张潇
- 作品数：2 被引量：11H指数：2
- 供职机构：中南林业科技大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：湖南省教育厅优秀青年基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同发酵剂与发酵条件对鲊鱼生物安全性的影响被引量：9
- 2016年
- 旨在探明不同发酵剂和发酵条件对鲊鱼(一种发酵草鱼)生物安全性的影响。以不同的菌株——植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,Pp)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus,Sx)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,Sc)为发酵剂,按1∶1∶1(v/v/v)进行混合(Lp+Sx+Sc、Lp+Pp+Sc、Sx+Pp+Sc),控制不同的发酵条件,定期测定有害微生物和生物胺含量。研究结果表明:相对于自然发酵(NF),接种发酵(IF)对鲊鱼中有害菌的抑菌效果明显好于前者(p<0.01);与NF相比,IF能有效控制生物胺的积累,差异极显著(p<0.01),3种混合发酵剂中,Lp+Sx+Sc对生物胺形成的抑制效果最好(p<0.05);以20%(m/m)KCl替代Na Cl,对生物胺形成的抑制效果均显著提高(p<0.05),最佳复合盐添加量为2.4%Na Cl+0.6%KCl;从对生物胺控制和生产效率的角度综合考量,发酵温度以20℃较适宜;综合对味感的要求与对生物胺控制的需要,混合糖添加量以5.0%为佳;在上述最佳条件下接种发酵50 d,既可使鲊鱼总生物胺含量控制在较低水平(43.50 mg/kg),又能获得优良发酵风味和感官品质。研究结果提示,采用优良混合发酵剂并控制适宜发酵条件,有利于保证鲊鱼产品的生物安全性。
- 张潇龚吉军唐静周汉军
- 关键词：接种发酵生物胺有害菌安全性
- 自然发酵与接种发酵对鲊鱼品质的影响被引量：2
- 2015年
- 以脱水草鱼块和米粉为主料,以糖、食盐、辣椒粉、红曲色素、紫苏粉等为辅料,以主要微生物数量、可滴定酸(TA)、游离氨基酸(FAA)、多肽和挥发性盐基氮(TVB-N)含量、过氧化物值(POV)和感官品质为指标,对比研究在50 d发酵期间混合发酵剂接种发酵(IF)(20℃)和自然发酵(NF)鲊鱼品质的差异,旨在探明NF与IF对鲊鱼(一种发酵草鱼)品质的影响。结果表明,IF鲊鱼中的有益菌(如植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和酿酒酵母)数量显著高于NF鲊鱼(p<0.05),IF鲊鱼比NF鲊鱼提前10 d使鲊鱼中肠杆菌和假单胞菌的数量降至1(log CFU/g)以下;IF鲊鱼的可滴定酸、游离氨基酸、多肽的含量及感官评分显著高于NF鲊鱼(p<0.05);而对于TVB-N值和POV值,IF鲊鱼的含量要显著低于NF(p<0.05)。研究结果显示,与NF相比,采用IF能使鲊鱼的品质明显提高。
- 张潇唐静龚吉军周汉军
- 关键词：混合发酵剂自然发酵接种发酵
