严青
- 作品数：5 被引量：60H指数：5
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：国家科技部农业科技成果转化资金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同加工工艺对微波鸡肉串品质的影响被引量：20
- 2010年
- 围绕肉串加工的3种不同工艺,即未经预处理用微波直接烹饪、经过预油炸处理用微波二次烹饪和油炸全熟用微波复热,考察产品的质构、色泽、失水率和可接受性。结果表明:油炸过程影响质构效果显著,使色泽加深,失水率增加,产率下降,有助于风味的形成并提高了产品的可接受性;而微波工艺对质构、红度影响显著,增加高水分含量产品的失水率,使产品的可接受性变差。预油炸工艺路线可使生鸡肉串微波失水率降低44.17%～53.42%,与深度油炸相比肉品得率提高21.04%,使鸡肉串在微波加热后保持新鲜的感官特征。
- 张晓天范大明孙传范严青赵建新陈卫张灏
- 关键词：鸡肉串微波预油炸色泽失水率
- 远红外油炸对鸡肉品质的影响被引量：5
- 2012年
- 主要研究了远红外辅助油炸和普通热传导式油炸两种方式对鸡肉油炸品质的影响。实验选用新鲜市售鸡胸肉,油炸温度为(165±2)℃,考察其在70～110s油炸时间段内色泽、质构、中心温度、水分含量、含油量和失重率的变化规律。结果表明:除鸡肉的硬度值外,不同的油炸方式和油炸时间对鸡肉各项测定指标均影响显著(P<0.05)。以普通热传导式油炸为对照,远红外油炸的鸡肉明度(L*)降低,红度(a*)和黄度(b*)增加;硬度值变化不显著,弹性值略有增加;内部的温度上升均匀、波动小;最高含油量降低33%,最大失重率降低10.21%。因此,远红外油炸促进了鸡肉色泽的变化,使内部受热均匀,降低了含油量,减少油炸损失,对油炸品质的提高起到积极作用。
- 范大明严青陈卫马申嫣马文睿庞珂赵建新张灏
- 关键词：油炸鸡肉
- 用大豆蛋白膜改善预油炸春卷微波加热后的脆性被引量：10
- 2007年
- 针对预油炸春卷经冷冻、微波加热后因水分外迁造成产品品质下降的问题,研究了涂布大豆蛋白膜对保持春卷皮脆性的影响。通过对大豆蛋白膜的成型条件及机理的研究,由单因素与正交实验得出大豆蛋白膜的最佳配方为大豆分离蛋白40 g/L、甘油15 g/L、谷氨酰胺转胺酶1.5 g/L;应用此涂膜后,电镜观察显示春卷皮层较未涂膜前致密而平整,经微波加热后能保持良好的脆性。进一步对涂膜春卷的微波升温特性进行考察,发现大豆蛋白膜的应用提高了春卷皮对微波的感受能力,缩小了春卷表皮和馅心之间的温度梯度,进而可缩短微波复热时间,对保持微波复热后的脆性有帮助。
- 范大明陈卫赵建新田丰伟严青张灏
- 关键词：春卷微波脆性大豆蛋白膜
- 不同保水剂对可微波预油炸鸡肉串品质的影响被引量：19
- 2009年
- 针对可微波预油炸鸡肉串加工工艺,考察了不同保水剂对产品品质的影响。选用卡拉胶、变性淀粉、柠檬酸钠作为混合磷酸盐的替代物,通过单因素和正交试验,得出变性淀粉对肉品的保水性影响最大,卡拉胶次之,柠檬酸钠最小,三者的最佳配比是卡拉胶质量分数为0.05%,变性淀粉质量分数为0.30%,柠檬酸钠质量分数为0.05%,与最佳配比条件下的复合磷酸盐相比,两者的持水效果基本相同。但在相同的冻藏条件下,添加无磷保水剂的肉品微波失水率显著低于添加磷酸盐保水剂的肉品,无磷酸保水剂的添加使肉品在长时间冻藏后依然具有较好的持水能力。
- 马申嫣范大明严青赵建新陈卫张灏
- 关键词：微波保水性无磷保水剂
- 可微波冷冻预油炸鸡肉的风味物质研究被引量：12
- 2009年
- 采用同时蒸馏萃取法(SDE)和固相微萃取法(SPME)与气谱-质谱联用(GC-MS)结合提取并检测鸡肉在腌制、油炸和微波复热过程中风味物质的变化规律。从实验结果的重复性和检测化合物数量两个方面分析,SPME法检出风味物质化合物57种,SDE法为45种,SPME法测得的风味物质数量多于SDE法,故对SPME法进行后续实验。实验得出鸡肉加工过程的挥发性风味物质总计为110种,其中原肉中检测出36种,腌制后检测出48种,油炸后检测出46种,微波后为57种。加工过程部分改变了主要风味物质的种类和比例,美拉德反应对于鸡肉烧烤香味起决定性的作用,脂质氧化降解对鸡肉特征风味的形成起到促进作用,油炸加工和微波二次烹饪对鸡肉整体香味构成具有重要的作用。
- 马文睿赵建新严青范大明陈卫张灏
- 关键词：风味微波预油炸固相微萃取
