余立意
- 作品数：4 被引量：4H指数：2
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- 果胶和大豆多糖复配在发酵型酸乳饮料稳定体系构建中的应用
- 果胶和大豆多糖是在酸性乳饮料中应用较为广泛的两种阴离子多糖,能够在酸性条件下保护酪蛋白使其不发生严重的聚集,从而起到提高酸性乳饮料稳定性的作用.本文对果胶和大豆多糖在酸乳饮料中的使用浓度以及复配情况进行了研究.
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- 关键词：果胶稳定性
- 浓缩红枣汁中酶活残留对果汁乳饮料稳定体系影响的研究被引量：2
- 2019年
- 该文研究了浓缩红枣汁中酶活残留对果汁乳饮料稳定体系的影响,研究表明添加含有果胶酶或纤维素酶的浓缩红枣汁会引起果胶或羧甲基纤维素钠(CMC)为稳定体系的产品粘度降低。采用粒度、粘度、离心沉淀率、lumisizer扫描来研究添加含有酶活残留的浓缩红枣汁对产品稳定性的影响。研究表明在生产果汁乳饮料时,如果添加含有酶活的果汁,产品稳定性会明显下降,表现在成品粒度增大、粘度下降、离心沉淀率和不稳定性指数成明显上升趋势。与此同时,建立以CMC溶液的粘度比值V1≥80%作为判定浓缩红枣汁中无纤维素酶酶活残留的判定方法,建立以果胶溶液的粘度比值V1′≥85%作为判定浓缩红枣汁中无果胶酶酶活残留的判定方法。其中V1为2%CMC溶液中添加果汁与不添加果汁的粘度比值;V1′为2%果胶溶液中添加果汁与不添加果汁的粘度比值。
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- 关键词：果汁乳饮料粒度分析稳定性
- 柠檬黄、日落黄在含乳饮料中褪色分析及改进
- 目的：分析人工偶氮类色素柠檬黄、日落黄在含乳饮料中的褪色原因.
方法：通过测定Lab值,比色法计算其ΔE值,对比柠檬黄和日落黄与β-胡萝卜素在普通水体系以及含乳体系中的褪色速率,同时设计试验对比以乳清分离蛋白和...
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- 关键词：含乳饮料柠檬黄日落黄
- 柠檬黄、日落黄在含乳饮料中褪色分析及改进被引量：2
- 2016年
- 目的分析人工偶氮类色素柠檬黄、日落黄在含乳饮料中的褪色原因。方法通过测定Lab值,比色法计算其ΔE值,对比柠檬黄和日落黄与β-胡萝卜素在普通水体系以及含乳体系中的褪色速率,同时设计试验对比以乳清分离蛋白和酪朊酸钠作为蛋白质来源体系中复配柠檬黄日落黄色素的褪色速度,并使用Ellman’s法测定两者体系中巯基的数量。通过测定不同浓度半胱氨酸体系中复配柠檬黄日落黄色素的褪色情况,验证巯基数量对合成偶氮类色素褪色的影响。结果在普通水体系中复配柠檬黄日落黄稳定性较好,褪色速度较慢,而在含乳体系中复配柠檬黄日落黄色素的褪色速度快于天然色素。Ellman’s法测定乳清分离蛋白的巯基数量远远大于酪朊酸钠,同时乳清蛋白体系中复配柠檬黄日落黄色素褪色速度快于酪朊酸钠体系。半胱氨酸浓度梯度实验显示,半胱氨酸浓度越高复配柠檬黄日落黄色素褪色越快。结论通过不同实验法案能够确定,含乳饮料中的巯基是导致合成偶氮类色素快速褪色的原因之一。
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- 关键词：柠檬黄日落黄巯基
