殷俊玲
- 作品数：4 被引量：64H指数：3
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 市售切达奶酪的风味特性被引量：9
- 2016年
- 对来自4个国家、不同成熟时间的市售切达奶酪进行描述性感官评定与挥发性风味物质分析,通过主成分分析和聚类分析解析市售切达奶酪的风味特征和不同国家对切达奶酪风味感官评定的文化差异性,并采用偏最小二乘法探究挥发性风味物质与风味感官属性之间的关系。实验结果表明:切达奶酪的风味特征主要有奶香味、奶油味、硫味、酸味、鲜味、坚果味、肉汤味、成熟度、滋味强度等;不同国家感官评定使用的描述词存在差异,与美国感官评价员使用的描述词相比,我国感官评价员使用的描述词缺少乳清味、水果味、牛膻味,增加了腐臭味、不洁味、刺激性、成熟度等风味描述词;不同国家感官评定组区分不同切达奶酪依据的风味属性存在差异性,我国感官评价员主要通过奶香味、奶油味、硫味、酸味、鲜味、成熟度、滋味强度来区分切达奶酪。
- 殷俊玲王默谊刘小鸣赵建新张灏陈卫
- 关键词：风味特征感官分析挥发性风味物质
- 膳食中ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸摄入与心血管健康的研究进展被引量：49
- 2016年
- 综述了国内外ω–3和ω–6多不饱和脂肪酸摄入推荐标准。介绍了ω–3和ω–6多不饱和脂肪酸摄入量和摄入比对心血管健康影响,为中老年配方奶粉生产企业提供一定的依据。
- 蒋瑜熊文珂殷俊玲刘小鸣
- 关键词：配方奶粉心血管健康
- 高产双乙酰的附属发酵剂筛选及其对切达奶酪品质的影响被引量：1
- 2024年
- 该研究以23株乳酸菌为研究对象,以产双乙酰能力及乙偶姻还原酶、α-乙酰乳酸脱羧酶、双乙酰还原酶活力等指标评价菌株产双乙酰能力;同时结合自溶度、产酸水平等指标筛选适用于奶酪体系的附属发酵剂菌株;并用加速成熟模型验证相关菌株对切达奶酪品质的影响。结果表明,不同附属发酵剂菌株显著影响切达奶酪的风味,但是对切达奶酪成熟期间的基本成分变化、蛋白水解情况和质构变化无显著影响。添加具有高产双乙酰能力菌株CCFM 601的切达奶酪组在成熟过程中生成的双乙酰含量较高、奶香味较强,且随成熟时间延长,双乙酰下降速度较慢。因此在切达奶酪加工中添加高产双乙酰能力的附属发酵剂菌株,可在切达奶酪成熟过程中可赋予其更多奶香味。
- 裴志雯殷俊玲夏傲喃王明权李梅刘小鸣赵建新张灏陈卫
- 关键词：双乙酰附属发酵剂
- 钙添加对切达奶酪品质的影响被引量：5
- 2017年
- 研究了钙添加(100、200、500 mg/L)对切达奶酪成熟特性及感观品质的影响。测定了切达奶酪在成熟中不可溶钙、pH 4.6-可溶性氮、12%三氯乙酸(TCA)-可溶性氮、质构及挥发性风味物质的变化,对产品进行气味、滋味及质构的感观评价。结果表明:钙添加能显著降低蛋白质水解程度,增大奶酪硬度及弹性,降低切达奶酪苦味。0~200 mg/L钙添加对质构的感官无显著性影响,500 mg/L钙添加能显著降低奶酪粘性和凝聚性,并导致奶酪呈现易碎性和粉质特性。
- 王默谊殷俊玲刘小鸣赵建新张灏陈卫
- 关键词：钙蛋白质水解风味
