韩静静
- 作品数：1 被引量：15H指数：1
- 供职机构：四川农业大学食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 鸡蛋壳暗斑成因被引量：15
- 2016年
- 通过对正常鸡蛋壳及暗斑鸡蛋壳中暗斑部、无斑部石灰质硬蛋壳的硬度、厚度、水分和蛋白质含量,以及壳下膜厚度、蛋白质含量进行测定,并结合其超微结构比较分析,对鸡蛋壳暗斑的产生原因进行初步探索。结果表明:与无斑组、正常组相比较,暗斑组的石灰质硬蛋壳硬度最小,含水量最大,差异极显著(P<0.01),而无斑组和正常组无差别;3组之间石灰质硬蛋壳厚度没有差异,但暗斑组壳下膜厚度极显著低于无斑组和正常组(P<0.01),无斑组壳下膜厚度显著低于正常组(P<0.05);石灰质硬蛋壳的蛋白质含量无显著差异(P>0.05),而暗斑蛋壳下膜蛋白质含量极显著低于正常蛋(P<0.01)。经扫描电镜对石灰质硬蛋壳的断面、内外表面及壳下膜的内外表面观察发现,与无斑组及正常组相比较,暗斑组的石灰质硬蛋壳及壳下膜整体表现出明显的质地疏松,且孔隙较多。通过对检测指标及超微结构图像的综合分析,初步判断鸡蛋壳暗斑的形成是由于壳下膜在暗斑位置厚度较薄,网孔较大,致使蛋内水分更易通过该膜渗透进入石灰质硬蛋壳,进而被石灰质硬蛋壳中该部分较多的缝隙所容纳,从而在宏观上形成暗斑。
- 张铭容叶劲松李昕阳张子丽韩静静王雨涵
- 关键词：鸡蛋水分
