刘敏
- 作品数：8 被引量：112H指数：5
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 贮藏温度对纳米晶纤维素/壳聚糖涂膜保鲜效果的影响被引量：1
- 2022年
- 为探究纳米晶纤维素(nanocrystal cellulose,NCC)/壳聚糖(chitosan,CS)复合涂膜在不同温度下对红桔的保鲜效果,该研究将对照组和NCC/CS涂膜组贮藏于4、8、12℃3个温度下,定期测定其失重率、腐烂率、营养物质含量、丙二醛含量、抗氧化酶活性及抗氧化能力等指标,并采用扫描电镜观察果皮与涂膜形貌。结果表明,贮藏于8℃的对照组和涂膜组的贮藏品质无显著差异;贮藏于12℃的涂膜组果实相较于对照组具有较低的腐烂率、失重率和丙二醛含量,并能维持较为稳定的可溶性固形物、可溶性蛋白质含量和抗氧化酶活性;贮藏于4℃的涂膜组果实与对照组相比,腐烂率降低,抗氧化能力得到保持且抗氧化酶活性增加。对涂膜形貌的监测表明,贮藏于4℃果实表皮的涂膜结构最稳定,出现微孔的时间最晚。由此说明,NCC/CS涂膜可在12℃时显著延缓红桔果实的衰老,提高其贮藏品质;在4℃时则能增强果实对冷害的耐受性。因此,涂膜处理可有效提高红桔果实在不适温度下的贮藏品质,减少贮运过程中由于温度波动造成的果实腐烂。
- 曹思源李保祥何悦刘敏吴习宇任丹徐丹
- 关键词：红桔纳米纤维素保鲜涂膜贮藏温度
- 黄原胶对莲藕淀粉糊化性质及流变与质构特性的影响被引量：54
- 2018年
- 为探究亲水性胶体对淀粉性质的影响,将不同比例的黄原胶添加到莲藕淀粉中,研究两者复配后莲藕淀粉的糊化、流变、质构特性及微观结构的变化。结果表明:黄原胶提高了淀粉糊终值黏度、糊化峰值时间并降低淀粉的崩解值和回生值,复配体系有更好的热稳定性和抗老化性。添加不同比例的黄原胶使莲藕淀粉糊的剪切应力不同程度降低,稠度系数K增大,流体指数n降低,加入黄原胶后的淀粉糊仍为假塑性流体,但是具有更好的增稠作用;加入黄原胶提高了淀粉的贮能模量、损耗模量,降低了损耗角正切值tanδ,体系的黏弹性和稳定性增强,其中莲藕淀粉与黄原胶配比为8.0∶2.0(g/g)的复配体系增稠效果、黏弹性、稳定性最好。复配体系的硬度、内聚性、黏着性、咀嚼性降低,弹性略有增大,添加黄原胶形成的凝胶质地更柔软。扫描电子显微镜观察到添加黄原胶后淀粉内部形成更加均匀稳定的结构。
- 刘敏赵欣阚建全张甫生张甫生
- 关键词：黄原胶莲藕淀粉糊化性质流变特性质构特性微观结构
- 果胶酯化度对酪蛋白-果胶相互作用及其复合物性能的影响
- 2023年
- 该文采用实验与分子动力学模拟联合的方法探究了不同酯化度果胶对其与酪蛋白的相互作用及其复合物性能的影响。结果表明,酪蛋白与酯化度为36.1%、41.6%、47.8%和67.9%的果胶复合的最佳质量比分别为4∶1、4∶1、4∶1和5∶1。对于最佳质量比的酪蛋白-果胶复合体系而言,当果胶酯化度由36.1%增加至67.9%时,酪蛋白在pH值4.6处的溶解度提高了10.44%。分子动力学模拟结果显示,β-酪蛋白与酯化度为67.9%的高甲氧基果胶形成的复合物的均方根偏差平衡值(0.36 nm)和结合能(-1.91×10^(6)kJ/mol)相对较低,表现较强的稳定性;静电相互作用在β-酪蛋白与果胶复合过程中起主要作用,且有利于降低酪蛋白-果胶复合体系在pH值4.6附近的浊度。红外光谱分析结果表明酪蛋白中的氨基酸残基与果胶中的酯羰基和羧基发生了相互作用。该研究从实验和理论计算的角度阐明了果胶酯化度对其与酪蛋白相互作用及复合物性能的影响,以期为提高酪蛋白的利用率并为酪蛋白-果胶复合产物性能的改善提供借鉴。
- 刘敏刘敏覃小丽覃小丽刘雄刘雄
- 关键词：酪蛋白果胶静电相互作用分子动力学模拟光谱分析
- 柚子精油微胶囊的制备及其对鲜切苹果保鲜效果的研究被引量：9
- 2021年
- 为防止柚子精油氧化并达到缓释效果,该研究将柚子精油包封到微胶囊中,并对其制备工艺进行优化,测定其对鲜切苹果的保鲜效果。首先测定了精油的组成和抗氧化性,然后以明胶和阿拉伯胶为壁材制备微胶囊,采用包封率和粒径为评价指标,优化了溶液pH、芯材添加量和壁材添加量等参数;对最优条件下得到的微胶囊进行表征;采用精油微胶囊悬浮液对鲜切苹果进行浸泡,考察浸泡时间对贮藏品质的影响。结果表明,柚子精油中的主要成分为D-柠檬烯,柚子精油对DPPH自由基的清除率随其质量浓度的增加而提高。当pH值为3.9、芯材添加量为0.5%(体积分数)、壁材添加量1%(质量分数)时,制备的微胶囊具有较高的包封率(45.3%)和较好的稳定性,粒径为138.2μm。明胶和阿拉伯胶通过静电相互作用对精油进行包封,包封后精油的热稳定性增强;精油微胶囊冻干前具有规则的球形结构,冻干后也能较好地保持形貌。将鲜切苹果用精油微胶囊溶液浸泡3 min,可较好地抑制其在贮藏期间的褐变,保持其硬度,维持较高的抗坏血酸和总酚含量,并降低精油气味对苹果口味的影响,从而提高其贮藏品质。因此,该研究制得的精油微胶囊有望作为绿色保鲜剂用于鲜切果蔬的贮藏保鲜。
- 杜津何悦刘敏曹思源徐丹任丹
- 关键词：微胶囊鲜切苹果保鲜
- 竹笋不溶性膳食纤维对草莓果酱流变及质构特性的影响被引量：17
- 2017年
- 为考察竹笋不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)对果酱的流变及质构特性的影响,以草莓果酱为原料,加入不同比例的竹笋IDF,研究两者复配后果酱的流变、质构及微观结构的变化,并对其互作机理进行了初步探讨。结果表明:竹笋膳食纤维/果酱复配体系是典型的屈服-假塑性流体,并且随着竹笋IDF添加量的增加,稠度系数K增加,流体指数n减小。竹笋IDF的加入同时能够增加体系的弹性与黏性,加强果酱体系的固体特征并提高稳定性。随着竹笋IDF添加量的增加,果酱复配体系的硬度、咀嚼性、黏着性均增强。同时扫描电镜观察到,竹笋IDF的添加使果酱内部颗粒结合得更加紧密,凝胶性增强,当添加量达到3%时开始形成网孔状结构。
- 代曜伊刘敏郑炯
- 关键词：果酱流变特性质构特性
- 柠檬醛纳米乳的制备及其对砂糖桔保鲜效果的研究被引量：4
- 2022年
- 为延长精油的释放时间,增强其保鲜效果,该研究采用高压微射流技术制备柠檬醛纳米乳(citral nanoemulsion,C-NE),并考察其对砂糖桔贮藏品质的影响。以海藻酸钠为水相,柠檬醛和玉米油为油相,制得了粒径小于200 nm且可稳定分散的纳米乳。当柠檬醛含量为0.3%(质量分数)时,乳液粒径为130 nm,多分散性指数<0.3,Zeta电位为-50 mV。采用柠檬醛含量为0.1%、0.3%和0.5%(质量分数)的纳米乳分别对砂糖桔进行浸泡处理,并以未处理组(blank group,BG)、海藻酸钠处理组(sodium alginate,SA)和0.3%柠檬醛溶液处理组(0.3%citral,0.3%C)为对照,监测果实贮藏期间腐烂率、呼吸速率、失重率、硬度、营养物质含量、果皮中丙二醛含量以及抗氧化酶活性等指标的变化,以考察纳米乳处理对砂糖桔的保鲜效果。结果表明,与BG组和SA组相比,柠檬醛纳米乳处理可显著抑制果实的呼吸,降低其失重率,从而减少腐烂。其中,0.3%C-NE组在14 d贮藏期内果实的腐烂率均为0。同时,纳米乳处理有助于保持果实中的抗坏血酸含量,减少丙二醛的积累,且0.3%C-NE组在贮藏后期相较于其他组具有较高的抗氧化酶活性。研究证明,柠檬醛质量分数为0.3%的纳米乳可较好地发挥抑菌保鲜的作用,降低果实的呼吸强度并提高其抵御病原菌入侵的能力,从而显著抑制果实腐烂,在采后果实的贮藏保鲜中具有良好的应用潜力。
- 刘敏曹思源何悦吴习宇任丹徐丹
- 关键词：柠檬醛海藻酸钠纳米乳砂糖桔保鲜
- 霉菌纯种制曲豆豉在传统后发酵中的成分变化及其与生物胺相关性的研究被引量：12
- 2019年
- 以大豆为原料,总状毛霉、米曲霉沪酿3.042分别纯种制曲,研究豆豉在"传统后发酵"中有关成分变化及其与生物胺的相关性。结果表明,此过程中豆豉水分基本稳定,总酸、氨基酸态氮和游离氨基酸先增加后稳定,pH先下降后稳定。对照组无脱羧酶活力但有少量的4种生物胺;曲霉组有鸟氨酸与苯丙氨酸的脱羧酶活力,生物胺种类由腐胺、2-苯乙胺、亚精胺和精胺减少为腐胺和2-苯乙胺;毛霉组有鸟氨酸和酪氨酸的脱羧酶活力及腐胺、亚精胺和酪胺。后发酵期间,曲霉和毛霉组总生物胺分别增加3.05、3.40倍,但前者含量更高。苯丙氨酸与2-苯乙胺呈弱相关,精氨酸与亚精胺、精胺呈极显著负相关(P<0.01);除水分外,pH、总酸、氨基酸态氮都与检出的生物胺显著相关(P<0.05)。
- 刘敏张仁凤陈光静宋军阚建全
- 关键词：生物胺
- 魔芋胶对莲藕淀粉糊化和流变特性的影响被引量：17
- 2017年
- 为考察亲水性胶体对淀粉性质的影响,以莲藕淀粉为原料,加入不同比例的魔芋胶,研究两者复配后莲藕淀粉的糊化、流变、质构特性及微观结构的变化。结果表明,魔芋胶提高了莲藕淀粉的黏度、回生值、崩解值,降低了糊化温度。莲藕淀粉/魔芋胶复配体系为假塑性流体,并且随着魔芋胶添加量的增加,稠度系数K增加,流体指数n减小,复配体系有更好的增稠性;魔芋胶的加入使体系黏性比例提高,具有优越的黏弹性;同时加速了莲藕淀粉凝胶体系的回生。淀粉复配体系的硬度、弹性、内聚性降低,黏着性升高,其中莲藕淀粉与魔芋胶质量配比为8.5∶1.5时,形成的凝胶质地最柔软。同时通过扫描电镜观察到魔芋胶的添加使淀粉内部形成更加均匀紧凑的网络结构。
- 刘敏代曜伊毕家钰张甫生郑炯
- 关键词：魔芋胶莲藕淀粉糊化特性流变特性质构特性
