彭微
- 作品数：3 被引量：3H指数：1
- 供职机构：河北农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 卡拉胶与花生球蛋白稳定性机制的研究被引量：1
- 2014年
- 花生蛋白饮料营养全面,风味独特,颇受消费者欢迎。而花生蛋白不稳定一直是影响花生蛋白饮料的关键问题,花生球蛋白是其主要组分,在花生蛋白稳定性中起重要作用。多糖对花生蛋白稳定性有重要的影响,然而关于阴性多糖对花生球蛋白的稳定性研究尚未见详细报道,国内对阴性多糖卡拉胶的研究多限于产品配方及生产工艺的优化。以花生球蛋白和阴离子多糖卡拉胶形成的共混体系为研究对象,从黏度、ζ-电位值、微观结构等方面研究发现卡拉胶与花生球蛋白吸附后在蛋白表面形成吸附层,该吸附层上的电荷所提供的静电排斥作用对体系稳定起主要作用。卡拉胶主要与花生球蛋白极性部分结合,结合时花生球蛋白的结构发生了变化,Trp残基所处的微环境极性减小,形成较稳定的网状结构。研究结果对指导建立成熟的复配稳定剂配方工艺技术,对保证最终产品稳定性具有指导意义。
- 张军彭微裴家伟张柏林
- 关键词：卡拉胶稳定性
- 类食品乳杆菌412发酵酸面团中风味物质分析被引量：2
- 2013年
- 以老面肥(酸面团)中获得的类食品乳杆菌412为材料,采用高效液相色谱(HPLC)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,通过在添加碳水化合物(麦芽糖、甘露糖或葡萄糖)和酶类(淀粉酶、蛋白酶或脂肪酶)的面团中接种菌株412,30℃发酵12h后分析酸面团中的风味物质变化,结果表明,添加甘露糖后菌株412发酵面团中的有机酸含量(按乳酸计)最高(0.371g/L),且随添加量的增加面团中有机酸含量增加;添加脂肪酶后有机酸含量较对照组(0.304g/L)增加最多,达到0.421g/L。菌株412发酵的酸面团中含挥发性风味物质18种,主要包括酯类、烃类、羰基类、醇类、有机酸类以及一些芳香族和杂环类化合物。添加甘露糖后菌株412发酵面团中的挥发性风味物质种类增加最多,增至25种,且风味物质种类随甘露糖的添加量增加而略有减少,而随麦芽糖和葡萄糖添加量的增加而增加;添加蛋白酶后风味物质种类增加最多,增至23种。显然,类食品乳杆菌412联合不同糖类或酶类会有利改善发酵面团中的风味特征。
- 彭微杨雪娟张军裴家伟张柏林
- 关键词：有机酸风味物质
- 卡拉胶对花生球蛋白稳定性的研究
- 2014年
- 花生蛋白饮料营养全面，风味独特，颇受消费者欢迎。而花生蛋白不稳定一直是影响花生蛋白饮料的关键问题，花生球蛋白是其主要组分，在花生蛋白稳定性中起重要作用。多糖对花生蛋白稳定性有重要的影响，然而关于阴性多糖对花生球蛋白的稳定性研究尚未见详细报道。本论文以花生球蛋白和阴离子多糖卡拉胶形成的共混体系为研究对象，以粘度、ξ-电位值、离心沉淀率等为研究指标，研究结果表明：卡拉胶对卡拉且吏／花生球蛋白体系增稠效果显著；在卡拉胶浓度为0．03％～0．04％时，花生球蛋白的稳定性较好。花生球蛋白浓度为1％，卡拉胶的含量为0．04％时体系稳定性最好，卡拉胶的含量继续增加反而不利于体系的稳定性。pH为7时稳定效果最佳，且温度越高越不利于体系的稳定。Na＋对体系稳定性的影响较Ca2＋小。Ca2＋加入后导致卡拉胶与花生球蛋白发生了钙桥作用，导致稳定性降低。本实验对指导建立成熟的复配稳定剂配方工艺技术，对保证最终产品稳定性具有指导意义。
- 张军彭微乔雅斐裴家伟张柏林
- 关键词：相互作用
