郭新
- 作品数：6 被引量：75H指数：5
- 供职机构：石河子大学食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 基于电子鼻和气相色谱-质谱联用技术分析不同贮藏时间羊肉火腿香气成分被引量：38
- 2019年
- 采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对贮藏0、30、60、90、120、150 d和180 d的干腌羊肉火腿挥发性香气成分进行分析和检测。电子鼻测定结果表明不同贮藏时间羊肉火腿整体风味存在差异;气相色谱-质谱共鉴定出7类94种挥发性香气成分,烃类和醛类相对含量显著高于其他风味物质;偏最小二乘法表明3-甲硫基丁醛、戊醛、己醛、5-甲基己醛、壬醛、苯甲醛、2-甲基-2-十一烷硫醇、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、2-辛酮、丁二酮、2-壬酮、乙酸、2,6-二甲基吡嗪等为羊肉火腿贮藏过程中特征风味物质。研究结果对了解羊肉火腿贮藏过程中风味构成及变化规律具有参考价值,有助于推进羊肉火腿的工业化进程。
- 王勇勤郭新黄笠原王远王斌张杰张燕丽王庆玲
- 关键词：贮藏电子鼻气相色谱-质谱香气
- 羊肉火腿加工过程中脂质氧化及内源抗氧化体系变化被引量：7
- 2018年
- 为评价干腌羊肉火腿加工过程中脂质氧化程度并明确其变化原因,对羊肉火腿加工过程中6个关键工艺点的脂质氧化指标(过氧化值、硫代巴比妥酸值、双烯值和羰基值)和抗氧化体系(还原力、羟自由基清除率、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率)进行研究。结果表明:羊肉火腿加工前期脂质氧化现象明显,在加工第60 d,TBARS值达到最高值0.34 mg/kg,而后表现出缓慢下降并趋于平稳,羰基值和双烯值在第60 d有最大值为0.193、1.14;对水溶性及脂溶性抗氧化体系的抗氧化能力评价说明,火腿加工中的内源体系抗氧化能力呈现动态变化,水溶性体系的抗氧化能力随加工过程呈整体下降趋势,而脂溶性抗氧化体系的抗氧化能力在加工中尤其是加工后期呈现持续增长。本研究明确了火腿加工中的脂质氧化变化规律,并证明了加工后期内源抗氧化体系对脂质氧化的调控作用。
- 王勇勤郭新黄笠原卢士玲王斌王庆玲
- 关键词：脂质氧化内源酶
- 生物样本中脂肪酸分析方法研究进展被引量：5
- 2017年
- 综述了脂质脂肪酸分析中的常用方法,重点总结了气相色谱(GC)在脂质分析中的应用情况及其前景,并阐述了近红外光谱(NIR)、液相色谱(HPLC)方法在脂肪酸分析中的应用。
- 郭新卢士玲姬华王庆玲
- 关键词：脂肪酸
- 羊肉火腿在加工过程中脂肪变化的研究被引量：7
- 2017年
- 以羊肉火腿为研究对象,研究其在加工过程中脂肪的变化。结果表明,加工过程中羊肉火腿中氧化指标整体呈现上升趋势;甘油酯含量在整个加工过程无显著变化,磷脂含量在发酵中期以后显著下降(p<0.05);各游离脂肪酸含量不断上升,发酵中期上升显著(p<0.05);多不饱和脂肪酸的相对含量不断下降,这与饱和脂肪酸变化趋势相反。
- 侯新月卢士玲郭新王庆玲
- 关键词：脂肪游离脂肪酸
- 羊肉火腿加工过程中粗肽抗氧化活性被引量：7
- 2019年
- 为明确羊肉火腿加工过程中内源抗氧化肽的抗氧化能力变化,本实验以不同加工时期干腌羊肉火腿为研究对象,利用磷酸盐缓冲液提取粗肽并测定多肽质量分数,对粗肽还原力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid),ABTS)阳离子自由基清除率、羟自由基清除率、脂质过氧化抑制率进行评价。结果表明:羊肉火腿加工过程中多肽质量分数显著升高,抗氧化活性显著增强,具体表现为加工过程中还原力显著增强(P<0.05),ABTS阳离子自由基和DPPH自由基清除率总体呈上升趋势,分别在成熟结束期和成熟中期表现出最强抗氧化能力(分别为0.09、0.017 8 mmol/L);羟自由基清除率总体呈下降趋势,在风干期抗氧化能力达到最大。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,从原料腿到成熟结束期肌肉中蛋白质逐渐发生降解,产生小分子抗氧化肽。本实验为下一步研究羊肉火腿多肽的抗氧化机制提供参考。
- 王勇勤郭新马雪莲袁湖川朱苗苗黄笠原王远王庆玲
- 关键词：蛋白质抗氧化
- 中国传统火腿风味分析研究进展被引量：15
- 2019年
- 从中国传统火腿加工过程中的生化变化入手,结合火腿风味物质的形成过程,总结了火腿风味化合物的组成以及火腿风味的测定方法,为火腿的加工工艺控制及研究提供理论依据。
- 郭新卢士玲王斌王庆玲
- 关键词：风味脂质
