张文洁
- 作品数：14 被引量：13H指数：2
- 供职机构：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家肉牛牦牛产业技术体系项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 一种风干牛肉的制备方法
- 本发明公开了一种风干牛肉的制备方法。包括如下步骤：（1）将原料肉分割成条状肉；原料肉为18～36月龄的新疆褐牛；（2）将条状肉与下述1）-4）种的任一种腌制剂加入至滚揉机中进行滚揉腌制；1）由食盐、胡椒、香叶、生姜、抗坏...
- 党欣孙宝忠李海鹏沙坤张丽谢鹏雷元华刘璇王欢刘菲程婷婷张文洁钱聪郎玉苗黄彩霞柴晓峰郭旭周楠王春晓郑祖林张睿姚娟娟李娜李敬
- 文献传递
- 不同剔骨工艺对牛肉煎制食用品质的影响研究
- 2014年
- 为研究不同剔骨工艺对牛肉煎制食用品质的影响,以西门达尔牛的外脊为原料,测定冷剔骨(L)、热剔骨成熟(R)及热剔骨速冻(RS)工艺条件下的肉色泽,pH,失水率,蒸煮损失,剪切力,硬度,嫩度,质地剖面分析(TPA),感官评定。研究结果表明:RS组牛肉的剪切力值和硬度值较其他两组小,但持水力较差,并且煎制后的多汁性与另两种差异显著(p<0.05),食用品质差;R组牛肉的黏着性与另外两种工艺差异显著(p<0.05),与L组牛肉的剪切力值差异不显著(p>0.05)。由此判断,L组和R组牛肉较RS组牛肉更适宜作为煎制牛排原料。
- 刘菲张文洁雷元华沙坤李海鹏韩明山淑英张志胜孙宝忠
- 关键词：食用品质感官评定
- 一种酱牦牛肉的制作方法
- 本发明公开了一种酱牦牛肉的制作方法。包括如下步骤：（1）将牦牛肉切成肉排；（2）配制腌制剂，并将腌制剂均匀涂抹于所述肉排的表面；腌制剂由下述质量份的组分组成：香叶0.5～0.7，花椒0.3～0.5，辣椒0.9～1.2，胡...
- 钱聪孙宝忠李海鹏谢鹏余群力张丽冯岗刘菲张文洁王春晓党欣雷元华刘璇王欢柴晓峰郎玉苗黄彩霞周楠程婷婷郑祖林张睿姚娟娟李娜李敬郭旭
- 文献传递
- 一种牦牛肉肉泥的制备方法
- 本发明公开了一种牦牛肉肉泥的制备方法。包括如下步骤：（1）将清洗干净且去筋处理的牦牛肉进行切块并搅拌成肉糜；（2）在锅中放入植物油并加热，然后加入所述肉糜进行翻炒至熟；所述翻炒的过程中依次加入醋、料酒、酱油、白砂糖和食盐...
- 张文洁孙宝忠李海鹏沙坤张丽谢鹏雷元华刘璇王欢刘菲程婷婷党欣钱聪郎玉苗黄彩霞柴晓峰郭旭周楠王春晓郑祖林张睿姚娟娟李娜李敬
- 文献传递
- 一种煎烤牦牛肉排的制作方法
- 本发明公开了一种煎烤牦牛肉排的制作方法。包括如下步骤：（1）选取原料肉，原料肉为4～6岁牦牛背最长肌、米龙或霖肉；原料肉的技术指标为：水分含量为72%～76%，蛋白质含量为22%～24.5%，脂肪含量为1.0%～2.0%...
- 黄彩霞孙宝忠卢凌李海鹏刘璇王欢雷元华钱聪王春晓张文洁郎玉苗刘菲党欣程婷婷周楠
- 文献传递
- 新疆褐牛不同部位分割肉块品质差异研究被引量：10
- 2014年
- 为了研究育肥新疆褐牛不同部位分割肉块品质的差异,实验选取了11头育肥新疆褐牛,对其肩肉、辣椒条等10个部位肉进行了营养指标和理化指标的测定。结果显示,不同部位分割肉块间的蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、蒸煮损失、剪切力、p H和肉色L*、b*值均存在差异;肩肉和臀肉的脂肪含量仅次于高档部位肉,但与高档部位肉存在显著差异(p<0.05);除大黄瓜条和小黄瓜条外,其余部位肉剪切力均低于4.39kg。可见,育肥新疆褐牛的肉质因部位不同而有所差异,且总体较嫩,为今后各部位的加工利用和品质改进提供依据。
- 程婷婷张文洁王欢李娜刘璇李海鹏张佳程孙宝忠闫向民
- 关键词：新疆褐牛肉品质
- 一种牦牛肉肉泥的制备方法
- 本发明公开了一种牦牛肉肉泥的制备方法。包括如下步骤：（1）将清洗干净且去筋处理的牦牛肉进行切块并搅拌成肉糜；（2）在锅中放入植物油并加热，然后加入所述肉糜进行翻炒至熟；所述翻炒的过程中依次加入醋、料酒、酱油、白砂糖和食盐...
- 张文洁孙宝忠李海鹏沙坤张丽谢鹏雷元华刘璇王欢刘菲程婷婷党欣钱聪郎玉苗黄彩霞柴晓峰郭旭周楠王春晓郑祖林张睿姚娟娟李娜李敬
- 文献传递
- 一种煎烤牦牛肉排的制作方法
- 本发明公开了一种煎烤牦牛肉排的制作方法。包括如下步骤：（1）选取原料肉，原料肉为4～6岁牦牛背最长肌、米龙或霖肉；原料肉的技术指标为：水分含量为72%～76%，蛋白质含量为22%～24.5%，脂肪含量为1.0%～2.0%...
- 黄彩霞孙宝忠卢凌李海鹏刘璇王欢雷元华钱聪王春晓张文洁郎玉苗刘菲党欣程婷婷周楠
- 不同添加剂对鸡腿肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的影响被引量：1
- 2009年
- 以鸡腿肉为原料,研究不同添加剂对鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的影响。从鸡腿肉中提取盐溶蛋白,再向盐溶蛋白溶液中分别添加大豆分离蛋白(3%、5%、7%、9%、11%)、卡拉胶(0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%)、花生蛋白(3%、5%、7%、9%、11%),再分别在40℃～90℃加热,形成热诱导凝胶,用离心法测定其凝胶的保水性。结果表明,当大豆分离蛋白、卡拉胶、花生蛋白单独分别添加浓度为7%、0.5%、7%,加热温度分别为80、70、80℃时,凝胶的保水性达到最佳。
- 杨传玉孙京新罗欣张文洁王井泉苏婷婷
- 关键词：鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性
- 市售婴幼儿肉泥感官特性描述词分析被引量：2
- 2014年
- 通过感官分析市售8种婴幼儿肉泥,对得到的感官描述词进行多元统计分析。主成分分析结果表明:3个主成分的累计贡献率达75.330%。结合主成分分析和相关性分析,得到用于建立婴幼儿肉泥感官剖面的描述词为色泽、析水性、细腻度、均匀性、肉香气、果蔬香气、咸味、松软度、黏滞性、润滑性、总体可接受性。
- 张文洁程婷婷孙宝忠张佳程李海鹏刘璇党欣
- 关键词：主成分分析
