陈煌莉
- 作品数：1 被引量：3H指数：1
- 供职机构：合肥工业大学生物与食品工程学院更多>>
- 发文基金：安徽省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 葡萄糖添加量和卤制时间对鸭肉熟制品中WOF(warmed-over flavor)异味调控效果的影响被引量：3
- 2012年
- 鸭肉熟制品在冷藏后再次加热会产生WOF(warmed-over flavor)异味,为对异味进行抑制,在鸭肉加工的过程中添加还原性的葡萄糖和鸭肉中的蛋白质产生具有抗氧化性的美拉德反应产物,研究添加不同量的葡萄糖和不同的加工保持时间对WOF异味抑制效果的影响,采用气相色谱-质谱联用法测定鸭肉熟制品中己醛的相对含量,以己醛的相对含量作为衡量WOF异味程度的指标,并结合感官评价进行综合分析。结果表明:在鸭肉制品加工的过程中添加葡萄糖有抑制WOF异味的作用,且随着葡萄糖添加量的增加抑制作用效果增加,加工保持时间对WOF异味的抑制效果也会产生影响,随着保持时间的延长抑制效果增加。随着葡萄糖添加量的增加及保持时间的延长会对鸭肉熟制品的口感和色泽产生不良影响,因此在加工中需进行综合分析。
- 任志伟吴巧陈煌莉王武
- 关键词：葡萄糖气相色谱-质谱法感官评价
