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草莓酒稀释降酸发酵技术研究被引量：1: 2017年; 为解决草莓发酵酒口感过酸的品质缺陷,对草莓酒的稀释降酸发酵及其对果酒品质的影响进行了研究。结果表明,随着草莓浆中加水量的增加,发酵酿制的草莓酒的干浸出物、总酯、总酸含量出现明显下降,而甲醛、甲醇、酒精度、挥发酸、总糖含量变化不明显。当在草莓中添加0.5~1.0倍的水进行果酒发酵时,对果酒的香味、颜色与口感无负面影响。并且,由于酒体的总酸含量降低,增加了果酒的适口性。因此,稀释降酸发酵是解决草莓酒酸度较高的有效方法。但由于草莓果实成分的固有特征,草莓酒酒体寡淡,余味不足的缺陷尚待进一步研究解决。; 张源兰伟王明跃张新红; 关键词：草莓酒发酵降酸

皖北地区白酒大曲中酵母菌的筛选与鉴定被引量：4: 2015年; 为了分离筛选功能优良的大曲酵母菌株,采用传统分离培养方法,从皖北某白酒企业春季中温大曲中分离得到89株酵母菌,选择6株优势菌株进行复筛实验。通过菌落特征、细胞形态、生理生化特性等常规分析方法,筛选出生长优势明显,产酒精能力较强的2株酵母菌株(N4、N6)。结合18S-ITS r DNA序列测定和系统发育分析,确定N4为大隐球酵母(Cryptococcus magnus),N6为近玫色锁掷孢酵母(Sporidiobolus pararoseus),属于锁掷酵母属(Sporidiobolus)。筛选的2株酵母菌作为皖北地区白酒酵母菌的重要菌种资源,在白酒生产中具有一定的应用潜力。; 孙晓璐张新红王明跃张源; 关键词：大曲酵母菌

对皖北地区白酒曲粉中酵母菌的分离筛选: 2015年; 本研究针对皖北地区某酿酒企业提供的中温大曲进行了分离、纯化,采用涂布法、划线法对微生物菌群进行恒温培养并对其中的酵母菌进行形态学和生理学的测定后,得到两株酵母菌 F1与 F2。将得到的菌株 F1、F2转接至液体发酵瓶中摇床培养,在此发酵周期中提取发酵液进行各项生化指标的测定,数据分析后得知 F1酵母菌的适宜生长 pH 范围为4.0～6.0,F2酵母菌在发酵过程中 pH 值呈现上升趋势；在发酵第3d 时,两种酵母菌发酵液中残糖含量开始迅速减少,在实际生产过程中则需要及时填补料液以保证发酵过程的顺利进行,该研究为企业生产提供了有效的数据支撑,具有一定的现实指导意义。; 孙晓璐张新红王明跃张源; 关键词：酵母菌 PH值残糖

发酵前后草莓果实与草莓果酒中三种有机酸的定量分析被引量：8: 2017年; 为分析草莓果酒发酵前后有机酸的代谢变化,及其与果酒品质之间的关系,利用高效液相色谱法对草莓果实及发酵后制得的草莓果酒中的三种有机酸含量进行了定量分析。主要结果如下:(1)色谱条件:采用C18柱(4.6×250 mm,5μm)分离,以0.01 mol/L磷酸二氢钾溶液(pH=2.28,磷酸二氢钾:甲醇=98∶2)作为流动相等度洗脱,流速1 m L/min,210 nm紫外检测、外标法定量。该方法可有效分离草莓汁中的乳酸、乙酸和柠檬酸,分析速度快,重现性及灵敏度高。(2)液相色谱分析表明:柠檬酸是草莓果实中最主要的有机酸,使用安琪RW酵母菌发酵,发酵过程中基本不代谢柠檬酸,也基本不产生新的有机酸种类,使得柠檬酸在草莓酒中占绝对优势,果酒口感较为寡淡。(3)在草莓酒的后期陈酿过程中,可能存在乳酸菌对柠檬酸的代谢,使草莓酒中的乳酸含量增加,香气改善。(4)自然发酵的草莓酒,柠檬酸含量大幅降低,乳酸与乙酸含量大幅升高,果酒口感醇厚,香气浓郁,表明乳酸菌、醋酸菌在草莓酒的酿造中具有其特殊作用,但自然发酵时总酸含量过高的问题亟需解决。; 张源张新红兰伟郭斌王明跃刘文福; 关键词：草莓草莓果酒有机酸乙酸乳酸

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张源