朱培培
- 作品数：19 被引量：47H指数：5
- 供职机构：浙江省农业科学院更多>>
- 发文基金：国家蛋鸡产业技术体系建设项目国际科技合作与交流专项项目浙江省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 发色剂对中式香肠营养、风味成分的影响被引量：3
- 2019年
- 为寻求应用于肉制品加工的亚硝酸盐替代物,以中式香肠为研究对象,从感官评价、营养成分及挥发性风味物质组成探究不同发色剂(试验组1:0.5%甜菜粉+50 mg·kg-1亚硝酸钠、试验组2:0.1%甜菜粉+0.06%改性血红蛋白、试验组3:100 mg·kg-1亚硝酸钠)对产品营养和风味品质的影响。结果表明,试验组1和2香肠的外观、色泽和口感与试验组3差异不显著,且均与对照组差异显著(P<0.05);试验组1氨基酸总含量显著高于其他组(P<0.05);试验组2脂肪酸含量相对最高,其中十八碳二烯酸含量显著高于其他各组(P<0.05);通过风味分析,试验组1、试验组2分别检出27、26种挥发性成分,风味物质种类多于试验组3,其中试验组2醛类、酯类化合物含量相对较高,风味更好。本研究结果为中式香肠加工过程中亚硝酸盐的有效替代,提升中式香肠品质提供了一定的技术指导。
- 唐宏刚朱培培肖朝耿杨慧娟任发政郭慧媛陈黎洪
- 关键词：中式香肠营养成分风味物质
- 猪骨蛋白酶解液美拉德反应产物的抗氧化活性研究被引量：8
- 2016年
- 以猪骨蛋白酶解液和葡萄糖(或木糖)为原料,100℃水浴加热120 min以制备美拉德反应产物,采用超滤分离产物获得不同分子量范围(<1、1~5、5~10、>10 ku)的组分,研究各分离组分的体外抗氧化活性。结果表明,不同组分均具有一定的抗氧化活性,其中分子量>10 ku的组分具有较高的DPPH自由基清除能力、还原能力以及Fe^(2+)螯合活性,表明高分子量美拉德反应产物的抗氧化能力更强。葡萄糖、木糖组产物的自由基清除能力、还原能力以及Fe^(2+)螯合活性差异均不显著(P>0.05),说明还原糖结构对该研究制备的美拉德反应产物的抗氧化活性未产生明显影响。
- 唐宏刚肖朝耿叶梦迪朱培培陈黎洪
- 关键词：美拉德反应产物抗氧化活性
- 一种新型调味料及其制备方法
- 本发明公开一种新型调味料及其制备方法，包括将原料鸭清洗、沸水中烫后沥干，同火腿、粽叶、生姜、黄酒等辅料按照一定配比放入砂锅中，加两倍水，在高压蒸煮后，分离出鸭油，将鸭肉、火腿与汤料进行打浆、酶解得到老鸭提取物，将其与6~...
- 陈黎洪叶梦迪肖朝耿唐宏刚杨慧娟吴玫瑰朱培培
- 文献传递
- 一种食品配料及其制备方法
- 本发明公开一种食品配料及其制备方法，其包括：咸蛋黄50~70%，氧化蟹黄油5‑10%，蟹肉提取物4~8%，可溶性大豆多糖0.5‑1%迷迭香提取物0.01‑0.03%，辅料20~30%。所述辅料按重量百分比包括如下：淀粉1...
- 陈黎洪叶梦迪肖朝耿唐宏刚杨慧娟吴玫瑰朱培培
- 蟹黄素调味料加工工艺的研究被引量：4
- 2017年
- 以花蟹为原料,通过正交试验设计,结合感官评分法对蟹黄素调味料的加工工艺及配方进行研究。试验结果表明,蟹黄素调味料的基本配方为蟹肉粉9%,咸蛋黄52%,花蟹提取物6%,食盐6%,玉米淀粉10%,在此基础上添加蟹黄等辅料后可制备出蟹味醇厚,口感独特,滋味鲜美的海鲜调味料。产品经检测,谷氨酸钠含量为1.58 g·kg^(-1),总氮含量为0.38 g·kg^(-1)。
- 叶梦迪陈黎洪肖朝耿朱培培郭斯统唐宏刚
- 关键词：花蟹复合调味料
- 糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉对中式香肠品质的影响被引量：6
- 2019年
- 目的:糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉复合添加于中式香肠中,确定最佳的甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白浓度以替代或部分替代亚硝酸钠,为香肠加工降低亚硝酸盐提供新的方法和思路。方法:将糖基化酰基血红蛋白(0.04%,0.06%,0.08%)复合甜菜粉(0.1%,0.3%,0.5%)添加于中式香肠中,测定各组香肠亚硝酸盐含量、色差值、亚硝基色素和总色素、TBARS值、pH值、酸度以及质构分析等指标对香肠品质的影响。结果:0.06%糖基化酰基血红蛋白和0.1%甜菜粉复合替代100 mg/kg亚硝酸钠添加于中式香肠,在亚硝酸盐残留量方面,复合粉亚硝酸盐残留量小于100 mg/kg亚硝酸钠组(P<0.05);在色泽和质构方面,与100 mg/kg亚硝酸钠组无显著差异(P>0.05);在TBARS值和酸度方面,亚硝酸钠组效果要优于复合粉。结论 :糖基化酰基血红蛋白和甜菜粉复合添加于中式香肠中,起到一定的发色和降低亚硝酸盐残留的作用,且不影响香肠的弹性和内聚性,可部分替代香肠加工中的亚硝酸盐。
- 肖朝耿谭芦兰朱培培杨慧娟谌迪卢文静任发政郭慧媛葛升源唐宏刚陈黎洪
- 关键词：亚硝酸盐中式香肠
- 甜菜粉与亚硝酸钠复合对中式香肠品质的影响被引量：6
- 2017年
- 研究甜菜粉对中式香肠品质的影响,以期达到替代或部分替代亚硝酸钠目的。采用甜菜粉(0、0.5%、1.0%)与亚硝酸钠(0、50、100 mg/kg)正交组合添加于中式香肠中,分别于第2、7、14 d测定亚硝酸盐残留量、色泽(L*、a*、b*)、亚硝基肌红蛋白(NOMb)含量、脂质氧化(TBARS)、质构(TPA)及酸度等指标。结果表明:各甜菜粉添加组的亚硝酸盐残留量显著低于100 mg/kg亚硝酸钠添加组的和国标规定(p<0.05);0.5%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的a*值显著大于1.0%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的(p<0.05);在第7、14 d,0.5%甜菜粉与50 mg/kg亚硝酸钠复合添加组的NOMb含量显著低于1.0%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的(p<0.05);在第14 d,0.5%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠组的TBARS值显著小于1.0%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠组(p<0.05);但添加甜菜粉对中式香肠的质构影响不显著(p>0.05)。综合亚硝酸盐残留量、色泽、NOMb、TBARS等指标,最优的组合为0.5%甜菜粉与50 mg/kg亚硝酸钠复合组。由此可见:甜菜粉可以替代部分亚硝酸钠添加于中式香肠中。
- 朱培培唐宏刚肖朝耿陈黎洪陆胜民
- 关键词：中式香肠亚硝酸钠
- 一种食品配料及其制备方法
- 本发明公开一种食品配料及其制备方法，其包括：咸蛋黄50~70%，氧化蟹黄油5‑10%，蟹肉提取物4~8%，可溶性大豆多糖0.5‑1%迷迭香提取物0.01‑0.03%，辅料20~30%。所述辅料按重量百分比包括如下：淀粉1...
- 陈黎洪叶梦迪肖朝耿唐宏刚杨慧娟吴玫瑰朱培培
- 文献传递
- 一种氧化动物油脂的调控方法
- 本发明公开一种氧化动物油脂的调控方法，将猪肉切条，均匀抹上4~7%的食盐和1~3%的白糖，在1~10℃下腌制48~72h后于15~25℃条件下晾晒6~9d，取皮下脂肪作为原料，边搅拌边氧化，反应1~4h后，加入0.05~...
- 陈黎洪叶梦迪肖朝耿唐宏刚杨慧娟吴玫瑰朱培培
- 一种新型佐料及其制备方法
- 本发明公开一种新型佐料，其以雪菜提取物为主料，其制备方法包括以下步骤：（1）雪菜提取物制备：（2）香辛料的制备；（3）干燥粉碎；（4）经造粒机造粒；（5）产品检测合格后，计量分装到调料包中封口得到新型佐料。本发明公开针对...
- 陈黎洪叶梦迪肖朝耿唐宏刚杨慧娟吴玫瑰朱培培
- 文献传递
