史莹
- 作品数：6 被引量：14H指数：3
- 供职机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金甘肃省自然科学基金更多>>
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- 谷氨酰胺转氨酶对牦牛乳曲拉酪蛋白交联作用的研究
- 曲拉是青藏高原地区牧民将牦牛乳脱脂、发酵、风干而制成的奶干渣，是高原地区的特有资源。酪蛋白是一大类蛋白质的总称，和乳清蛋白共同组成牛乳蛋白质，具有良好的乳化性和发泡性，在乳品工业中占有重要地位。国外对曲拉几乎没有研究，国...
- 史莹
- 关键词：曲拉谷氨酰胺转氨酶交联功能性质
- 文献传递
- 酪蛋白胶束结构研究方法综述被引量：3
- 2012年
- 酪蛋白是乳中蛋白质的主要成分,约占其80%。由于酪蛋白胶束对乳制品的功能特性起重要作用,因此其研究一直备受关注,但酪蛋白胶束的内部结构至今没有确切的定义,而是许多学者提出了各种理论模型。文章综述了酪蛋白胶束结构、解离与聚集的多种研究方法,为以后学者研究酪蛋白提供借鉴。
- 史莹杨敏梁琪乔海军张卫兵
- 关键词：酪蛋白研究方法
- 一种以牦牛乳酪蛋白为原料制备酶法交联酪蛋白的方法
- 本发明涉及一种以牦牛乳酪蛋白为原料制备酶法交联酪蛋白的方法，该方法包括以下步骤：⑴制备酪蛋白溶液：将酪蛋白溶于去离子水中，磁力搅拌直至酪蛋白完全溶解，并调节pH值使其稳定为6.5~7.5，得到酪蛋白溶液；⑵酶的活化：将谷...
- 杨敏梁琪张炎张卫兵米兰宋雪梅史莹
- 文献传递
- 牦牛乳曲拉酪蛋白的谷氨酰胺转氨酶交联条件优化
- 2013年
- 以牦牛乳曲拉酪蛋白为原料,利用安全、高效的谷氨酰胺转氨酶对其进行交联修饰,通过单因素、Plackett-Burman(PB)设计和响应面实验对交联条件进行了优化。响应面优化最终确定的交联条件为:酪蛋白质量浓度5mg/mL、酶的添加量15U/g·酪蛋白、反应时间135min、反应温度47℃、pH7.0。在此条件下,得到谷氨酰胺转氨酶交联曲拉酪蛋白的最大交联度为20.12%。研究结果可为曲拉酪蛋白的改性提供参考依据。
- 史莹杨敏梁琪文鹏程张卫兵张炎
- 关键词：谷氨酰胺转氨酶交联
- 酰化修饰对牦牛乳酪蛋白结构及理化性质的影响被引量：5
- 2014年
- 以丁二酸酐、丁二酸、乙酸酐为酰化试剂对牦牛乳酪蛋白进行酰化修饰,研究了酪蛋白空间结构、缓冲性能、钙镁磷含量、色度的变化。结果显示,丁二酸酐、乙酸酐、丁二酸酰化程度分别为90.0%、87.9%、18.5%。酰化修饰后,牦牛乳酪蛋白二级结构以转角和β-折叠的含量为主;丁二酸酐酰化促使酪蛋白形成少量规则的α-螺旋结构,含量为9.4%,其他样品中未检出。丁二酸酐酰化使其三级结构变化程度最大,丁二酸最小。酰化修饰后,牦牛乳酪蛋白最大荧光强度降低,除了乙酸酐修饰酪蛋白之外,其他样品最大发射波长红移;丁二酸修饰酪蛋白三级结构变化较小。酰化修饰后,酪蛋白缓冲性能增强。经酰化修饰后,牦牛乳酪蛋白中的钙、镁、磷含量均降低,但其色泽均变白。研究结果可为牦牛乳酪蛋白的改性及构效关系研究提供参考依据。
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- 关键词：色度空间结构
- 谷氨酰胺转氨酶交联对牦牛乳曲拉酪蛋白功能性质的影响被引量：5
- 2014年
- 以曲拉和荷斯坦牛乳酪蛋白为原料,利用安全、高效的谷氨酰胺转氨酶对其进行交联修饰,研究谷氨酰胺转氨酶对酪蛋白功能性质的影响,测定交联前后样品的持水性、持油性、热稳定性、黏度、起泡性。结果表明,牦牛乳曲拉酪蛋白和荷斯坦牛乳酪蛋白经过谷氨酰胺转氨酶交联后,两种酪蛋白的交联度分别可达到20.04%(p<0.05)和25.15%(p<0.05),曲拉酪蛋白的持水性、热稳定性、黏度和泡沫稳定性显著增加(p<0.05),荷斯坦酪蛋白的黏度和热稳定性显著增加(p<0.05),其余性质均无显著差异。研究结果能为酶法改性酪蛋白的工业化生产提供理论依据。
- 史莹杨敏梁琪文鹏程张卫兵张炎
- 关键词：谷氨酰胺转氨酶酪蛋白交联功能性质
