孟玲玲
- 作品数：2 被引量：38H指数：2
- 供职机构：合肥工业大学生物与食品工程学院更多>>
- 发文基金：安徽省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 添加剂对方便米饭特性的影响被引量：17
- 2010年
- 研究β-环状糊精、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸和α-淀粉酶对热风干燥型方便米饭的复水率、复水后硬度和黏度的影响,结果表明:β-环状糊精、蔗糖脂肪酸酯和柠檬酸适合作为热风干燥型方便米饭的品质改良剂。采用正交优化试验得出复合食品添加剂的最佳配比:在浸泡水溶液中,添加0.2%β-环状糊精、0.2%蔗糖脂肪酸酯和0.4%柠檬酸,30℃预浸60min,50℃二次浸泡20min,由其浸泡制得的方便米饭的硬度从1490.152g下降到1128.125g,黏着性从-1.515g·s增加到-20.336g·s。
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- 关键词：方便米饭食品添加剂
- 超细化脱脂米糠面包的研制被引量：21
- 2010年
- 将米糠脱脂及超细化处理后制做面包,以面包的硬度和比容为指标,考察脱脂超细化米糠、奶油、酵母、碳酸氢钠的不同添加量与面包品质的关系,并对超细化米糠面包的配方进行优化。结果表明:脱脂处理显著降低米糠脂肪含量,提高米糠稳定性;超细化处理减少了粗纤维含量,提高了VB1和VB2的含量;采用单因素试验和正交试验,得出在100g面粉中添加8%的超细化脱脂米糠、1.5g的酵母、0.4g的碳酸氢钠、6g的奶油为制做面包的最佳配方。此时面包的硬度为374.9g,比容为3.91mL/g。面包产品质地柔软,带有淡淡的米糠香味,色泽金黄,口感佳。
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- 关键词：比容
