孙颖
- 作品数：33 被引量：237H指数：10
- 供职机构：北京工商大学更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程化学工程理学更多>>
- 不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响被引量：14
- 2018年
- 以鸡胸肉为研究对象,在不同煮制时间下制备鸡汤样品,考察不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响。采用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪分析样品中有机酸、呈味核苷酸、游离氨基酸、呈味肽等的含量。感官评价结果表明,煮制4 h的鸡汤鲜味评分最高;随着煮制时间的延长,鸡汤的pH先降低后增加,煮制3 h时pH达到最低值（6.39）;5＇-胞苷酸（5＇-CMP）、5＇-鸟苷酸（5＇-GMP）、乳酸和17种氨基酸的含量随煮制时间延长逐渐增加,在煮制5 h时达到最大值;5＇-肌苷酸（5＇-IMP）、和5＇-腺苷酸（5＇-AMP）的质量浓度分别在煮制2和3h达到最大值（14.22和48.72mg/L）;琥珀酸的含量变化不大,谷氨酸的质量浓度在煮制5 h时达到最大值（291.39 mg/L）,这些呈味物质对鸡汤鲜味具有重要的贡献。鸡汤的味精当量值（EUC）在5 h达到最高值（0.28 g MSG/100 g）。多肽含量在4 h时达到最大值（12.06 g/L）。
- 王琳涵乔凯娜丁奇张玉玉孙宝国陈海涛孙颖
- 关键词：鸡汤游离氨基酸有机酸呈味核苷酸
- 牛肝菌及其酶解液挥发性风味成分的对比分析被引量：10
- 2016年
- 采用固相微萃取法分别提取牛肝菌粉和酶解液中的挥发性风味成分,以连接HP-5和DB-wax两种极性柱子的气相色谱-质谱联用仪对其进行分离鉴定。结果显示:从牛肝菌粉中共鉴定出22种挥发性风味成分,包括醛类3种、醇类5种、酮类4种、酯类5种、酚类2种、烃类1种、杂环化合物2种;从牛肝菌酶解液中共鉴定出22种挥发性风味成分,包括醛类5种、醇类4种、酮类2种、酯类1种、酸类4种,酚类3种、烃类1种、杂环化合物2种。牛肝菌粉中含量最高的为醇类和酯类化合物,包括1-辛烯-3-醇、异丁酸异戊酯和反式-2-辛烯-1-醇等;酶解液中为醛类和杂环化合物,包括苯甲醛、糠醛等。
- 张玉玉陈怡颖孙颖丁奇张兴孙宝国陈海涛
- 关键词：牛肝菌酶解液挥发性风味成分固相微萃取气相色谱-质谱联用
- 应用逐级正交法优化鸡肉香精的热反应工艺被引量：5
- 2015年
- 为了优化鸡肉香精的热反应工艺,在单因素试验的基础上采用逐级正交法进行优化,以得到较优的热反应配方。首先,通过单因素试验确定相关因素的最佳添加量、复配方式及比例。然后,将所有参加热反应的原料分为3个体系:碳源、氮源和增味体系。采用逐级正交法分别对碳源体系、氮源体系和增味体系进行正交试验确定各个体系的最优组合,在此基础上进行热反应配方的整体优化。最终确定鸡肉香精热反应工艺最优组合为丝氨酸0.25 g、谷氨酸0.75 g、半胱氨酸1.25 g、HVP 1.00 g、蛋7.50 g、酵母膏0.30 g、鸡油0.50 g、I+G 1.20 g、葡萄糖2.00 g、VB10.30 g。
- 丁奇赵静孙颖陈怡颖张玉玉孙宝国陈海涛
- 关键词：鸡肉香精热反应
- 糖醋排骨热反应香精中5-羟甲基糠醛形成的影响因素分析
- 在热加工过程中,含糖量较高的食品会产生5-羟甲基糠醛,当5-羟甲基糠醛含量高于限量时,会产生安全性问题。本文以猪骨、猪肉为原料,通过蛋白源多级靶向酶解、加压低度热反应等技术,制备滋味饱满醇厚、香气浓郁逼真的糖醋排骨风味热...
- 孙颖
- 关键词：5-羟甲基糠醛动力学
- 文献传递
- 生物聚酯保鲜膜的制备及其保鲜效果比较
- 2023年
- 以蓝莓为研究对象,利用双螺杆挤出机和流延机制备聚乙醇酸(PGA)/聚对苯二甲酸‑己二酸丁二酯(PBAT)生物降解复合膜,以酶活为考核指标,探究了不同复合膜对蓝莓保鲜品质的影响。以热失重、气体透过率、气体组成表征保鲜膜质量。结果表明,60%PGA/40%PBAT组可以有效抑制多酚氧化酶(PPO)活性含量升高,延缓抗坏血酸过氧化物酶(APX)、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性降低,PGA组延缓过氧化物酶(POD)活性和pH值降低;因此,PGA和PBAT复配后的生物降解保鲜膜更有利于蓝莓的保鲜,尤其是60%PGA/40%PBAT保鲜膜,其CO_(2)的体积分数可以控制在2%~3%之内,而O_(2)的体积分数则会因为储存的时长而不断下降,达到10%~12%;保存6天后酶活分别为:PPO为3.42 U/g、APX为5.98 U/g、SOD为8.37 U/g、POD为81.12 U/g、CAT为115.78 U/g。
- 孙颖白林刘明昊翁云宣翁云宣
- 关键词：生物降解材料
- 排骨风味的香精及其制备方法、食品
- 本发明涉及香精的制备技术领域，具体而言，涉及一种排骨风味的香精及其制备方法、食品。排骨风味的香精的制备方法，包括以下步骤：将物料混合，在预设压力下进行热反应后，进行超高压灭菌；其中物料包括以下重量份组分：葡萄糖3～6份、...
- 孙颖翁云宣
- 文献传递
- SPME-GC-MS结合GC-O分析糖醋排骨风味香精挥发性风味成分被引量：17
- 2017年
- 采用固相微萃取法提取糖醋排骨风味香精中挥发性成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,糖醋排骨风味香精共鉴定出挥发性成分55种,其中烃类11种(16.45%)、醚类3种(13.41%)、醇类10种(12.38%)、其他化合物5种(12.03%)、酮类4种(5.45%)、酯类3种(3.82%)、醛类8种(3.54%)、酸类6种(3.46%)、酚类5种(1.74%)。经气相色谱-嗅闻确定糖醋排骨风味香精中的12种关键性风味成分为β-蒎烯、乙酸、糠醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪、苯甲醛、芳樟醇、3-甲基丁酸、反-2-癸烯醛、反-2,4-癸二烯醛、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、大茴香醛、丁香酚。
- 张莉莉孙颖杨肖张玉玉孙宝国陈海涛
- 关键词：糖醋排骨热反应气相色谱-嗅闻
- 糖醋排骨风味香精的制备工艺被引量：3
- 2017年
- 为制备糖醋排骨风味香精,以排骨汤热反应香精配方为基础,通过单因素实验、正交实验和感官评价,确定糖醋排骨风味香精的最佳工艺配方为:龙门米醋9.30 g、蔗糖7.30 g、葡萄糖5.00 g、木糖1.00 g、酵母膏0.90 g、猪骨油7.20 g、植物水解蛋白液(HVP液)1.35 g、呈味核苷酸二钠(I+G)0.16 g、硫胺素(VB1)0.27 g、半胱氨酸0.73 g、谷氨酸0.73 g、精氨酸0.73 g、脯氨酸0.73 g、番茄酱3.50 g、花椒油1.00 g、红烧酱油2.30 g、料酒3.00g、辛香料复合包添加量为香精整体质量的0.10%、猪骨泥酶解液18.75 g、猪肉酶解液18.75 g。在优化条件下,糖醋排骨风味香精实现了香气浓郁,滋味饱满圆润,糖醋口感醇厚,留香时间长,整体可接受程度高的感官评价。
- 张莉莉孙颖孔琰张玉玉孙宝国陈海涛
- 关键词：糖醋排骨美拉德反应肉味香精热反应
- 鸡汤及鸡肉酶解液中游离氨基酸及呈味特性的对比分析被引量：62
- 2015年
- 为对比分析酶解液与鸡汤中游离氨基酸的组成及含量,采用氨基酸自动分析仪分析检测鸡汤及鸡肉酶解液中的游离氨基酸,并用电子舌分析两者滋味轮廓。结果表明,酶解液中的游离氨基酸总含量相对鸡汤显著增加,两者呈味氨基酸占总游离氨基酸(total free amino acids,TFAA)的比例相近。鸡汤中味道强度值最大的为组氨酸,其次为谷氨酸,酶解液中味道强度值较大的除谷氨酸为呈鲜味的氨基酸外,其余均为呈苦味氨基酸。鸡汤中呈鲜味和甜味氨基酸占TFAA比例之和与呈苦味氨基酸相近,而酶解液中呈苦味氨基酸占TFAA比例多达72.60%,可见鸡汤整体滋味以鲜甜为主,而酶解液整体滋味以苦味为主。电子舌主成分分析结果表明鸡汤与酶解液滋味有显著差异。
- 陈怡颖丁奇赵静孙颖张玉玉孙宝国郑福平
- 关键词：鸡汤酶解液游离氨基酸呈味电子舌
- 小根蒜挥发性风味成分分析被引量：10
- 2015年
- 为了研究小根蒜的特征香气成分,以独头蒜为对比,采用固相微萃取和液液萃取的方法提取小根蒜和独头蒜中的挥发性风味成分,通过连接HP-5柱子的气相色谱-质谱联用仪对其进行分离鉴定。结果显示:采用液液萃取法在小根蒜、独头蒜样品中共鉴定出23种化合物;采用固相微萃取法在小根蒜、独头蒜样品中共鉴定出28种化合物;2种方法均检测到的化合物有9种。小根蒜与独头蒜中相对质量分数最高的均为醚类化合物和含硫化合物,但二烯丙基硫醚和3-乙烯基-1,2-二硫环己-5-烯在独头蒜中含量较高,而甲基丙烯基二硫醚、二甲基三硫醚、二甲基四硫醚和3,5-二乙基-1,2,4-三硫杂环戊烷等仅在小根蒜中分析鉴定出。因此,这些化合物对小根蒜的特殊香气组成可能具有重要的作用。
- 孙颖陈怡颖丁奇赵静张玉玉孙宝国陈海涛
- 关键词：小根蒜独头蒜挥发性风味成分液液萃取气相色谱-质谱联用
