石婷 作品数:4 被引量:41 H指数:4 供职机构: 南昌大学生命科学与食品工程学院食品科学与技术国家重点实验室 更多>> 发文基金: 国家自然科学基金 江西省科技支撑计划项目 更多>> 相关领域: 轻工技术与工程 更多>>
油炸中棕榈油与鸡柳脂肪酸组成的变化及其相互影响 被引量:4 2017年 为研究油炸过程中棕榈油及鸡柳脂肪酸组成变化及相互影响规律,利用气相色谱法对棕榈油以及炸鸡柳中脂肪酸组成的变化进行分析,并用国标法测定油炸油的酸价和过氧化值,借助主成分分析法探讨油炸油脂肪酸组成对油脂氧化稳定性的影响。结果表明:油炸温度较低(≤200℃)时,棕榈油脂肪酸没有明显变化,在温度极高(>200℃)时,棕榈油中不饱和脂肪酸含量显著下降(p<0.01),反式脂肪酸的含量显著增加(p<0.01)。鸡柳在油炸过程中吸收油炸油,并且吸收油脂的量随着炸制时间的延长而增加。同时,鸡柳中浓度高的脂肪酸C20∶4、9c C16∶1、9c12c C18∶2、9c12c15c C18∶3也会释放到棕榈油中。主成分分析结果显示棕榈油中多不饱和脂肪酸C18∶2和C18∶3对于酸价和过氧化值的影响最大。 朱梦婷 张路路 石婷 陈奕关键词:鸡柳 油炸 脂肪酸组成 酸价 过氧化值 黑灵芝多糖对丙烯酰胺诱导小肠上皮细胞氧化损伤的保护作用 被引量:10 2017年 目的:研究黑灵芝多糖对丙烯酰胺(acrylamide,AA)所致的小肠上皮细胞氧化损伤的保护作用。方法:构建AA诱导小肠上皮细胞(intestinal epithelial cells,IEC)-6氧化损伤型,采用噻唑蓝比色法检测黑灵芝多糖对IEC-6氧化损伤的保护作用;同时测定细胞培养液中乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)的漏出量,以及测定细胞中超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)及丙二醛(malondialdelyde,MDA)水平。结果:与正常对照组相比,不同质量浓度的黑灵芝多糖对细胞增殖影响无显著性差异。与模型(AA)组相比,不同质量浓度的黑灵芝多糖溶液能够明显减轻AA对细胞的毒害作用,提高细胞生存率,降低细胞培养液中LDH的释放;降低MDA含量,提高细胞SOD和GSH-Px活性。结论:黑灵芝多糖可以通过提高细胞内抗氧化酶系的活性和抗氧化物质GSH-Px活性从而有效地减弱AA诱导的小肠上皮细胞氧化损伤。 张路路 石婷 朱梦婷 陈奕关键词:黑灵芝多糖 丙烯酰胺 IEC-6 葡萄渣多酚的分布、生物活性及其在食品中的应用研究进展 被引量:7 2015年 许多水果在加工过程中会产生大量的副产物,如葡萄酒酿造过程中产生的葡萄果渣(grape pomace,GP),由于其中含有丰富的生物活性物质,如多酚、膳食纤维、有机酸和不饱和脂肪酸等,已成为医药、化妆品和食品工业提取植物活性物质的廉价来源。尤其是酚类化合物受到越来越多的关注,葡萄渣中的酚类化合物是一类次生代谢产物,主要包括类黄酮、花青素和白藜芦醇等,很多研究已经证实这些酚类化合物具有抗氧化、抗菌、抗病毒、抗炎和抗癌等生物活性,因此,如何从葡萄渣中提取多酚化合物并将其开发成功能性食品配料,成为越来越多的企业和学者的关注。在此本文对GP多酚的组成分布、生物活性、在食品中的稳定性及其应用等进行了较全面的总结,旨在为葡萄渣多酚功能性食品的开发提供参考。 张路路 陈奕 王玉婷 吴辰 石婷 朱梦婷关键词:葡萄渣 多酚 生物活性 功能食品 核磁共振氢谱结合化学计量学快速检测掺假茶油 被引量:20 2018年 以纯茶油和掺假茶油(掺入大豆油、玉米油)作为核磁共振氢谱检测对象,结合化学计量学方法分析处理核磁数据,建立一种能快速预测茶油掺假的方法。结果表明:纯茶油和掺假茶油在主成分分析得分图上有较好地区分,且掺假样品随掺假比例在图中呈规律性分布,但少部分低体积分数的掺假油与纯茶油重叠。而采用偏最小二乘判别(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)法可以得到更好的分离效果,在该模型中,纯茶油的判别准确率为100%。进一步采用PLS可实现对茶油掺假水平的准确定量测定。该方法可简单、快速地用于茶油的掺假鉴别,在茶油品质控制及评价方面具有很大的应用潜力。 石婷 陈倩 闫小丽 朱梦婷 陈奕 谢明勇