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响应面法优化老面冷冻面团馒头生产工艺研究被引量：8: 2015年; 利用响应面分析法对老面冷冻面团馒头生产工艺进行了优化。在单因素试验的基础上,选取老面添加量、加水量和发酵时间进行了3因素3水平的Box–Behnken中心组合研究,分别以馒头比容、硬度和感官总分为响应值,通过响应面分析法确定了老面冷冻面团馒头的最佳生产工艺。结果表明,各因素对老面冷冻面团馒头品质的影响顺序为老面添加量>加水量>发酵时间,所得最佳工艺参数为老面添加量51.79 g、加水量40.10 m L和发酵时间62.42 min。; 姚阳刘翀郑学玲韩小贤田建珍卞科; 关键词：冷冻面团馒头响应面法

辊式磨及行星球磨对不同硬度小麦的淀粉损伤探析被引量：1: 2015年; 采用3种不同硬度的小麦先经实验磨粉机研磨制粉,再将小麦粉与淀粉分别进行球磨研磨,探讨不同硬度颗粒在研磨粉碎过程中颗粒的粒度、表观特性、淀粉损伤程度等特性变化的一些基本规律.试验结果表明:使用辊式磨粉机研磨时,硬度较高的胚乳颗粒易造成淀粉损伤,扫描电镜图清晰地显示了磨辊在硬麦粉中较大颗粒的表层淀粉上留下的伤痕.而经行星球磨(研磨面粉与淀粉的转速分别为200 r/min与350 r/min)粉碎后,X-射线衍射图谱及损伤淀粉含量的变化均反映出硬度较低的颗粒其淀粉粒易损伤,且随粉碎时间的延长,淀粉损伤含量显著增大,淀粉的晶体结构逐渐被破坏.激光粒度数据分析显示,面粉经球磨5 h研磨后粒度迅速减小,但之后粒径不减反增,淀粉经研磨6 h后D10、D50及D90也均增大.经扫描电镜观察发现,球磨研磨后虽然一些颗粒被粉碎,但许多颗粒则由于形态发生了较大改变(明显的塑性变形、形状变得不规则、一些颗粒则被挤压在一起),导致了粒径增大.; 田建珍姚阳沈莎莎郑学玲刘翀韩小贤; 关键词：辊式磨粉机小麦硬度损伤淀粉

响应面法优化老面与酵母混合发酵冷冻面团馒头生产工艺研究: 利用响应面法对老面与酵母混合发酵制作冷冻面团生产工艺进行了优化.选取老面添加比例、加水量、发酵时间作为单因素,在此基础上,进行了3因素3水平的Box-Behnken中心组合研究,分别以馒头比容、硬度和感官总分为响应值,建...; 姚阳刘翀郑学玲韩小贤田建珍卞科; 关键词：响应面法酵母冷冻面团

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姚阳