周杏子
- 作品数：3 被引量：7H指数：1
- 供职机构：中国食品发酵工业研究院更多>>
- 发文基金：教育部“新世纪优秀人才支持计划”留学人员科技活动项目择优资助经费国家林业公益性行业科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 核桃发酵乳的制备工艺及抗氧化活性研究被引量：7
- 2013年
- 核桃粕作为核桃油加工的副产物,含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素等营养物质。通过对核桃粕的预处理、菌种驯化、稳定性研究以及发酵工艺的优化,确定核桃粕乳酸菌发酵乳的最优制备工艺,并通过体外试验确定其抗氧化活性。结果表明:核桃粕预处理适宜料液的体积比为1∶10,打浆温度为80℃,蔗糖酯添加量为0.3%;乳酸菌经渐进驯化法驯化培养后,产酸量比驯化前提高了50%,活菌数比驯化前提高约17倍;核桃乳在115℃、15 min的杀菌条件下稳定性较高,为最适杀菌条件;相对于羧甲基纤维素钠和卡拉胶,蔗糖酯对核桃乳具有很好的稳定作用,其适宜添加量为0.3%;核桃乳发酵的最优接种量为3%,发酵温度37℃,发酵时间10 h,蔗糖添加量5%;制备的核桃粕乳酸菌发酵乳对DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和总抗氧化能力分别相当于质量浓度为(0.463±0.015)、(6.32±0.17)和(0.212±0.015)mg/mL的抗坏血酸溶液。
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- 关键词：核桃粕发酵乳抗氧化生物活性
- 一种核桃乳酸菌发酵饮料及其制备方法
- 本发明公开了一种具有高抗氧化活性的核桃乳酸菌发酵饮料及其制备方法。所述发酵饮料是以脱脂核桃粕为原料经乳酸菌发酵而成，具体工艺流程是将脱脂核桃粕打浆成核桃乳，经均质、杀菌、冷却后接入乳酸菌进行发酵，其中发酵采用的菌种为保加...
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- 一种核桃乳酸菌发酵饮料的制备方法
- 本发明公开了一种具有高抗氧化活性的核桃乳酸菌发酵饮料及其制备方法。所述发酵饮料是以脱脂核桃粕为原料经乳酸菌发酵而成，具体工艺流程是将脱脂核桃粕打浆成核桃乳，经均质、杀菌、冷却后接入乳酸菌进行发酵，其中发酵采用的菌种为保加...
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- 文献传递
