刘永军
- 作品数：2 被引量：4H指数：1
- 供职机构：中国科学技术大学化学与材料科学学院化学系更多>>
- 发文基金：国家烟草专卖局基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 37℃下金属离子对模式体系Maillard反应的影响
- 2011年
- 为研究低温下金属离子对模式Maillard反应体系的影响,测试了D-葡萄糖与L-谷氨酸、L-苯丙氨酸、L-脯氨酸、L-赖氨酸、L-天门冬氨酸、L-丙氨酸在37℃,pH 6.5和/或添加Fe2＋,Cu2＋,Zn2＋,Mg2＋,K＋的条件下反应1~35 d的Maillard反应产物在420 nm处的吸光度。结果表明,在相同条件下,赖氨酸的反应活性是其他5种氨基酸的3~6倍;在金属离子作用下,除K＋对脯氨酸与葡萄糖体系呈抑制作用外,其他各Maillard反应体系的棕色化程度均被催化增强。其中,Fe2＋,Cu2＋催化效果最好。
- 夏炳乐刘永军
- 关键词：MAILLARD反应氨基酸金属离子催化剂
- 生理温度下苯丙氨酸-葡萄糖模式体系Maillard反应的影响因素研究被引量：4
- 2011年
- 测试了D-葡萄糖和L-苯丙氨酸在37℃,pH 6.5的条件下反应1～35d所得Maillard反应产物的颜色强度,研究了溶剂水分含量以及金属离子Fe2+,Cu2+对D-葡萄糖和L-苯丙氨酸模式Maillard反应体系的影响.结果表明:在本实验条件下模式体系Maillard反应速率和体系水分含量成反比关系,随着水分含量的降低反应速率逐渐升高;金属离子Fe2+,Cu2+能促进模式体系Maillard反应,有效缩短反应时间,并且随着金属离子浓度的增加其催化作用先增强后减小;当Fe2+,Cu2+的浓度为0.2mmol/L时,其催化作用最强,并且Cu2+的催化作用大于Fe2+。
- 夏炳乐刘永军
- 关键词：MAILLARD反应苯丙氨酸金属离子催化
