李苑
- 作品数：27 被引量：132H指数：7
- 供职机构：浙江大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金舟山市科技计划项目浙江省科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程环境科学与工程农业科学理学更多>>
- 热处理对肉类蛋白质构的影响被引量：10
- 2019年
- 加热作为最传统的肉熟化和杀菌手段,在今后的水产及畜禽肉加工产业中将依旧占主导地位。作者简述了肌肉蛋白的组成和结构,讨论了不同来源肌肉蛋白在加热过程中的变性行为。水生及陆生来源的肌肉中,大部分肌浆蛋白在40℃~60℃之间聚集,但对一些肌浆蛋白来说,加热到90℃才凝固。溶液中肌原纤维蛋白在30℃~32℃开始展开,在36℃~40℃蛋白质—蛋白质开始结合,在45℃~50℃产生凝胶化(conc.>0.5重量%)。在53℃~63℃的温度下,胶原蛋白开始变性,随后胶原纤维发生收缩。如果胶原纤维不能通过耐热分子间键稳定,则它在进一步加热时溶解并形成胶状。此外,作者还概述了不同种类肌肉蛋白在加热过程中的结构变化及其对质地品质的影响。对于一般完整肌肉的肉块,一定温度的热处理后,显微组织收缩,肌节长度缩短,持水性降低,韧性发生1次或者2次的跃升。鱼糜制品、汉堡肉饼及乳化香肠等碎肉产品,因加工工艺影响,肌肉系统的结构大幅改变。鱼糜制品形成过程较畜禽肌肉复杂;鱼类肌肉中盐溶性蛋白在加热作用下通过分子间二硫键、疏水作用力、氢键等等的作用,包裹水分重新形成立体网状结构,成为具有凝胶特性的鱼糜制品。通常畜禽类肌肉没有鱼糜凝胶形成的能力强。与乳化香肠相比,汉堡肉整体纤维和纤维碎片的出现率更高,其含量高达50%~70%,导致受热后收缩程度更大。乳化香肠中,因肌肉彻底粉碎搅拌因而肌原纤维蛋白被抽提出,在加热时产生密集的蛋白质网络—凝胶,通过毛细管作用力可有效地保持水分。了解不同种类肉蛋白质在烹饪过程中的结构变化以及质构品质变化机理,可为制定更合理的肉类加工方式提供理论依据。
- 胡亚芹葛雨珺白妍李苑丁甜陈士国
- 关键词：蛋白结构肌原纤维热变性
- 一种鞣花酸-PVP食品保鲜固体分散体的制备方法
- 本发明公开了一种鞣花酸‑PVP食品保鲜固体分散体的制备方法，聚乙烯吡咯烷酮(PVP)在热乙醇溶解状态下，分子卷曲链打开，鞣花酸在超声作用下晶体细化并进入PVP的卷曲链中，超声处理后再进行旋转蒸发处理去除溶媒得到鞣花酸‑P...
- 胡亚芹姚洁玉李苑丁甜陈士国郭鸣鸣陈健初叶兴乾刘东红
- 文献传递
- 基于甲基纤维素改性聚乙烯醇指示膜的制备、表征及对南美白对虾的鲜度指示被引量：11
- 2021年
- 为实现水产品鲜度可视化实时监测,本研究以甲基纤维素(methyl cellulose,MC)共混改性聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)为成膜基材,复配溴甲酚紫甲基红制备指示膜,比较基材配比对结构、物理及检测性能的影响,并应用于南美白对虾鲜度检测。结果表明:各组分相容性强,流变学结果表明m(MC)∶m(PVA)=3∶1时分子间作用力最强烈。MC的引入可改善PVA性能,当PVA和MC质量比为1∶3时,指示膜具有最高的抗拉强度((65.36±4.29)MPa)、疏水性能(水接触角(57.30±0.81)°)和阻隔性能。各指示膜均能对pH值响应,且具良好颜色稳定性。将性能最优的指示膜用于南美白对虾(4℃)鲜度检测,4 d时指示膜由红褐色转为紫褐色,对应次级鲜度;8 d时pH值和总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量分别达7.73±0.01和(60.90±7.00)mg/100 g,指示膜变为黑色,对应完全腐败。差异显著性分析表明指示膜颜色在不同鲜度区间具有明显差异,相关性分析表明指示膜色差值与pH值、TVB-N含量呈显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)相关。鉴于伴随虾不同程度的腐败,指示膜可产生肉眼可辨的颜色变化,故可根据指示膜颜色对所保鲜虾类的鲜度等级进行划分,实现食品鲜度实时监控,具良好应用前景。
- 黄佳茵周雅琪周雅琪李苑李苑吴甜甜
- 关键词：甲基纤维素聚乙烯醇
- 电场对三疣梭子蟹微冻贮藏过程中品质的影响被引量：9
- 2018年
- 主要对比研究添加电场微冻和普通微冻条件下三疣梭子蟹的贮藏品质变化情况。贮藏过程中对各项与品质相关的指标进行测定,包括与蛋白相关的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、SDS-PAGE电泳,与脂肪氧化相关的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、与微生物生长相关的菌落总数(total viable count,TVC)以及梭子蟹肌肉组织微观结构观察,对比两种贮藏方式下品质变化的差异。结果表明,普通微冻组的蛋白质聚集较明显,TVB-N值上升较快。电场微冻组肌肉组织微观结构破坏程度较小。在贮藏温度和贮藏时间相同的情况下,电场微冻比普通微冻具有更好的延长三疣梭子蟹货架期的作用。
- 李苑王丽平王丽平杨水兵胡亚芹
- 关键词：三疣梭子蟹肌肉品质
- 一种减少鱼类产品微冻储藏中冰晶形成的方法
- 本发明公开了一种减少鱼类产品微冻储藏中冰晶形成的方法，该方法的具体步骤是：1)清洗：挑选新鲜的鱼，用水进行冲洗；2)沥水：将清洗后的鱼放入筐内，静置2-3min；3)叠加电场微冻保存：将沥水后的鱼置于由两块连接电场发生器...
- 胡亚芹陈士国丁甜李苑王丽平
- 文献传递
- 不同冻结方式对小黄鱼冻藏品质的影响被引量：7
- 2018年
- 为提高贮藏期间小黄鱼(Larimichthys polyactis)的品质,本研究以传统冻结、平板冻结、液氮冻结3种方式处理新鲜小黄鱼,研究不同冻结方式下小黄鱼肌肉品质的变化。根据贮藏过程中的理化指标、质构品质、感官品质和微观结构的变化进行评价,结果表明:3种冻结方式处理的小黄鱼的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)、自然解冻失水率、电导率均随保存时间延长而增加,其中液氮冻结处理的小黄鱼TVB-N含量、TBA值的增加最慢。贮藏至210 d时,传统冻结、平板冻结、液氮冻结处理的小黄鱼TVB-N含量分别达到24. 32×10^(-2)、18. 65×10^(-2)和14. 23×10^(-2)mg/g,TBA值分别为1. 44×10^(-2)、1. 28×10^(-2)和1. 11×10^(-2)mg/g,表明液氮冻结能够有效延缓小黄鱼TVB-N含量、TBA值的上升; 3种冻结方式处理下小黄鱼的Ca2+-ATPase酶活、总巯基含量、盐溶性蛋白含量、感官品质和质构品质均呈现下降的趋势,其中传统冻结方式处理组下降速度最快,液氮冻结方式处理下降速度最慢,说明液氮冻结能够有效抑制鱼肉中蛋白质的变性,保持小黄鱼的肌肉品质;采用电镜直接观察肌肉微观结构,发现液氮冻结对小黄鱼肌肉纤维的损伤最小,与理化指标、质构品质以及感官评价结果相一致。综上说明,液氮冻结可以显著提高小黄鱼在贮藏期间的理化品质、质构品质、感官品质以及微观结构,是一种具有前景的冻结方法。
- 白妍李苑葛雨珺余海霞杨水兵陈士国陈士国
- 关键词：小黄鱼液氮冻结微观结构感官评价
- 基于机器学习的轻质低膨胀幕墙玻璃组分设计研究
- 2023年
- 随着机器学习技术的不断发展和玻璃材料数据的逐步积累,基于数据驱动的组分设计方法已成为玻璃新材料开发的一种有力手段。本文采用随机森林回归算法构建了包含56种氧化物的玻璃组分与性能预测模型,并采用SHAP分析等方法进行了可解释性研究,实现了在高维组分空间对线膨胀系数、密度及弹性模量的准确预测。利用该预测模型在Si-Al-B-Ca-Mg-Na六元氧化物组分空间中对约118万个玻璃配方进行快速预测,并对优选的4组硼硅酸盐玻璃样品进行测试。结果表明,样品的线膨胀系数分布在(52.00~58.00)×10^(-7)℃^(-1),密度分布在2.34~2.39 g/cm^(3),弹性模量分布在67.00~74.00 GPa,与模型预测结果相符,且优于相关规范要求。
- 田静黄依平苗恩新李苑刘军波张本涛刘涌韩高荣
- 关键词：数据驱动幕墙玻璃
- 不冻结渔品的辅助保鲜装置
- 本发明公开了一种不冻结渔品的辅助保鲜装置，用于辅助冰箱保藏渔品，包括控制器、变压器、第一电板、第二电板；其中，所述控制器和变压器相连，变压器的第一输出端与第一电板相连，变压器的第二输出端与第二电板相连；所述第一电板设置在...
- 胡亚芹沈莹杰杨志坚余海霞杨水兵王丽平李苑
- 文献传递
- 一种不冻结渔品的辅助保鲜装置
- 本实用新型公开了一种不冻结渔品的辅助保鲜装置，用于辅助冰箱保藏渔品，包括控制器、变压器、第一电板、第二电板；其中，所述控制器和变压器相连，变压器的第一输出端与第一电板相连，变压器的第二输出端与第二电板相连；所述第一电板和...
- 胡亚芹沈莹杰杨志坚余海霞杨水兵王丽平李苑
- 文献传递
- 高压电场对生鲜食品保鲜机理研究进展被引量：26
- 2017年
- 生鲜食品新鲜程度直接影响市场需求,其产后腐败带来的经济损失也不可估量,因此保鲜技术研究至关重要。高压电场在处理食品时具有无热效应、能耗极小、食品温度上升幅度小、对食品本身品质基本无影响等特点,是目前生鲜保鲜领域应用前景最好的技术之一。本文介绍了高压电场的基本原理,分别从膜电位、酶活性和微观质地等方面系统分析了其在果蔬、水产品和肉类食品中的保鲜作用机理,并进一步对高压电场未来的研究前景进行展望。
- 王丽平李苑余海霞杨水兵胡亚芹
- 关键词：高压电场果蔬水产品肉类制品
