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响应面法优化玉米无矾粉丝加工工艺及品质研究被引量：2: 2018年; 为研究玉米无矾粉丝的加工工艺,并对其品质进行对比。以粉丝的断条率、糊汤吸光值和膨润度作为试验指标进行单因素实验,考察含芡量、面团含水量、煮沸时间和冻结温度四个因素对玉米淀粉粉丝品质的影响。并通过响应面法和质构分析得出无矾玉米粉丝的最佳优化工艺,以断条率为响应值建立了回归模型。结果表明:优化的加工条件为含芡量4%、面团含水量50%、煮制时间10 min、冻结温度-10℃,各因素对响应值显著性的排序为X1>X3>X2>X4,此时断条率达到最小值为8.25%。利用响应面法分析结果可靠,确定了玉米无矾粉丝的最佳工艺条件,得出的玉米粉丝品质质构良好,为进一步生产玉米无矾粉丝提供了理论依据。; 杜杰钟耀广田燕楠李志勇; 关键词：玉米粉丝响应面

马铃薯氧化交联淀粉制备工艺的优化: 以马铃薯淀粉为原料,利用次氯酸钠进行氧化,再采用三偏磷酸钠交联剂进行处理,并使用软件(Design-Expert8.0)研究马铃薯氧化交联淀粉制备工艺数学模型和最佳参数.结果表明,最佳的氧化工艺参数为：反应pH=7.8,...; 李志勇钟耀广; 关键词：马铃薯淀粉红外光谱

假酸浆子胶与海藻酸钠凝胶球的质构特性被引量：3: 2017年; 制备了假酸浆子胶、海藻酸钠以及二者混胶的凝胶球,研究了混胶的最佳配比,并且利用质构仪对胶球的硬度、咀嚼性、回弹性进行了分析,结果表明:在不同胶体浓度、钙浓度、凝胶时间、温度和p H条件下,假酸浆胶球的硬度和咀嚼度均低于海藻酸钠胶球;海藻酸钠胶球的硬度和咀嚼度均随着胶体浓度增大而增大,随凝胶温度升高而降低;假酸浆胶球的硬度也随胶体浓度增大而增大,随凝胶温度升高而降低,但当胶体浓度达到10 g/L之后,假酸浆胶球咀嚼度达到最大,并趋于平稳;p H<3时假酸浆凝胶硬度、咀嚼度的稳定性高于海藻酸钠凝胶;海藻酸钠胶球的回弹性高于假酸浆胶球,但胶球易破裂;通过胶体复配可有效提高假酸浆凝胶初始硬度和咀嚼度,假酸浆和海藻酸钠质量比为3∶7时,混胶凝胶球呈现出较好的质构特性。; 陈梦洁金忠兴李志勇杜杰王正武钟耀广; 关键词：海藻酸钠凝胶特性质构特性

玉米无矾粉丝: 本发明公开了一种玉米无矾粉丝的配方以及加工方法。其重量比组份如下：重量比，玉米淀粉47%‑50%、水48%‑52%、魔芋粉0.15%‑0.25%、瓜尔豆胶0.25%‑0.35%、复合磷酸盐0.35%‑0.45%、氯化钙0...; 钟耀广杜杰田燕楠李志勇; 文献传递

玉米无矾粉丝: 本发明公开了一种玉米无矾粉丝的配方以及加工方法。其重量比组份如下：重量比，玉米淀粉47%?50%、水48%?52%、魔芋粉0.15%?0.25%、瓜尔豆胶0.25%?0.35%、复合磷酸盐0.35%?0.45%、氯化钙0...; 钟耀广杜杰田燕楠李志勇; 文献传递

基于食用油为连续相的茶多酚反相微乳液的制备被引量：7: 2018年; 制备油烯基聚氧乙烯(10)醚(polyoxyethylene(10)oleyl ether,Brij97)-单油酸甘油酯(glyceryl monooleate,GMO)-乙醇-食用油-水反相微乳液,成功将抗氧化剂茶多酚添加至食用油中。通过拟三元相图法、动态光散射法和差示扫描量热法研究微乳液的相行为、粒径和抗氧化能力。结果显示,微乳液的最佳配方条件为复合表面活性剂Brij97与GMO质量比2∶8、水相中水与乙醇质量比4∶1。微乳液中茶多酚质量浓度越高,微乳液粒径越小,但多分散指数越大。当水相中茶多酚质量浓度达到0.10 g/m L时,30 d内5种微乳液粒径都稳定在8.00~12.00 nm范围内。差示扫描量热法显示空白大豆油微乳液的起始氧化温度为163.40℃,添加0.01 g/m L茶多酚后为175.77℃,添加0.10 g/m L茶多酚后为210.88℃。; 陈梦洁王道源李志勇杨迎吴金鸿钟耀广王正武; 关键词：反相微乳液抗氧化剂茶多酚食用油差示扫描量热法

“食品标准与法规”课程教学改革的几点思考被引量：8: 2016年; 通过分析"食品标准与法规"课程教学中存在的一些常见问题,从教学内容、教学方法、考核方式3个方面阐述了"食品标准与法规"的改革,同时结合教学实际,介绍了案例教学法、多媒体教学法、实践教学法在课程教学改革中的应用。; 田燕楠钟耀广杜杰李志勇; 关键词：教学内容教学方法

三种马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的物性及品质的影响被引量：12: 2018年; 将马铃薯全粉与面粉按不同比例配成混合粉以制作面条,并用马铃薯复合变性淀粉提升面条的品质;通过对不同比例混合粉糊化特性,面条断条率、烹调损耗、物性、烹调特性和感官评定的研究,得出制作面条的最优马铃薯全粉:面粉质量比和预糊化交联淀粉、氧化交联淀粉、酯化交联淀粉的添加量。结果表明,最优的质量比为20∶80(w/w);添加马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的弹性、黏着性等都有显著影响(p<0.05);在烹调实验中,随着预糊化交联淀粉、氧化交联淀粉、酯化交联淀粉的增加,吸水率升高,当三者的添加量分别为5%、4%、5%时,浊度最低;感官评定实验中,当添加5%预糊化交联淀粉、4%氧化交联淀粉、6%酯化交联淀粉时,马铃薯面条的各指标评分之和最高,且分别为:31.2、33.1、34.6。从质构,烹调特性,感官特性等方面综合对比三种马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的影响,得出6%酯化交联淀粉最适宜。; 李志勇谢凡龚盛祥张维钟耀广王正武; 关键词：马铃薯全粉面条感官评定物性

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李志勇