杜宁宁
- 作品数：3 被引量：17H指数：3
- 供职机构：哈尔滨商业大学食品工程学院更多>>
- 发文基金：留学人员科技活动项目择优资助经费黑龙江省自然科学基金黑龙江省青年科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 蛋清糊物理特性及其对油炸猪肉片品质的影响被引量：11
- 2011年
- 研究蛋清糊在3种分散剂中物理特性的变化规律及不同配比的蛋清糊对油炸猪肉片品质的影响。猪肉片挂糊后放入200℃的玉米胚芽油中油炸100s,捞出后将油升至220℃,再次油炸30s,冷却后进行感官评价。结果表明:随着蛋清液与淀粉质量比的增加,流变学黏度增加、析水率增加、凝沉性降低,不同分散介质之间差异显著;当蛋清液、淀粉、水的添加量分别为33.33%、50%、16.67%时,油炸猪肉片的品质最佳。
- 杨铭铎刘洋张令文李虎杜宁宁
- 关键词：流变学特性
- 猪肉片清炸与干炸工艺的对比优化被引量：3
- 2011年
- 通过对猪肉片进行二次油炸,以水分含量、剪切力、感官评定为指标,对比研究清炸、干炸工艺条件,结果表明:第一次油炸,清炸和干炸的油温分别以180℃、170℃为宜;第二次油炸,清炸最佳条件温度200℃、时间20s,干炸最佳条件温度200℃、时间30s。清炸肉片失去的水分较多,剪切力较低,口感香酥本味浓;干炸肉片由于受到淀粉糊的保护,肉的水分含量保持较好,达到了外脆里嫩的效果。
- 杨铭铎李虎杜宁宁刘洋张令文
- 关键词：烹饪工艺
- 4种食品添加剂对猪肉嫩度的影响被引量：5
- 2011年
- 研究卡拉胶、变性淀粉、氯化钙和木瓜蛋白酶4种食品添加剂对猪肉嫩度的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验,确定猪肉添加剂的最佳配方为木瓜蛋白酶的添加量0.05%、变性淀粉的添加量0.3%、氯化钙的添加量0.1%、卡拉胶的添加量0.15%;在优化条件下对猪肉进行嫩化处理,其剪切力为11.95N,油炸质量损失率为23.59%,感官评价值为50.3。此外,在4种食品添加剂中,木瓜蛋白酶对猪肉嫩度的影响最大,其次为变性淀粉,再次为氯化钙,卡拉胶影响最小。
- 杨铭铎杜宁宁张令文李虎刘洋
- 关键词：食品添加剂猪肉嫩度剪切力
