胡洋
- 作品数：7 被引量：32H指数：4
- 供职机构：西南民族大学生命科学与技术学院更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 发酵温度波动对酸奶感官、质构和风味特性的影响
- 温度是影响酸奶发酵的重要因素,发酵温度波动对酸奶品质的影响尚未见报道.本试验测定了酸奶凝乳时间、酸度、pH和质构指标,用模糊数学法分析了感官指标,并用GC-MS测定了酸奶风味成分,探讨了4种温度波动对酸奶发酵特性和品质的...
- 李思宁唐善虎胡洋毛濛兰
- 关键词：酸奶感官品质风味物质质构特性
- 芹菜在肉制品中的应用研究进展被引量：4
- 2017年
- 对芹菜的化学成分,芹菜汁/粉的制作工艺进行综述,并分析总结其在肉制品中的应用研究进展、存在的问题及发展前景。
- 胡洋毛濛兰唐善虎李思宁
- 关键词：芹菜化学组成亚硝酸盐肉制品
- TG酶和漆酶影响双歧杆菌益生菌酸奶品质的对比研究
- 为了比较双歧杆菌益生菌酸奶加工过程添加谷氨酰胺转氨酶(TG酶)和漆酶对酸奶的感官、蛋白质交联及组织质构变化的影响,试验测定和分析了两种酶交联益生菌酸奶的游离氨基变化率、感官、质构、表观黏度、蛋白条带及微观结构,并添加阿魏...
- 李思宁唐善虎毛濛兰胡洋
- 关键词：益生菌酸奶谷氨酰胺转氨酶漆酶感官品质
- 酶法水解乳糖与热处理偶联对牛乳Maillard反应的影响被引量：2
- 2017年
- 旨在探讨乳糖水解程度及热处理方法与Maillard反应的关系,鲜牛乳用中性乳糖酶处理获得不同水解程度的低乳糖牛乳,然后对牛乳进行不同的热处理,处理后的样本进行Maillard反应程度评价。采用葡萄糖氧化酶法测定不同水解时间的牛乳中葡萄糖质量浓度和乳糖水解率,用高效液相色谱法和紫外分光光度法分别测定水解后牛乳经不同热处理后的糠氨酸和5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量及牛乳褐变程度的OD值。结果表明,随着乳糖水解时间的延长,牛乳中的葡萄糖含量呈增加的趋势,葡萄糖质量浓度从0.00 mg/100 m L增加到1 721.33 mg/100 m L,但增加趋势逐渐变缓;乳糖水解率从0%增加到70.33%,水解时间2.0 h后的牛乳水解率达到了50%以上。糠氨酸含量呈上升的趋势(P<0.05),水解时间在3.0 h以上并经75℃、30 min热处理的牛乳,糠氨酸含量超过了190 mg/100 g pro;水解时间为0.5 h及以上并经75℃、15 s热处理的牛乳,糠氨酸含量超过了12 mg/100 g pro。生鲜牛乳和水解后经75℃、30 min热处理的牛乳,均未检测到5-HMF,水解后经75℃、15 s热处理的牛乳,随乳糖水解时间的延长,牛乳中5-HMF含量增加显著(P<0.05)。牛乳的褐变程度随乳糖水解时间显著增加(P<0.05),且乳糖酶水解后75℃、30 min热处理的牛乳的褐变程度明显高于75℃、15 s热处理的牛乳。本研究结果说明,乳糖经过酶水解后的牛乳,长时间热处理会加重乳Maillard反应,影响乳的蛋白质品质。
- 李思宁唐善虎胡洋毛濛兰刘媛
- 关键词：牛乳乳糖水解MAILLARD反应糠氨酸5-羟甲基糠醛
- 发酵温度波动对酸奶感官、质构和风味特性的影响被引量：10
- 2018年
- 为研究发酵温度波动对酸奶品质的影响,本实验测定了酸奶凝乳时间、酸度、pH和质构指标,用模糊数学法分析了感官指标,并用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)测定了酸奶风味成分,探讨了4种温度波动对酸奶发酵特性和品质的影响。结果表明,与对照组相比,处理组1(41℃-42℃-43℃)酸奶的凝乳时间、质构和感官指标无显著差异(p>0.05);处理组2(36℃-38℃-42℃)凝乳时间增加(p<0.05),硬度、内聚性及感官无显著差异(p>0.05),胶黏性减小(p<0.05);处理组3(42℃-38℃-36℃)凝乳时间、内聚性无显著差异(p>0.05),硬度和胶黏性降低(p<0.05),感官评分显著增加(p<0.05);处理组4(42℃-46℃-48℃)和处理组5(48℃-46℃-42℃)凝乳时间、内聚性及感官无显著差异(p>0.05),硬度显著增大(p<0.05),胶黏性显著减小(p<0.05)。所有处理间的酸度及pH无显著差异(p>0.05)。不同的温度波动处理组间主要挥发性风味物质种类基本相同,但含量存在差异。在实际生产中,对酸奶发酵温度的控制可以不必非常精确,允许小范围波动。
- 李思宁唐善虎胡洋毛濛兰
- 关键词：酸奶感官风味
- TG酶和漆酶对双歧杆菌益生菌酸奶品质的影响被引量：5
- 2018年
- 为了比较谷氨酰胺转氨酶(TG酶)和漆酶的添加对双歧杆菌益生菌酸奶感官、蛋白质交联及组织质构变化的影响,测定和分析了两种酶交联益生菌酸奶的游离氨基变化率、感官、质构、表观黏度、蛋白条带及微观结构,并添加阿魏酸改善漆酶酸奶的品质。结果表明:当TG酶用量增加时,TG酶交联酸奶的游离氨基变化率、感官得分和硬度显著增大(p<0.05),胶黏性、粘聚性及表观黏度先增大后减小(p<0.05),内聚性变化不显著(p>0.05),TG酶最佳用量为1.8 U/g;随着漆酶用量的增加,漆酶酸奶游离氨基变化率、感官得分、硬度、内聚性、胶黏性、粘聚性及表观黏度均先增大后减小(p<0.05),漆酶最佳用量为0.3 U/g;添加4.5 mmol/L的阿魏酸明显改善了漆酶交联酸奶的感官、质构及表观黏度;所有待测酸奶中均缺少β-lg条带,TG酶交联酸奶的κ-CN和β-CN条带消失,聚集成了新的蛋白质,而漆酶交联酸奶和阿魏酸+漆酶酸奶与对照及TG酶酸奶相比,分子量在14 k Da的蛋白条带明显变宽;经两种酶交联的酸奶,三维网络结构变得致密,TG酶交联酸奶的胶粒分布更均匀,网络结构更致密,且在漆酶交联酸奶中添加了阿魏酸后,相较于漆酶交联酸奶,蛋白胶束聚集的更紧密,从而得出,不同类型酶对牛奶乳蛋白质交联的催化作用不同,但均可改善酸奶的感官及食用品质。
- 李思宁唐善虎毛濛兰胡洋
- 关键词：TG酶漆酶益生菌酸奶
- 酸马奶研究现状及进展被引量：11
- 2016年
- 论述了酸马奶的特点、化学组成成分及相关产品,分析总结了酸马奶中微生物的研究现状以及酸马奶的保健功能特性研究进展,并对酸马奶的发展前景进行了展望。
- 孔杭如唐善虎胡洋毛濛兰
- 关键词：酸马奶化学成分微生物保健功能
