目的研究卵磷脂(lecithin,LEC)添加对乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)乳液的理化性质和乳液凝胶体系的微观结构、流变特性及其所负载β-胡萝卜素热稳定性的影响。方法以未添加LEC乳液为对照,测定添加不同浓度LEC(0.1%~0.5%)所制备WPI乳液的粒径、ζ-电位及乳液稳定性,并将上述乳液经酸诱导处理后制成乳液凝胶,分析其微观结构形态、流变特性及所负载β-胡萝卜素热稳定性的变化。结果LEC可通过降低蛋白质溶液的界面张力而使得其乳液的粒径、多分散系数(polydispersity,PDI)值降低,从而有效改善乳液的稳定性;同时LEC的加入显著提高了WPI-LEC乳液凝胶的表观黏度和黏弹性模量,表明有助于形成结构更加紧密的乳液凝胶体系,使得β-胡萝卜素在100℃加热10 h后保留率可达60%。结论通过添加LEC来提高WPI乳液的稳定性,可以有效改善其乳液凝胶的流变特性和微观结构,从而增强所负载β-胡萝卜素的稳定性。
