陈会
- 作品数：1 被引量：36H指数：1
- 供职机构：河南科技学院食品学院更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划博士科研启动基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 猪肉色泽和保水性的相关性研究被引量：36
- 2009年
- 以猪瘦肉为原料展开猪肉色泽和保水性之间的相关性研究,一部分以来源于同一猪胴体的肉样为原料,另一部分采用从市场上随机抽样的样品为原料,研究肉样的保水性和肉色之间的相关性。结果表明:对于来源于同一个体的肉样而言,保水性与色泽无关;而来源于不同个体的肉样,加压系水力(WHC)与亮度(L值)呈负相关,蒸煮损失与L值和黄度(b值)呈正相关,即L越大,b越大,保水性越差;在实验测定的范围内,pH值与蒸煮损失呈负相关,与加压系水力呈正相关,表明pH值越高的肉样,保水性越好;来源于同一个体的肉样,随着宰后时间的延长,其保水性有增强的趋势,表现为蒸煮损失与时间呈负相关,加压系水力与时间呈正相关。
- 余小领李学斌陈会
- 关键词：猪瘦肉色泽保水性
