步采用稀释法-气相色谱-嗅闻分析,结合保留指数、气味特征及与标准品比对,鉴定出24种香气活性物质。所鉴定的气味活性化合物主要为脂肪族的醛类、酮类、醇类及含硫化合物,稀释因子较高的(log2FD≥9)有庚醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-十一酮、3-羟基-2-丁酮、3-(甲硫基)丙醛、糠硫醇、二甲基三硫醚、2-噻吩硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、1-辛烯-3-醇、γ-癸内酯。
- 王蒙侯莉曹长春梁晶晶谢建春郑福平孙宝国
- 关键词：肉香味
- 猪骨炖煮香气物质的分析鉴定被引量：3
- 2017年
- 采用同时蒸馏萃取方法提取猪脊骨在炖煮过程中产生的挥发性物质,弱极性柱和极性柱双柱气相色谱-质谱联用分析,鉴定出127种化合物,包括含硫类化合物、含氧杂环、含氮杂环以及脂肪族化合物等,含量高的是脂肪族醛类、酮类和醇类,共占总含量的88.96%。进一步通过稀释法气相色谱-嗅闻分析,检测出46个气味活性物质,稀释因子较高(log2FD≥9)的有糠硫醇、3-(甲硫基)丙醛、二糠基硫醚、2-乙酰基噻唑、2-十五烷酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇等21种,这些物质应对炖煮猪骨时的香气贡献较大。
- 赵健赵梦瑶梁晶晶侯莉王蒙曹长春谢建春
- 关键词：肉香味同时蒸馏萃取
- 反相高效液相色谱-大气压化学电离质谱分析猪脂甘油酯及调控氧化猪脂中极性非(难)挥发性物质被引量：4
- 2014年
- 采用固相萃取-反相高效液相色谱-大气压化学电离质谱分析猪脂的甘油酯组成以及调控氧化工艺制备的氧化猪脂的极性非(难)挥发性物质组成。从猪脂中鉴定出33种甘油酯,包括7种甘二酯和26种甘三酯,按总离子流色谱图中的相对峰面积,含量高的为1-棕榈酸-2-亚油酸-3-油酸甘三酯(16.13%)、1,3-二油酸-2-亚油酸甘三酯(15.25%)、1,3-二油酸-2-棕榈酸甘三酯(12.96%)、1-油酸-2,3-二亚油酸甘三酯(8.05%)。从调控氧化猪脂中鉴定出5种甘二酯和由10种甘三酯氧化形成的22种单氢过氧化物,按总离子流色谱图中的相对峰面积,含量高的为1-硬脂酸-2-亚油酸-3-油酸甘三酯单氢过氧化物(18.44%)、1-棕榈酸-2-亚油酸-3-油酸甘三酯单氢过氧化物(16.03%)、1,3-二油酸-2-棕榈酸甘三酯单氢过氧化物(9.42%)、1,3-二油酸-2-亚油酸甘三酯单氢过氧化物(8.71%)、三油酸甘三酯单氢过氧化物(7.63%)、1-棕榈酸-2,3-二亚油酸甘三酯单氢过氧化物(7.53%)。结果表明,猪脂调控氧化主要对猪脂中含不饱和脂肪酸的甘三酯进行氧化,因形成的极性非(难)挥发性氧化产物仅检测到甘三酯单氢过氧化物。
- 张玲都荣强谢建春曹长春王蒙郑福平孙宝国
- 关键词：猪脂反相高效液相色谱甘油酯
- 氧化及未氧化脂肪对“半胱氨酸-葡萄糖”体系非(难)挥发性反应产物的影响被引量：3
- 2016年
- 通过褐变颜色、抗氧化性、热降解挥发性成分分析,研究氧化及未氧化脂肪对"半胱氨酸-葡萄糖"模型反应体系形成的非(难)挥发性产物的影响。结果表明,由于脂肪氧化降解成分可参与美拉德反应,所以在"半胱氨酸-葡萄糖"体系添加鸡脂或氧化鸡脂,导致非(难)挥发性热反应产物颜色加深,水溶性部分抗氧化性增强。元素分析结果中元素含量比值C/N和C/S升高,热降解释放出的含硫类、含氮杂环、含氧杂环、脂肪族类等挥发性化合物的含量显著升高,说明"半胱氨酸-葡萄糖"反应体系中添加鸡脂或氧化鸡脂,热反应产物再次受热时二次产香增强。相比于未氧化鸡脂,氧化鸡脂对"半胱氨酸-葡萄糖"体系的影响更为显著。采用电子鼻分析热降解产物,与"半胱氨酸-葡萄糖"体系相比,添加鸡脂或氧化鸡脂后形成的非(难)挥发性热反应产物有明显的差别。
- 杨峥张玲王蒙都荣强谢建春
- 关键词：美拉德反应脂肪氧化热降解
