郭爽
- 作品数：1 被引量：4H指数：1
- 供职机构：天津科技大学食品工程与生物技术学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 盐卤浓浆豆腐凝胶形成作用力的研究被引量：4
- 2013年
- 探讨维持凝胶形成的作用力,研究在盐卤浓浆豆腐凝胶制备过程中添加不同种类,并研究其凝胶质构特性的变化。结果表明:不同pH和微量NaCl,对凝胶的硬度和弹性都有显著的影响,说明静电相互作用在凝胶形成过程中起着较大作用;添加微量二硫苏糖醇(DTT),凝胶的硬度明显降低,并且凝胶形成过程中巯基含量变化显著,说明二硫键在凝胶形成中具有重要作用;添加微量十二烷基硫酸钠(SDS),可明显影响凝胶的硬度和弹性以及凝胶的疏水性,说明疏水相互作用在凝胶形成中具有显著作用;添加微量的脲能明显降低豆腐凝胶的硬度和弹性,说明氢键对凝胶的形成也具有重要的影响。
- 周淑红陈野张敏刘君王君予郭爽
- 关键词：盐卤凝胶质构特性分子间力
