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高静压加工对新鲜蛋液微生物及品质的影响被引量：4: 2015年; 研究在不同处理压力和时间条件下,高静压对新鲜全蛋液微生物(细菌总数、大肠菌群)、色泽、乳化特性(乳化活力、乳化稳定指数)及起泡特性(起泡性、泡沫稳定性)的影响。结果表明:200 MPa处理10 min,全蛋液微生物指标已符合国家标准;相比空白组,400 MPa处理10 min,全蛋液乳化活力及乳化稳定性显著增加,300 MPa处理20 min及400 MPa处理10 min全蛋液起泡性较好,而400 MPa处理10~15 min及500 MPa处理5~15 min可使全蛋液颜色更鲜亮。综上,适当的高静压处理可使全蛋液达到有效杀菌且改善其品质的目的。; 白洁陶国琴彭义交李玉美刘丽莎吕晓莲田旭郭宏; 关键词：高静压蛋液微生物

分步酶解法制备黄浆水活性肽被引量：4: 2015年; 黄浆水是传统豆制品点脑成型过程压榨出的废弃物,富含低聚糖、蛋白质等营养成分。该研究通过比较酶种类及用量、酶解温度、酶解时间对黄浆水蛋白质水解度的影响,采用正交试验优化获得黄浆水短肽最佳分步酶解工艺:(1)酸性蛋白酶加酶量2 000 U/g,pH 4.0,温度55℃,水解2 h;(2)中性蛋白酶8 000 U/g,pH 6.0,温度50℃,水解6 h。在此条件下进行验证,水解度可达25.95%,血管紧张素转化酶体外抑制活性达92.0%。采用酸性蛋白酶和中性蛋白酶分步酶解黄浆水制备短肽,制备条件温和,水解度高,可为豆制品加工废弃物的高值化利用奠定基础。; 刘丽莎彭义交任丽田旭白洁吕晓莲陶国琴郭宏; 关键词：黄浆水分步酶解短肽

大豆浸泡过程中腐败微生物对豆浆品质的影响被引量：11: 2015年; 通过对大豆浸泡过程中腐败微生物种类及数量开展研究,经致腐细菌回接实验进一步探明豆浆腐败现象与致腐细菌的关系,为豆浆稳定性控制及豆制品加工自动化提供依据。从大豆浸泡水中分离3株优势菌DF-1、DF-2和DF-3,结合形态学及16S r DNA序列分析,分别鉴定为短稳杆菌、产气肠杆菌和乳酸乳球菌。将优势菌分别回接至灭菌豆浆,于25℃保藏12 h,理化指标结果表明3种微生物对豆浆品质影响有较大差异:短稳杆菌产黄色素,在豆浆表面形成黄色菌膜并产生腐臭味;产气肠杆菌产酸产气,使豆浆形成蜂窝状凝乳,腐败变馊;乳酸乳球菌产酸使豆浆凝固。本研究为豆制品自动化生产过程中控制豆浆品质及加工稳定性提供参考。; 刘丽莎彭义交鲍鲁生田旭吕晓莲白洁李玉美郭宏; 关键词：豆浆浸泡工艺腐败微生物

直投式发酵剂在酸豆乳中的应用研究被引量：3: 2015年; 研究以大豆为原料,研究直投式发酵剂(豆乳链球菌SY1.1)在酸豆乳生产中的应用研究。通过单因素和正交试验确定最佳发酵工艺:豆水比为1:9,蔗糖添加量为6%,发酵剂添加量0.1%,发酵温度46℃,发酵时间3 h。此工艺条件下发酵豆乳活菌数达3.1×108 cfu/m L,兼有豆香及发酵香,质地均匀,凝乳结实细腻,适合开发凝固型酸豆乳,或均质后作为搅拌型酸豆乳产品开发。; 刘丽莎彭义交田旭吕晓莲颜奇敏柴萍萍金杨郭宏; 关键词：直投式发酵剂酸豆乳发酵工艺

响应面法优化豆乳链球菌增殖培养基被引量：6: 2014年; 针对优良酸豆乳发酵菌株豆乳链球菌(Streptococcus sojalactis)SY1.1增殖培养基进行优化,研究碳氮源对豆乳链球菌生长的影响,并采用响应面法优化豆乳链球菌SY1.1的增殖培养基配方。结果表明:以AST为基础培养基,优选大豆蛋白胨和蔗糖为最适氮源和碳源,质量比为1∶2,采用Plackett-Burman设计对11种促乳酸菌生长因子进行评价,利用中心旋转组合设计和响应面分析确定增殖培养基的配方为:蔗糖10 g/L、大豆蛋白胨20 g/L、磷酸氢二钾2 g/L、番茄汁85.8 mL/L、胡萝卜汁109 mL/L、玉米浆6 g/L,pH 6.8。SY1.1以接种量2%,在37℃培养12h时,活菌数可达(8.9±0.2)×108 CFU/mL,较初始豆浆培养基的活菌数(1.03×108 CFU/mL)提高了7.64倍。; 刘丽莎陶国琴郭宏吕晓莲贾建会彭义交; 关键词：增殖培养基 PLACKETT-BURMAN设计响应面法优化

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吕晓莲