张兰
- 作品数：9 被引量：52H指数：5
- 供职机构：陕西师范大学食品工程与营养科学学院更多>>
- 发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金陕西省科技统筹创新工程计划项目陕西省科学技术研究发展计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程一般工业技术农业科学更多>>
- 3种传统中式高温烹饪工艺对牛肉食用品质的影响被引量：20
- 2016年
- 为研究烤、炸、煎3种传统中式烹饪工艺对牛肉食用品质的影响,采用分光测色仪、质构仪测定牛肉制品的色泽、剪切力和硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、回复性等指标,从而综合评定其食用品质。结果表明：3种烹饪工艺对牛肉的食用品质影响显著（P〈0.05）。对于烤制工艺,牛肉的L＊与c＊值随烹饪时间的延长显著减小（P〈0.05）;160℃与180℃比200℃处理组的牛肉h°值大（P〈0.05）;160℃与200℃烤制的牛肉b＊值小于180℃处理的b＊值（P〈0.05）。对于剪切力,160℃与180℃处理组显著小于200℃处理组（P〈0.05）。烹饪温度对牛肉的硬度、咀嚼性、回复性有显著影响（P〈0.05）;160℃与180℃处理组的牛肉弹性、内聚性显著小于200℃的处理结果（P〈0.05）。对于炸制工艺,牛肉L＊、b＊值随烹饪时间的延长逐渐减小,c＊与h°值逐渐增大;3min处理组的牛肉L＊与c＊值显著不同4 min与5 min的处理结果;3 min与4 min处理组的牛肉b＊、h°值显著不同于5 min的处理结果（P〈0.05）。对于剪切力,3 min处理组显著小于5 min处理组（P〈0.05）。4 min与5min处理组比3 min处理组的牛肉硬度、咀嚼性大（P〈0.05）;4 min处理组的牛肉弹性、内聚性、回复性显著小于3 min与5 min的处理结果。对于煎制工艺,牛肉a＊值随烹饪时间的延长逐渐增大,其他肉色指标逐渐减小;2min与4 min处理组间的牛肉L＊、a＊、c＊值差异性显著（P〈0.05）;2 min与3 min处理组比4 min处理组的牛肉h°值大（P〈0.05）。对于剪切力,2 min与3 min处理组显著小于4 min处理组（P〈0.05）。2 min与3 min处理组比4 min处理组的牛肉咀嚼性小（P〈0.05）;2 min煎制的牛肉弹性显著小于3 min与4 min的处理结果（P〈0.05）。综合分析发现,牛肉在160℃下烤制40 min以及在226～228℃下炸制3 min、煎制2～3 min均具有较高的食用品质。
- 张兰高天丽刘永峰赵晶赵璐
- 关键词：牛肉食用品质
- 高温处理对羊肉中主要有害物质的影响
- 2018年
- 为研究煎、炸、烤3种高温处理对羊肉中有害物质的影响,试验选用横山羊肉,通过调控其高温处理时间和温度,采用分光光度法、气相色谱-质谱(GC-MS)外标法和高效液相色谱(HPLC)外标法分别测定高温处理后羊肉中的亚硝酸盐、反式油酸(C18:1 trans-9)及多环芳烃(PAHs)。结果表明:煎制2 min和3 min处理的羊肉中亚硝酸盐含量较低(p<0.05);处理时长对C18:1 trans-9含量影响差异不显著(p>0.05);2 min和3 min处理的羊肉中菲、芘和二苯并[a,h]蒽含量均较低(p<0.05);炸制3 min处理的羊肉中亚硝酸盐,C18:1 trans-9,芘、苯并[k]荧蒽、苯并[a]芘和二苯并[a,h]蒽、苯并[a]蒽5种PAHs含量均最低(p<0.05);160℃烤制处理的羊肉中亚硝酸盐含量最低(p<0.05);160℃和180℃处理的羊肉中C18:1 trans-9含量较低(p<0.05);160℃处理的羊肉中萘、菲和苯并[a]芘含量低于180℃,菲、苣、苯并[k]荧蒽和苯并[a]芘含量低于200℃(p<0.05)。综合分析,3种高温处理对羊肉中有害物质有较大影响,羊肉在226～228℃下煎制2～3 min、炸制3 min、在160℃下烤制40 min时3类有害物质含量相对较低。
- 高天丽李林强张兰刘永峰廖晶赵晶
- 关键词：高温处理亚硝酸盐多环芳烃
- 传统中式烤、炸、煎工艺对牛肉营养品质的影响被引量：6
- 2019年
- 通过调控温度和时间,分别对牛肉进行烤、炸、煎3种高温处理,筛选出较优的高温烹饪条件,为消费者选择营养物质含量较高的烹饪工艺提供理论参考。研究测定了肉样的水分、粗蛋白质、粗脂肪及脂肪酸质量分数,从而综合评价其营养品质。结果表明,烤、炸、煎3种传统中式高温处理方式对牛肉营养品质影响显著(P<0.05)综合分析发现,在160℃下烤制40 min以及在226~228℃下炸制3 min、煎制2~3 min的牛肉具有较高营养品质。
- 张兰高天丽刘永峰赵晶钟华珍
- 关键词：牛肉营养品质
- 3种高温处理方式对羊肉营养成分含量的影响被引量：6
- 2017年
- 为了研究煎、炸、烤3种高温处理对羊肉营养成分含量的影响,选用横山羊肉为研究对象,通过调控高温处理的时间和温度,分别测定高温处理后羊肉的水分、脂肪、蛋白质及矿物质等营养成分的含量。结果表明:煎制2 min和3 min的肉样水分和镁含量高于4 min(P<0.05),粗脂肪、总SFA及MUFA含量低于4 min(P<0.05);且3 min肉样总PUFA、粗蛋白和铁含量高于2 min(P<0.05)。炸制3 min的肉样水分和钙含量高于5min(P<0.05),粗脂肪含量最低(P<0.05),总SFA、MUFA、PUFA含量均高于4 min且低于5 min(P<0.05);3min和4 min的肉样粗蛋白及总灰分含量低于5 min,而镁含量高于5 min(P<0.05);3 min和4 min处理间肉样粗蛋白、总灰分及镁含量无显著差异(P>0.05)。160℃烤制的肉样水分、总灰分及镁含量高于180℃(P<0.05),粗脂肪含量最低(P<0.05),总SFA、MUFA和PUFA含量均高于180℃却低于200℃(P<0.05);160℃和180℃条件下处理的肉样粗蛋白及铁含量低于200℃(P<0.05),而160℃和180℃处理间差异不显著(P>0.05)。综合分析,3种高温处理对羊肉的营养成分含量影响较大,肉样在226~228℃下煎制3 min、炸制3 min、在160℃下烤制40 min时营养成分保留较好,营养品质较高。
- 高天丽李林强张兰刘永峰王婧一
- 关键词：高温处理营养成分含量
- 低温贮藏下分割牛肉品质变化的牛肉包装被引量：1
- 2017年
- 目的探究贮藏温度对分割牛肉品质的影响,提出适合不同级别牛肉的包装方式和贮藏条件。方法通过对上脑、牛前、牛前柳、胸肉、牛腩、臀肉和米龙等7个不同部位的分割牛肉在冻藏和冷藏条件下的pH值、牛肉色泽、水分、粗蛋白、脂肪酸和硬度的测定,得到不同部位分割牛肉本身的品质差异和贮藏温度对牛肉品质的影响,据此提出适用于分割牛肉的包装方式和贮藏条件。结果不同部位分割牛肉的品质差异显著(P<0.05),且贮藏温度对牛肉pH值、a*值、水分含量影响显著(P<0.05),但对牛肉L*值、b*值、硬度和脂肪酸含量无影响(P>0.05);冻藏分割牛肉的a*值、粗蛋白含量显著高于冷藏牛肉(P<0.05),而冷藏牛肉水分含量高于冻藏牛肉(P<0.05)。结论提出了针对不同级别的分割牛肉包装和贮藏条件。建议对上脑进行气调包装,对米龙采用高阻材料进行真空包装,对臀肉和胸肉采用阻隔性一般的材料进行真空包装,三者经包装后冷藏;对牛前、牛腩和牛前柳在常规冻藏前建议用保鲜膜或热收缩膜进行包装。
- 刘满顺赵璐刘永峰高天丽赵晶张兰
- 关键词：低温贮藏牛肉品质
- 八种中式烹饪工艺对牛肉中多环芳烃、反式脂肪酸和亚硝酸盐的影响被引量：23
- 2017年
- 【目的】从蒸、煮、炖、烤、炸、煎、干制及腌制八种传统中式烹饪工艺中筛选获得有害物质较少的牛肉处理工艺,为消费者选择有害物质含量较低的烹饪工艺提供理论参考。【方法】通过调控烤、炸、煎3种高温处理的温度和时间,对比分析多环芳烃(PAHs)、反式油酸(C_(18:1 trans-9))及亚硝酸盐3类有害物质的组分及含量,选出较优的烤、炸、煎烹饪条件;在此基础上,综合分析烤、炸、煎与蒸、煮、炖、干制及腌制8种烹饪工艺对牛肉中有害物质的影响,进而选择较优的中式烹饪工艺。试验分别采用高效液相色谱外标法、气相色谱-质谱外标法及分光光度法测定牛肉中PAHs、C_(18:1 trans-9)及亚硝酸盐的含量。【结果】对照组中共检测出芘、苯并[a]蒽、苣和苯并[k]荧蒽4种,烤制以160—180℃处理为较优,有5种PAHs且含量低,炸制以3—4 min处理含量较低,煎制以2—3 min处理含量较低;8种中式烹饪中,炸、煎的肉样中PAHs种类最多,炸、腌制的肉样中苯并[a]蒽含量较高,蒸制及煎制的肉样中苣含量较高,烤、炸、煎的肉样中苯并[b]荧蒽含量较高,炸、煎的肉样中苯并[k]荧蒽、苯并[a]芘和二苯并[a,h]蒽含量较高。烤制温度对C_(18:1 trans-9)含量影响不显著(P>0.05),炸制3 min和煎制2min的肉样中C_(18:1 trans-9)含量均最低(P<0.05);8种中式烹饪中,炸、煎的肉样中C_(18:1 trans-9)含量较高(P<0.05)。烤制160℃和180℃的肉样中亚硝酸盐含量均较低,炸制3 min和煎制2 min的亚硝酸盐含量最低(P<0.05);8种烹饪工艺中,炸、煎及腌制的肉样中亚硝酸盐含量较高(P<0.05)。【结论】对烤、炸、煎3种高温处理,肉样在160℃下烤制40 min,在226—228℃下炸制3 min、煎制2 min时3类有害物质含量较低;综合分析8种工艺,蒸制、煮制、炖制及干制的肉样中3类有害物质种类较少且含量较低。
- 张兰高天丽刘永峰赵晶廖晶库婷
- 关键词：牛肉中式烹饪多环芳烃反式脂肪酸亚硝酸盐
- 不同处理方式下横山羊肉脂肪酸的研究
- 羊肉是国家地理标志产品,为了研究其脂肪酸的组分、含量及最佳处理方式,实验分别采用微波、超声波处理横山羊肉,用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分别测定不同处理方式下羊肉中脂肪酸的组分及含量.结果表明:空白处理组、采用微波和...
- 高天丽张兰刘永峰李林强张婷赵璐
- 关键词：脂肪酸微波处理超声波处理
- 传统中式烤、炸、煎工艺对牛肉食用品质的影响
- 为研究烤、炸、煎三种传统中式烹饪工艺对牛肉食用品质的影响,采用分光测色仪、质构仪测定牛肉制品的色泽、剪切力和硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、回复性等指标,从而综合评定其食用品质.结果表明,三种烹饪工艺对牛肉的食用品质影响显著...
- 张兰高天丽刘永峰赵晶赵璐
- 关键词：牛肉食用品质
- 煎、炸、烤对横山羊肉食用品质的影响被引量：6
- 2016年
- 以横山羊肉为研究对象,通过调控处理时间和温度,进行煎、炸、烤三种工艺处理,采用质构仪测定肉样的全质构和剪切力,用测色仪测定肉色,进而对肉样的食用品质进行综合评价。结果表明：对于煎制处理,2min和3min处理的肉样硬度、咀嚼性及回复性显著小于4min（P〈0.05）;2min和3min处理的肉样剪切力显著小于4min（P〈0.05）;肉样L＊值随处理时间的延长逐渐减小（P〈0.05）,2 min和3 min处理的肉样a＊值小于4min（P〈0.05）,而b＊、c＊及h°值大于4min（P〈0.05）。对于炸制处理,3 min处理的肉样硬度和内聚性显著小于4 min和5 min（P〈0.05）,咀嚼性、弹性及回复性显著小于5min（P〈0.05）;3 min处理的肉样剪切力显著小于4min和5min（P〈0.05）;3min处理的肉样a＊值小于5min（P〈0.05）,其他肉色指标对不同的处理时间差异不显著（P〉0.05）。对于烤制处理,160℃处理的肉样硬度、内聚性和回复性小于180℃（P〈0.05）,弹性小于200℃（P〈0.05）;160℃处理的肉样剪切力显著小于200℃（P〈0.05）;160℃处理的肉样L＊值小于180℃和200℃（P〈0.05）,a＊和c＊值小于200℃（P〈0.05）,h°值大于200℃（P〈0.05）,b＊值对不同的烤制温度无显著差异（P〉0.05）。综合分析表明：煎、炸、烤三种高温处理对横山羊肉食用品质有较大影响,肉样在226~228℃的温度下煎制处理3 min和炸制处理3min、在160℃的温度下烤制处理40min,均具有较高的食用品质。该研究结果对于人们选择合理的羊肉高温处理方式及工艺条件具有一定的指导意义。
- 李林强高天丽张兰刘永峰
- 关键词：高温处理食用品质
