杨杨
- 作品数：94 被引量：228H指数：8
- 供职机构：哈尔滨商业大学食品工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金中央财政支持地方高校发展专项资金黑龙江省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学医药卫生理学更多>>
- 酸浆豆干不同加工阶段的风味物质形成研究
- 酸浆豆干(FSWT)是中国传统豆腐的一种，具有五个重要的加工单元。本研究旨在揭示FSWT在不同加工阶段(磨浆、加热、点脑、蹲脑、压制)的风味变化，包括气味(挥发性化合物)和滋味(非挥发性化合物)物质。采用气相色谱-质谱联...
- 杨杨石彦国刘琳琳张娜
- 关键词：风味物质氨基酸有机酸
- 汉麻蛋白改性及其表征方法的研究进展被引量：2
- 2022年
- 汉麻蛋白是汉麻籽的主要成分之一,是一种新型、优质、来源丰富的蛋白质资源,其低致敏性更是适合大部分人群。改变汉麻蛋白的功能特性,使其更好地应用于食品工业,对食品行业发展有着深远的意义。该文阐述了汉麻蛋白的改性方法及其营养特性,同时归纳总结蛋白质改性过程中结构变化常用的表征手段,并对汉麻蛋白改性应用进行展望。
- 庞鑫慧苏丹杨杨王冰李笑梅边鑫石彦国王雷张娜
- 关键词：改性方法功能特性
- 不同改良剂对发酵米粉糊化特性及黏性米面团品质的影响被引量：1
- 2022年
- 目的基于糊化特性分析不同种类及添加量的改良剂对发酵黏性米制品品质的影响。方法以糯米为主要原料,向其添加β-淀粉酶、大豆多糖、海藻糖、黄原胶和瓜尔豆胶,采用快速黏度分析仪(rapid viscosity analyzer,RVA)研究不同改良剂对米粉糊化特性的影响,并通过感官评价分析黏性米制品的品质。结果抗老化效果最好的是β-淀粉酶组,且只有β-淀粉酶组的峰值黏度、最低黏度、最终黏度和衰减值均随着添加量的增加呈下降趋势,其余组均呈上升趋势。黏性最高的是大豆多糖组,衰减值最高的是黄原胶组。黏性米制品感官特性最好的是亲水胶体组,其内部结构致密、黏弹性增强;β-淀粉酶和大豆多糖组的内部较松散、黏性增大、弹性减小;海藻糖对于产品内部结构的影响较小,添加过量口感下降明显。结论上述改良剂从不同角度改善了发酵米制品品质,经研究发现米粉的糊化特性与感官特性间存在密切关联,这为发酵糯米食品的综合利用提供了参考依据。
- 齐文杨春华邢文静杨杨边鑫范婧马春敏张娜
- 关键词：发酵米粉改良剂糊化特性
- 超声波辅助制备柠檬酸淀粉酯理化特性及结构表征
- 由于天然淀粉存在溶解性、分散性、成膜性差,易老化且消化率高等问题,严重制约着淀粉的应用。本研究以大米淀粉为原料,利用超声波技术与柠檬酸酯化复合改性。采用快速粘度分析仪（RVA）,流变仪,差示扫描量热仪（DSC）,傅里叶红...
- 付瑶边鑫杨杨马春敏王冰张娜
- 关键词：大米淀粉柠檬酸超声
- 不同凝固剂对豆腐品质的影响
- 本研究选用东北大豆为原料,采用石膏（CaSO4）、卤水（MgCl2）、葡萄糖酸-8-内酯、酸浆4种凝固剂制备豆腐,探究不同凝固剂制备豆腐的品质特征和理化成分的变化,并通过扫描电镜分析不同凝固剂对豆腐内部结构的影响。结果表...
- 杨杨曾剑华单彤彤王冰刘琳琳石彦国张娜
- 关键词：凝固剂豆腐质构特性游离氨基酸
- 文献传递
- 稻米-高筋小麦混合粉面团的静态和动态流变学特性被引量：8
- 2022年
- 本实验研究了6种稻米-高筋混合粉面团的静态和动态流变学特性。结果表明,随着稻米粉添加量的增加,在动态流变频率扫描中,混合面团的储存模量(G′)和损耗模量(G″)整体呈上升趋势,损耗角正切(tanδ)整体呈规律性下降趋势;在静态流变的蠕变松弛实验中,最大蠕变应变量、最大蠕变柔量和瞬时恢复柔量逐渐减小,零剪切黏度和瞬间恢复比率逐渐增加,表明加入稻米粉后面筋蛋白有所稀释,但稻米粉中的淀粉吸水膨胀相互黏附,且与米蛋白相互作用赋予面团更高的弹性模量和更复杂的内部结构。在动态流变的温度扫描中,糊化温度前后混合面团的黏弹性变化明显,G′和G″曲线类似淀粉糊化曲线,说明生面团加热的过程中,影响其流变学特性的主要成分为淀粉;降温过程中,稻米粉添加量的影响较小,高温区G′和G″呈规律性增加,温度低于60℃后各项流变指标规律性差;在整个降温的过程中样品均具有类固体的性质。
- 贺殷媛陈凤莲李欣洋杨杨王冰张娜
- 基于气相色谱-质谱联用技术分析酸浆豆腐加工过程中风味物质的变化被引量：6
- 2020年
- 目的以酸浆豆腐为研究对象,结合气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)优化酸浆豆腐不同加工阶段中挥发性风味物质的捕获方法,对酸浆豆腐的加工阶段进行分类。方法采用顶空-固相微萃取法(head space-solid phase microextraction,HS-SPME)结合GC-MS对风味物质进行检测,优化风味物质捕获方法,内标法进行定量,结合聚类分析对加工阶段进行分类。结果不同批次酸浆豆腐中风味物质变化具有较高的稳定性,酸浆豆腐加工过程中共鉴定出90种挥发性风味物质,制浆、煮浆、点浆、蹲脑10 min、蹲脑20 min和压制工序分别鉴定出27、25、32、39、45和22种挥发性风味物质,主要为醛类、酮类、醇类等风味物质。对加工过程中风味物质进行聚类分析发现:适当延长煮浆与蹲脑时间,可促进更多良好风味物质的形成。结论该方法操作简单,适合酸浆豆腐中风味物质的测定且稳定性好,在后续实验中可进一步对加工工艺进行调控。
- 杨杨杨春华王冰石彦国张秀敏刘颖张娜
- 关键词：挥发性风味物质气相色谱-质谱联用技术顶空固相微萃取
- 汉麻蛋白-EGCG共价复合物结构和功能性质研究
- 汉麻蛋白(HPI)是一种营养价值优良,低致敏性和高消化率的植物蛋白资源,表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)是绿茶儿茶素中含量最高的活性成分.本文主要研究不同pH(8.0,8.5,9.0,9.5和10.0)下HPI与EG...
- 庞鑫慧杨杨苏丹任丽琨徐悦张娜
- 关键词：EGCG共价结合功能特性
- 罗望子种仁球蛋白结构和功能特性的构效关系被引量：3
- 2021年
- 以罗望子种仁提取多糖后的残渣为原料,采用超声辅助碱溶酸沉淀法提取罗望子种仁球蛋白(TSG),对其结构及功能特性进行研究,以期为TSG新蛋白质资源的开发利用奠定试验基础。结果表明:TSG分子质量主要分布在10~70 ku之间,属低分子质量蛋白;游离巯基及二硫键含量分别为(33.97±2.94)μmol/g和(44.08±3.79)μmol/g;亲水性氨基酸含量为54.98%。TSG结构上的特点使其具有良好的溶解性、乳化性和乳化稳定性,且溶解性、乳化性优于大豆分离蛋白。
- 任丽琨安琪边鑫陈凤莲杨杨王冰艾连中宋子波向艳玲石彦国张娜
- 关键词：功能特性构效关系
- 不同剂量大豆苷元对去卵巢大鼠骨质疏松的影响
- 本研究为预防及缓解更年期妇女因雌激素水平下降而引起的骨质疏松症。以制备高含量大豆苷元的冻干粉为受试物,经口灌胃去势骨质疏松症模型雌性大鼠,评价不同剂量大豆苷元组对骨质疏松症的作用效果。从去势第30天开始连续给药60 d,...
- 杨杨张娜王如梦边鑫李笑梅
- 关键词：大豆苷元骨质疏松症雌性大鼠微观结构
- 文献传递
