吕新宇
- 作品数：3 被引量：5H指数：1
- 供职机构：青岛农业大学更多>>
- 发文基金：现代农业产业技术体山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项资金系建设专项资金国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 纳地青霉发酵灭菌鸭肉食用品质变化研究被引量：5
- 2015年
- 研究了鸭肉经纳地青霉发酵后食用品质的变化。将纳地霉菌接入高温灭菌后的鸭肉糜中,(27±1)℃下前发酵3 d、4℃下后熟7 d制得发酵鸭肉产品,比较了发酵过程中肉样、最终发酵鸭肉产品与未发酵鸭肉样(对照)质构、游离氨基酸及挥发性物质的变化,并进行了感官评定。结果表明:鸭肉在发酵过程中,硬度呈先增大后减小,弹性逐渐减小,黏着性则逐渐升高的趋势;后熟1 d时,肉样黏着性显著增加(P<0.05),弹性则显著降低(P<0.05);后熟7 d的发酵鸭肉产品中游离氨基酸、游离的必需氨基酸和风味氨基酸含量总和显著增加(P<0.05);发酵鸭肉产品的挥发性物质主要包括烷类、醇类、醛类、芳香族类、酮类、酯类、含氮物质等,比未发酵鸭肉样新产生的挥发性物质有5-甲基-3-庚酮、磷酸三丁酯、2,6-二甲基吡嗪;发酵鸭肉产品感官评定分值显著高于对照(P<0.05)。因此,灭菌鸭肉经霉菌发酵后产生了适于食用的品质,这为开发新型发酵肉制品提供了一种新思路。
- 刘功明孙京新黄明吕新宇冯永胜乔昌明
- 关键词：发酵肉霉菌食用品质
- 肉类蛋白酶解物对酸奶中分离乳酸菌增殖作用的实验方法
- 本发明公开了一种肉类蛋白酶解物对酸奶中分离乳酸菌增殖作用的实验方法，通过从酸奶中分离到嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌四种乳酸菌，分别用中性蛋白酶和碱性蛋白酶酶解猪肉和鸡肉后，通过OD<Sub>622<...
- 孙京新黄明徐幸莲王淑玲李鹏刘功明吕新宇
- 文献传递
- 肉类蛋白酶解物对酸奶中分离乳酸菌增殖作用的实验方法
- 本发明公开了一种肉类蛋白酶解物对酸奶中分离乳酸菌增殖作用的实验方法，通过从酸奶中分离到嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌四种乳酸菌，分别用中性蛋白酶和碱性蛋白酶酶解猪肉和鸡肉后，通过OD<Sub>622<...
- 孙京新黄明徐幸莲王淑玲李鹏刘功明吕新宇
