曲艺
- 作品数：8 被引量：156H指数：7
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 面粉中直链淀粉对面制品品质的影响被引量：10
- 2009年
- 直链淀粉含量是影响小麦粉品质的重要的因素之一。本文就直链淀粉对面条、馒头、面包品质的影响进行了较为详细的论述。
- 雷宏王晓曦曲艺
- 关键词：直链淀粉支链淀粉面条馒头面包
- 脱脂麦胚含量对面粉品质的影响被引量：2
- 2009年
- 按一定梯度向小麦面粉中添加同种小麦提取的胚芽经脱脂后所得的脱脂麦胚粉,测定其面粉白度、降落数值、湿面筋含量、干面筋含量、及面团的流变学特性,并做面条质构及感官评价实验,研究脱脂麦胚对面粉、面团及面条品质的影响。实验表明,面粉白度、湿面筋含量、稳定时间、拉伸面积、延伸度、最大拉伸阻力和最大拉伸比与脱脂麦胚含量呈显著线性负相关,吸水率、形成时间、弱化度、粉质质量指数与脱脂麦胚含量呈显著线性正相关,降落数值与脱脂麦胚添加量相关性不显著。添加脱脂麦胚后,在一定范围内(0%～1%)面条感官评价总评分随脱脂麦胚含量增大而增大,超过此范围则其总评分随脱脂麦胚含量增大而减少。在1%含量时,面条感官评价综合评分最高。
- 王晓曦曲艺雷宏史建芳刘鑫
- 关键词：脱脂麦胚面团流变学特性面条品质
- 面团流变学特性及其在食品加工中的应用被引量：58
- 2008年
- 着重介绍面团流变学的定义、3种流变学测定方法和在食品加工中的应用,以及对未来面团流变学研究的展望。
- 李宁波王晓曦于磊曲艺雷洪
- 关键词：面团流变学粉质仪拉伸仪
- 小麦粉中的淀粉对其糊化特性的影响被引量：26
- 2010年
- 从小麦粉中提取淀粉、直链和支链淀粉,再将其按不同的梯度添加到原小麦粉中去,用RVA来测定其粉糊化特性,以此来研究同源小麦淀粉、直链和支链淀粉对其糊化特性的影响规律。随着淀粉或支链淀粉添加量的增加,小麦粉糊化时的峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、衰减值和峰值时间都出现了上升的趋势,而糊化温度则表现为降低趋势。随着直链淀粉添加量的增加,小麦粉糊化时的峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、衰减值、峰值时间和糊化温度都出现了下降的趋势。
- 雷宏王晓曦曲艺史建芳刘鑫
- 关键词：小麦粉淀粉直链淀粉支链淀粉糊化特性
- 小麦胚芽及其脂类和蛋白质的研究现状被引量：9
- 2009年
- 胚芽是小麦胚乳中营养成分最为丰富的部分,较详的阐述了小麦胚芽、胚芽中脂类及胚芽蛋白的营养价值、功能特性、在食品中尤其是在面制品中的应用及开发利用前景。
- 曲艺王晓曦雷宏
- 关键词：小麦胚芽小麦胚芽蛋白
- 小麦胚含量对面粉品质的影响被引量：7
- 2009年
- 按一定比例梯度向小麦面粉中添加同种小麦提取的麦胚所制成的麦胚粉，测定其面粉白度、降落数值、湿面筋含量、干面筋含量、面筋指数及面团的流变学特性，并做面条质构及感官评价实验，实验表明，面粉白度、湿面筋含量、稳定时间、拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力和最大拉伸比例与麦胚添加量呈显著线性负相关，吸水率、弱化度与麦胚添加量呈显著线性正相关，降落数值和形成时间与麦胚添加量相关性不显著.添加麦胚后，面条的弹性有明显增加趋势，在一定范围内（0-1.5%）面条感官评价总评分随麦胚添加量增大而增大，超过此范围则其总评分随麦胚添加量增大而减少.在1.5%添加量时，面条感官评价综合评分最高.
- 曲艺王晓曦雷宏
- 关键词：小麦胚面团流变学特性面粉品质面条品质
- 面粉中的淀粉组分对面条蒸煮品质的影响被引量：38
- 2010年
- 从面粉中提取淀粉、直链淀粉和支链淀粉,按不同的梯度添加到原面粉中制作面条.然后测定面条的蒸煮特性,寻找出淀粉、直链淀粉和支链淀粉对面条蒸煮品质影响的规律.实验表明:随着淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率、干物质损失率、蛋白质损失率都出现了上升的趋势;随着直链淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率出现了下降的趋势,而干物质损失率、蛋白质损失率都出现了上升的趋势;随着支链淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率出现了上升的趋势,而干物质损失率、蛋白质损失率都出现了下降的趋势.
- 王晓曦雷宏曲艺刘鑫史建芳
- 关键词：淀粉直链淀粉支链淀粉
- 小麦胚中脂类对小麦粉品质的影响被引量：11
- 2009年
- 按一定梯度向小麦粉中添加同种小麦提取的麦胚所制成的胚芽油，测定白度、降落数值、湿面筋含量、干面筋含量及面团流变学特性，并做面条质构及感官评价实验，研究麦胚脂类的添加对小麦粉、面团及面条品质的影响。实验表明，麦胚脂的添加对小麦粉干、湿面筋含量、降落数值没有影响；与白度、吸水率、延伸度呈显著线性负相关；与形成时间、粉质质量指数、拉伸面积、最大拉伸阻力、最大拉伸比呈显著正相关。在一定范围内（0％～6％）面条感官评价总评分随着麦胚脂添加量增大而增大，超过此范围则正好相反；在6％添加量时，面条感官综合评分最高。
- 王晓曦曲艺雷宏刘鑫史建芳
- 关键词：面团流变学特性小麦粉品质面条品质
