朱桂清
- 作品数：3 被引量：14H指数：2
- 供职机构：北京华都肉鸡公司更多>>
- 发文基金：北京市科技计划项目国家级星火计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 滚揉过程中添加碳酸氢钠对鸡胸肉品质的影响被引量：6
- 2015年
- 研究了滚揉过程中添加碳酸氢钠对鸡胸肉品质的影响。宰后15min取下成对鸡胸,其中右鸡胸用2%食盐溶液进行滚揉30min(对照),左鸡胸用2%食盐溶液+3%碳酸氢钠溶液滚揉30min,滚揉液总量为原料肉重10%。然后在宰后3h和24h测定肉色(L*,a*,b*值)、p H值和保水能力(滴水损失、蒸煮损失、压榨汁液损失、解冻汁液损失)。实验结果表明:碳酸氢钠溶液能显著降低蒸煮损失和解冻汁液损失;显著提高p H3h值和p H24h值;显著降低L*24h值。从本研究结果可知,添加碳酸氢钠溶液可以作为改善鸡胸肉品质的一种手段。
- 李楠张艳芳韩剑飞黄训文荐家强朱桂清
- 关键词：鸡胸肉碳酸氢钠肉色保水能力
- 成型鸡肉产品的加工工艺研究
- 2015年
- 以成型鸡肉产品欲滴鸡块为例,研究了关键工艺参数对产品品质的影响。结果表明:绞肉机的隔板孔径为20mm,以3 000 r/min的速度进行斩拌乳化,10%的乳化剂(配方为大豆分离蛋白占10%,鸡皮占50%,冰水40%),可使成型鸡肉产品感官品质及出品率最佳。
- 张艳芳李楠潘娜黄训文荐家强朱桂清
- 超高压杀菌对冰鲜鸡肉感官品质及微生物的影响被引量：8
- 2015年
- 研究了超高压杀菌对冰鲜鸡肉的感官品质和微生物的影响，分析了150、250、350、450MPa处理压力，保压时间为5、10、15min对冰鲜鸡大胸、琵琶腿、鸡翅中冷藏过程中感官品质及微生物的影响，结果表明：处理压力是主要影响因素；250MPa、保压时间10min为冰鲜鸡大胸、琵琶腿、鸡翅中的最佳处理参数；超高压处理显著延长冰鲜鸡肉产品货架期2～3d。
- 李楠张艳芳韩剑飞黄训文荐家强朱桂清
- 关键词：超高压杀菌感官品质微生物冰鲜鸡肉
