针对浓香型白酒大曲样本,以16S r RNA基因为目的片段,分别采用16S r DNA克隆文库法和高通量测序法分析大曲中细菌微生物群落的组成,并通过丰度和多样性分析,比较了两种方法在研究大曲样品细菌多样性方面的适用性。结果表明,在门、纲、目、科和属的分类水平上,克隆文库方法检测大曲样本微生物得到4个门,4个纲,5个目,4个科,6个属;高通量测序得到13个门,22个纲,33个目,61个科,133个属。在门的水平上,克隆文库与高通量测序检测出优势类群的总数量与总丰度分别为3个(99.32%)和4个(98.61%),共有优势类群及其丰度分别为Firmicutes(88.88%和79.32%)、Proteobacteria(7.8%和15.04%)、Actinobacteria(2.72%和1.77%)。重复样本分析,得出的结果相似。克隆文库法与高通量测序法在反映样本微生物群落规模上差异较大,而在反应大曲样本中主要微生物的物种组成及数量比例上结果相近,特别是样本中优势微生物类群的结果基本相同。两种方法各具优势。
为了解不同性状窖泥细菌群落结构及酸酯代谢的差异,分别选取新窖泥、趋老熟窖泥和老熟窖泥,对其细菌16S r DNA的V3区进行变性梯度凝胶电泳分析和同源性比较,并结合窖泥主要有机酸及有机酸酯含量进行了典型相关分析。结果表明,老熟窖泥的细菌多样性指数及均匀度指数高于新窖泥和趋老熟窖泥,得到的39个优势条带,进行细菌DNA测序可分为14类;Clostridium XIVa、Aminobacterium均只在老熟窖泥中检测到;新窖泥和趋老熟窖泥与Lactococcus、Lactobacillus、乳酸、乳酸乙酯含量正相关,老熟窖泥与Clostridiales、己酸、己酸乙酯和丁酸含量正相关。
采用分子生物学手段PCR-ARDAR和16S r RNA基因克隆测序技术对比分析了浓香型白酒大曲与入窖糟醅的细菌组成及多样性。结果表明,大曲与入窖糟醅的某些细菌微生物组成具有一定差异,但主要细菌微生物组成相同。16S r DNA克隆文库分析结果表明,大曲和入窖糟醅的阳性克隆子数分别为159和122,其中,大曲克隆文库中有16个OTUs分属于Firmicutes(90.57%),Proteobacteria(6.29%),Actinobacteria(2.52%),Cyanobacteria Chloroplast(0.63%)等4个门类群,Bacillus(88.68%)、Pseudomonas(4.40%)和Streptomyces(2.52%)为该系统的主要菌属;入窖糟醅克隆文库中有11个OTUs分属于Firmicutes(95.83%)和Proteobacteria(4.17%)2个门类群,其中,Bacillus(95.10%)和Pseudomonas(1.64%)为该系统中的主要菌属;在分类水平上,大曲的细菌类群包括了入窖糟醅的细菌类群,而在属的分类水平上,大曲与入窖糟醅的细菌类群组成有所不同,但主要菌属均为Bacillus和Pseudomonas,从分子水平上进一步证实了糟醅微生物主要来源于大曲,并推测糟醅与大曲的微生物组成差异与环境、原料以及制作工艺有关。
