王亚楠
- 作品数：3 被引量：12H指数：2
- 供职机构：齐鲁工业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：山东省高等学校科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 变性淀粉对冷冻面团水分特性的影响被引量：4
- 2017年
- 探讨了醋酸酯马铃薯淀粉对冷冻面团水分特性的影响。面团中分别添加不同量的醋酸酯马铃薯淀粉,利用脉冲核磁共振仪测定面团特水力。结果表明:醋酸酯马铃薯淀粉显著增加了冷冻面团持水力,且持水力随醋酸酯马铃薯淀粉添加量的增加而增大;添加量为15%时,持水力达到最大值;与淀粉面团相比,醋酸酯马铃薯淀粉面团中不可冻结水的相对面积增大,不可冻结水的弛豫时间显著降低,这表明添加醋酸酯马铃薯淀粉减弱了水分子的移动性,使面团中水分相对难冻结,减轻了面团冻结过程中的结构损伤。
- 王亚楠侯召华檀琮萍崔波
- 关键词：冷冻面团持水力
- 变性淀粉对冷冻面团面包焙烤特性的影响被引量：9
- 2017年
- 探讨了醋酸酯马铃薯淀粉对冷冻面团面包焙烤特性的影响。面团中分别添加不同质量分数(0%、5%、7.5%、10%、12.5%、15%)的醋酸酯马铃薯淀粉,在冷冻不同天数后,解冻进行焙烤,并对比容和全质构等参数进行测定。结果表明:醋酸酯马铃薯淀粉增大了面包的比容,减缓了面包在冻藏过程中比容的下降趋势,改善了面包的品质。
- 王亚楠侯召华檀琮萍崔波
- 关键词：冷冻面团面包品质
- 醋酸酯淀粉对冷冻面团性质及面包特性的影响
- 目前，冷冻面团面包已经成为焙烤业新潮流，同时也是行业产品发展的新趋势。但面团在经过长期冻藏中其内部产生得冰粒和重结晶会损害其面筋的网状支撑，致使其焙烤后的产品比容下降、硬度加大、内部结构变差、色泽差等缺陷，严重影响产品的...
- 王亚楠
- 关键词：醋酸酯淀粉冷冻面团
- 文献传递
