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王翠

作品数：1 被引量：7H指数：1
供职机构：南京农业大学食品科技学院农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室更多>>
发文基金：江苏省自然科学基金更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

题名
作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇蛋黄
  • 1篇蛋黄酱
  • 1篇淀粉
  • 1篇脂肪
  • 1篇脂肪替代物
  • 1篇米淀粉
  • 1篇黄酱
  • 1篇Α-淀粉酶
  • 1篇大米
  • 1篇大米淀粉

机构

  • 1篇南京农业大学

作者

  • 1篇韩永斌
  • 1篇姜雯翔
  • 1篇方东路
  • 1篇王翠
  • 1篇刘娟

传媒

  • 1篇食品与发酵工...

年份

  • 1篇2012
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α-淀粉酶酶解大米淀粉替代蛋黄酱中的脂肪被引量：7
2012年
采用α-淀粉酶水解籼米淀粉获得的大米糊精替代蛋黄酱中的脂肪,制备低脂蛋黄酱。研究了不同DE值(葡萄糖值)的大米糊精凝胶特性,不同DE值的大米糊精和替代率对蛋黄酱品质的影响。结果表明:DE值在1.5～2.5内,随着DE值的增加,大米糊精凝胶的黏性、黏着性和回弹性增加,而凝胶硬度、咀嚼性和强度降低;不同脂肪替代率的蛋黄酱的G'(弹性模量)和G″(黏性模量)随着温度的升高均逐渐增加,DE值1.5的大米糊精替代30%脂肪制成的蛋黄酱的感官品质最好。
姜雯翔刘娟方东路王翠韩永斌
关键词：米淀粉Α-淀粉酶脂肪替代物蛋黄酱
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